Pour 6 personnes

Une queue de lotte de 1,5kg
Piment d'Espelette
10 tranches très fines de jambon de Bayonne
Papier cuisson

Demander au poissonnier d'enlever la peau et l'arête de la lotte et de lever les deux filets
Etaler une feuille de papier cuisson assez grande pour recevoir les tranches de jambon installées côte à côte et se chevauchant légèrement

Mettre les deux filets de lotte tête-bêche pour avoir une épaisseur de rôti égale d'un bout à l'autre
Poudrer de piment d'Espelette entre les deux filets ( ne pas saler, le jambon apporte suffisamment de sel)
Rouler le rôti en vous servant du papier cuisson et en serrant bien. Faire deux tours avec le papier. Ficeler chaque extrémité, et mettre quelques tours de ficelle le long du rôti pour bien maintenir le papier

Conserver le papier autour du rôti de lotte: le rôti peut attendre ainsi quelques heures au frigo
Mettre au four 20 mn à 180°C (rajouter 5 mn si le rôti était au frais)
Découper de belles tranches de 3 cm d'épaisseur
Servir accompagné d'un riz noir sauvage en timbale (moulé dans des tasses et démouler sur l'assiette)
Les tasses peuvent attendre au dessus d'un bain Marie dans un panier bambou où un panier de cocotte minute. Il suffit de déposer sur le riz démoulé une belle boucle de beurre salé râpé sur la plaque avec un couteau à dents.
Ce rôti peut être réalisé avec d'autres poissons blancs tels que le cabillaud, le merlu...

Osez!

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