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Les recettes à l'Annie
14 février 2009

LE PARMESAN : de l'or en meule...


Un vrai parmesan porte l'appellation "parmigiano Reggiano", marquée au fer rouge, verticalement, tout autour de la meule. Cette marque vous garantit que le fromage a été affiné à Parme, ce qui est un premier critère de qualité. La meule porte le numéro de la laiterie de production et  la date de fabrication : "Lug 2002", juillet 2002, ce qui permet de vérifier le délai d'affinage, car le prix au kilo augmente avec la durée d'affinage. C'est un fromage de vache, contrairement au pécorino, qui est fait avec du lait de brebis.
Les bases d'affinage sont de seize, dix-huit, vingt-quatre et trente mois, ce dernier n'étant pas courant dans nos commerces.

Au cours de l'affinage le fromage perd jusqu'aux deux tiers de son poids.
Un deux ans est la référence de qualité: le parmesan sera goûteux, il aura du tempérament sans être piquant, sera long en bouche.
La coupe aussi compte: un parmesan se casse, mais ne se coupe pas : le fromager enfonce une sorte de couteau à huître pour créer une cassure , puis il introduit une pointe plus longue : on obtient un morceau irrégulier qui laisse apparaître des points blancs.

Râpé, le parmesan est le compagnon idéal du risotto et des pâtes (dans ce cas inutile de prendre un parmesan carissimo, un seize mois ira très bien).

En lamelles, c'est sur les salades de roquette, les carpaccio qu'il s'exprime bien. L'épluche légumes où une mandoline permettent de faire des lamelles fines. Là, vous pouvez investir dans un deux ans.

En morceaux, pour les amateurs de fromage, il sera délicieux accompagné d'un vin tannique comme un brunello. Pour l'affinage, ce sera selon votre goût et votre porte monnaie ( le prix peut doubler pour six mois de plus).
doc :Saveurs N°139
DSC02009

Tuiles de parmesan au sésame et au romarin, sablés au parmesan, carpaccio de boeuf au parmesan vous attendent Osez!

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Les recettes à l'Annie

La cuisine comme un art de vivre l'instant présent, le partage et la transmission. Ma cuisine est ouverte sur le monde, elle met en avant les produits bio locaux et de saison. Tendance actuelle:...veggie joyeux!
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