0-Entrées, soupes froides et chaude

Pour 8 ramequins 1 l de lait entier600g de châtaignes cuites au naturel ( bocal)300g de foie gras cru4 c à s de fond de volaille en poudre20cl de crème liquide allégéeSel, poivreUne pâte feuilletée déroulée pur beurre1 oeufCuire les châtaignes 15 mn dans le lait frémissant: mixer en fine puréeAjouter le foie gras en petites parcelles ainsi que le fond de volaille et la crèmeMixer et cuire encore 15 mn à petit feuGoûter avant de saler,(le fond de volaille en poudre est déjà salé) poivrerDécouper des cercles de pâte feuilletée, un demi... [Lire la suite]

Pour 4 à 6 assiettes d'après une recette de Saveurs N°62 février 20021 kg d'endives3 échalotes "cuisse de poulet"75g de beurre10 cl de bière blonde1/2l de bouillon de volaille (cube)2 c à s de sucre brunCumin en poudre ou noix de muscade râpéeSel poivre25cl de crème liquideCouper les endives en deux, en réserver une entièreHacher 2 échalotes et les faire tomber dans 50g de beurre dans une casseroleAjouter les endives, une c à s de sucre, la bière et un peu de selCouvrir et laisser cuire 1/4 d'heureAjouter le bouillon de... [Lire la suite]

Pour 4 personnes 2 tranches de jambon sec très fines 400g de fèves surgelées 100g de lardons fumés 1 carotte, 1 poireau, un oignon, une gousse d'ail 15g de beurre thym, laurier 1 cube de bouillon de volaille ( ou mieux , le jus réservé, congelé de votre dernier poulet rôti hum...) Blanchir les fèves 10 mn à l'eau bouillante, les égoutter Dans une cocotte à bord haut mettre à fondre le beurre, avec les légumes en petits dés Ajouter les lardons préalablement ébouillantés (ils perdent du gras et... [Lire la suite]

Le résultat est meilleur si vous préparez les Tatin à l'avance et que vous les gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire: elles seront gonflées et croustillantes.Pour 4 Tatin de 12 cm de diamètre230g de pâte feuilletée pur beurre4 endives 100g de tomme de chèvre50g de beurre3 c à s de sucre rouxThym frais Sel, poivrePour le caramel50g de sucre semoule4 c à s de vinaigre de cidreLaver, ôter le coeur dur des endives, et les couper en trois dans la longueur Couper le fromage en petits cubes Faire fondre 40g de beurre... [Lire la suite]

En portions individuelles elle fait une entrée festive. Dans un plat à Tatin classique, elle peut constituer le plat principal d'un repas de fêtes. Pour 4 tartelettes Tatin 1 pot de foie gras mi-cuit de 125g 1 pâte feuilletée pur beurre 4 pommes de terre à peau rose 1 boudin blanc pour 4 tartelettes 1 bouillon cube de volaille et 1 l d'eau Sel, poivre (attention, le foie gras est déjà salé, le boudin blanc aussi, le sel est à rajouter très légèrement sur les tranches de pommes de terre). Découper 4 cercles... [Lire la suite]

Une pâte feuilletée déroulée ou une pâte brisée maison ( voir en bas de la recette)800 g  de tomates cerisesSel et poivreThym,Romarin,ail30 g de sucre et 10cl d'huile d'olive Couper les tomates en 2 , les disposer dans un plat à fourSaler, poivrerEmietter du thym et du romarin sur les tomates,ajouter quelques lamelles d'ail dégermé et enfourner pour 20 mn à 170°C Egoutter les tomates dans une passoire Faire un caramel blond clair avec le sucre et l'huile d'olive, directement dans le moule spécial Tatin, où le verser au... [Lire la suite]

La saveur de ce caviar d'aubergine est très agréable grâce au léger parfum d'anis du Pastis 3 belles aubergines4 gousses d'ail non peléesSel, poivre, piment d'Espelette5 à 10 cl d'huile d'olive ( selon la quantité de chair d'aubergine)1/2 c à c de sucre1 c à c de Pastis (cet ingrédient original provient d'une recette de caviar d'aubergine de Reine Sammut)2 c à s de jus de citron Couper les aubergines en 2, les strier au couteau et les arroser d'un filet d'huile d'olive Mettre les gousses d'ail non pelées dans un... [Lire la suite]

Que faire de la carcasse du poulet rôti ce week-end dans son sac de cuisson?L'utiliser jusqu'à la dernière miette: pas de gâchis! la chair située contre la carcasse est très goûteuse, le travail en vaut la peine.Un reste de poulet rôti1/2 oignon rouge2 c à s de câpres au vinaigreQuelques tomates cerises1/2 poivron rouge1 pomme Granny Smith et un citronUne courgetteUn bouquet de basilic fraisPersil plat et ciboulette                         ... [Lire la suite]

Des ravioles de Romans pochées dans le bouillon!On prélève 2 louches de bouillon par assiette, on filtre pour qu'il soit bien limpide et on porte à ébullitionPrévoir une plaque de ravioles par assiette, jeter les plaques entières dans le bouillon,baisser le feu , remuer doucement, 1 mn30 pour que les ravioles cuisent et se détachent...et hop! dégustation immédiate.Les ravioles sont de tous petits raviolis, farcis au fromage blanc et au persil (les classiques), il en existe au bleu, au comté...Je vous présente mes excuses: il manque... [Lire la suite]

On ne va quand même pas laisser perdre cette terrine de foie gras mi-cuit, cuisinée par le charcutier Philippe Perrin de Montpont Ménestérol en Dordogne! Je choisis de la présenter avec un pain aux figues et aux noix que vous trouverez chez CLIC pique-assiette et un confit d'oignon dont la recette suit: 800g d'oignons rouges 2 c à s d'huile d'olive 1 c à c de gros sel 50 g de sucre cristallisé 2 clous de girofle 1 c à c de gingembre râpé 5 cl de vinaigre de cidre ou de Xérès 1/2 c à c de poivre du Sichuan Eplucher et émincer... [Lire la suite]