07 avril 2009

Magret de canard cuit au sel

Quand vous aurez goûté à ce magret cuit au sel "maison", vous délaisserez pour longtemps les magrets sous vide du rayon charcuterie!. Son goût dépend bien sûr de la qualité du magret, mais la tendreté de la chair, le moelleux, sont incomparables.

Pour un premier essai (qui sera suivi de beaucoup d'autres c'est sûr!), je vous conseille de peser votre magret pour mieux constater la déshydratation de la viande et son séchage.
Celui que je présente ici pèse 332 g frais.

Merci à ma soeur, Josette qui m'a confié cette recette après l'avoir testée elle-même avec succès.

1 magret de canard 
1 kg de gros sel
Poire du moulin
1 plat ovale

Mettre au fond du plat, une couche épaisse de gros sel
Retirer les membranes blanches du magret, se sont des parties fibreuses qui se retrouveraient dans la viande séchée et seraient désagréables sous la dent
Retirer la graisse qui "déborde" sur les bords du magret, arracher un maximum de morceaux de plumes restants dans la graisse et le sécher avec du papier absorbant
Poser le magret côté "chair" sur le sel et le recouvrir entièrement de gros sel
Mettre au frais pour 36H ( par expérience, 24H c'est insuffisant et 48H, donnent un résultat trop fortement salé à mon gré)

Retirer le magret de sa gangue de sel, le passer sous le robinet d'eau froide, puis le sécher avec du papier absorbant. A ce stade mon magret a perdu 83g d'eau. Il vous reste à le saupoudrer de poivre moulu et à le mettre à sécher à température ambiante dans un torchon pendant 24H;après quoi, vous pouvez, soit le consommer, soit le déposer dans son torchon au frais .

Il se conserve largement 15 jours. Osez!

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Fabrication et affinage "maison" 

Magret séché à l'ananas

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Posté par Alannie à 15:00 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires

  • magret & ananas voilà une super idée !!!

    Posté par les 2 gourmands, 12 février 2009 à 12:51
  • C'est vrai que ca n'a rien a voir avec le magret sous-vide, un peu plastifie. Celui-la c'est du vrai, comme on aime.

    Posté par Gracianne, 12 février 2009 à 14:35
  • canard-ananas

    oui c'est le côté acidulé-sucré qui marche bien avec le canard et le porc d'ailleurs,ça dégraisse le bec quand on déguste ces 2 viandes. Nos amis asiatiques le savent bien
    bonne dégustation à vous!
    alannie

    Posté par alannie, 12 février 2009 à 16:30
  • J'en fais aussi et c'est une merveille, rien à voir avec celui du commerce. Il ne m'en reste plus depuis un p'tit bout de temps.......... je passe quand??? pour t'en chiper
    Bon mariage avec l'ananas.
    BIZZZ - JO

    Posté par JO, 16 février 2009 à 17:18
  • J'avais déjà vu cette recette il y a longtemps chez cuisine campagne. Elle a fleuri sur pas mal de blogs depuis! C'est clair que c'est incomparable et tellement facile à faire! D'ailleurs, ça me fait penser que je n'en ai pas fait depuis un certain temps. Allez, zou, un magret dans mon cabas et je m'y remet! (^_^)

    Posté par ny, 07 avril 2009 à 20:43
  • en cours ...

    Fais cette recette ce midi,donc si je me fie aux 36 heures demain soir a minuit je serais en train de rincer mes magrets alors j'espere que ce sera bon !!!!! merci pour cette recette...

    Posté par scali, 20 octobre 2010 à 13:25
  • salut à toi Scali

    Bonjour Scali…

    Surtout dis-moi ce que toi et tes convives en ont pensé : moi je dis que lorsque j’ai eu goûté ce magret maison, je n’en ai plus jamais acheté de tout fait !

    A bientôt alors !!!

    Alannie

    Posté par Alannie, 20 octobre 2010 à 16:37
  • Alors ce magret c'est juste une tuerie !!!! servi ce midi en tapas sur une tartine au levain grillée,des poivrons grillé et un "chouille" de fleur de sel,je vous dit que ca ! le magret sous blister plus JAMAIS !!!
    merci pour cette recette Alannie...

    Posté par scali, 30 octobre 2010 à 19:31
  • Je confirme : C'est terrible, je fais cette recette depuis des années, à la seule différence que je mets 2/3 de sel et 1/3 de sucre, et je confirme les 36h00 précises !!!

    Posté par jcdc, 22 novembre 2010 à 10:25
  • J e confirme aussi; mais je rajoute un peu d'herbes de provence et 36 H pas plus

    Posté par roland, 18 octobre 2011 à 14:22
  • Bonjour
    Pour ma part, je laisse le magret dans le sel 10/12h.
    Après lavage, séchage, je roule le magret dans le poivre noir moulu, ou dans les herbes de Provence, ou un mélange des deux, dans un torchon bien serré et ficelé. Ensuite oublié dans le bac à légumes du frigo.
    Il peux se consommer au bout de 10 jours, mais il n'est pas encore assez fait. 3 semaines/ 1 mois c'est mieux.
    Il peux se conserver plus longtemps, mais attention, il durci de plus en plus.

    Vous pouvez appliquer le même recette avec du filet mignon de porc.

    Bon appétit.

    Posté par Zub, 22 décembre 2011 à 12:46
  • Peut-on réutiliser le sel encore en la faisant sécher dans le four à basse température ?

    Posté par Ric, 05 juillet 2016 à 18:15
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