21 avril 2009

Les fines herbes...ça change tout!

L'Aneth

Cette herbe est très décorative, elle présente comme des "plumets" légers et aériens. Elle ressemble fort aux pousses vertes qui surmontent parfois les fenouil frais.

Longtemps confondue avec le fenouil, justement, l'aneth tire son nom du grec anethon qui signifie fenouil. L'aneth est riche en potassium et en souffre, elle se marie bien avec la crème, les boulettes de viande, les poissons en grillade ou en papillote. On ne la fait pas bouillir, on la cisèle crue. Elle accepte mal l'huile d'olive et l'ail, et se plaît avec le carvi, et la menthe. Les scandinaves en on fait leur épice nationale. Chez eux, l'aneth est associé à tous les poissons marinés, truite, harengs, et bien sûr le saumon.

DSC02259

Le basilic

Basilic vient du grec basilikos signifiant "royal". Parti d'Inde il y a plus de 4000 ans pour se propager en Asie, en Egypte, puis vers l'Europe méridionale, il transporte avec lui 4000 ans d'histoire, de coutumes, de superstitions, d'usages.

En Inde d'où il est originaire, le basilic est élevé au rag d'herbe sacrée. Seul le souverain, (le basileus) a le droit de le récolter. Il est cultivé partout autour des sanctuaires. Riche en camphre,le basilic était utilisé dans les mélanges d'épices pour conserver et embaumer les momies.

Du sacré à la magie, il n'y a qu'un pas. Le basilic est un composant de la liqueur des Chartreux, sa cueillette exigeait un rituel de purification par lavage préalable des ains dans 3 sources différentes.

Et enfin, le profane avec son utilisation comme présent aux étrangers qui arrivaient dans les îles. Puis, il arriv een force sur les bords de fenêtres partout en Europe méridionale et au Magreb.

Il se cultive facilement en pot, mais déteste les bains de pied! il se plaît aussi en pleine terre, et adore le soleil qui développe sa puissance aromatique. Il en existe 50 à 60 variétés: du vert à grandes et petites feuilles, du pourpre plus ou moins foncé, du frisé...c'est une plante annuelle chez nous.

Le basilic est bactéricide, calme les spasmes de l'intestin et les vomissements, ouvre l'appétit. Ses applications médicinales sont innombrables encore aujourd'hui, en cataplasme, en infusion, en décoction, fumigations...

En cuisine, c'est incontestablement mon herbe préférée, en été j'en mets dans toutes les salades, les carpaccio, sur les grillades. Il aime les pâtes bien sûr, le riz, les potages, la tomate, l'agneau , le porc, les fromages de brebis, le parmiggiano...

Il adore par dessus tout l'ail et l'huile d'olive, si on ajoute les pignons de pins, c'est le pesto qui est là!: Magique!

DSC02257

La ciboulette

La ciboulette est originaire de Sibérie, c'est une plante alpine. Au moyen-âge, elle était nommée poireau-jonc. C'est ainsi qu'elle est mentionnée dans les premiers livres de recettes. Elle est aussi nommée civette dans certaines régions, car elle parfumait anciennement les civets, ciboule et pourette sont aussi utilisés pour la désigner.

C'est une vivace, une herbe fine délicate avec ses tiges creuses. Elle est de la même famille que l'oignon dont elle rappelle le goût. Ses fleurs violettes se mangent aussi et décorent merveilleusement les salades.

Elle pousse à l'état sauvage près des ruisseaux en Asie et en Europe du nord.

En coupant régulièrement la touffe, elle repousse encore plus vigoureusement. C'est une plante facile et généreuse. Elle se cultive en pleine terre et en pot toute l'année.

La ciboulette parfume les sauces, les salades, les mayonnaises, les pommes de terre, les fromages frais, le beurre fondu, les potages...

DSC02264

La coriandre

La coriandre fût une des premières plantes aromatiques utilisées par l'homme, notamment en Egypte et en Chine où on l'utilise depuis le Ve siècle.

Son nom vient du grec koris signifiant punaise et andros, mâle. Ses feuilles dégagent une odeur forte qui peut être désagréable à certains. Elle est aussi appelée persil chinois.

Une superstition ancienne dit qu'on éloigne les démons en jetant une poignée de graines dans le feu. On utilise ses feuilles fraîches ou ses graines séchées en cuisine. A l'époque médiévale et la Renaissance les graines de coriandre entraient aussi bien dans les recettes de cuisine que dans les potions et les filtres d'amour (pour ses vertus aphrodisiaques).

Au XIXe siècle, la coriandre tombe en désuétude puis réapparaît après la deuxième guerre mondiale, époque où l'on crée les "sugar drops": graines de coriandre enrobées de sucre rose ou blanc que de jolies filles jetaient du haut des chars fleuris pour le carnaval. C'est l'origine des confettis! amusant non?

DSC02256

Le laurier

Le laurier sauce est un arbuste à feuilles persistantes et coriaces, qui peut atteindre 2 à 6 m de haut. Il est originaire des pourtours de la Méditerranée. Il s'appelle aussi laurier sauce, laurier franc,laurier des cuisinières, laurier noble, laurier d'Apollon (dont il est le symbole). A ne pas confondre avec le laurier rose qui lui, est toxique.
Le laurier contient une huile essentielle très aromatique. Il s'emploie en cuisine, en général séché, dans les bouquets garnis, cuit en sauce.
En Inde le laurier est employé frais. Il est utilisé en infusion comme antispasmodique intestinal.
Comme cette plante reste verte en hiver, le laurier représente l'immortalité, la sagesse, et la victoire d'où la couronne de laurier qui ceint la tête des héros, des génies et des sages.

DSC02263Le laurier est une plante persistante, mais cet hiver il a fait moins douze degrés chez nous! et il a grillé un peu! d'où les feuilles un peu rousses...

 

Le persil

Le persil est une plante condimentaire très répandue et très utilisée. On distingue le persil plat, le persil frisé, le persil tubéreux.

Le persil pousse à l'état sauvage sur les 5 continents, il est riche en vitamines A et C . Le persil est un composant du bouquet garni, il est utilisé cru, ciselé, dans les salades, les sauces, les potages et cuit dans les plats de légumes et de viandes.

Ingrédient principal du taboulé libanais, il est présent dans les cuisines orientales, européennes, et américaines.

C'est une plante de climat tempéré de 25 à 80 cm de haut dont les fleurs sont groupées en ombelles. Il est recommandé de faire tremper les graines pour favoriser la germination. Les jardiniers connaissent le côté capricieux du persil qui ne pousse pas forcément où l'on veut mais où il se sent bien!.

Il met assez longtemps à germer, environ un mois, et la coupe régulière des tiges stimule la repousse. La plante étant très sensible au gel, il est possible de garder du persil en pot dans la maison pendant l'hiver.

DSC02262










Le romarin

Cette herbe au parfum balsamique puissant pousse en buisson qui peut atteindre un mètre de haut, il fait de petites fleurs violettes très appréciées des abeilles (éloignez le de la terrasse). Il pousse à l'état sauvage en compagnie du thym et de la sauge, c'est une plante vivace.

En cuisine, il a la particularité de saler la préparation: veiller à l'assaisonnement du plat. On utilise ses branches pour faire des brochettes en pré-perçant la viande ou les légumes avec un pique en bois ou une brochette en fer. Le romarin aime l'ail, la tomate, l'huile d'olive, mais aussi les fraises, les marinades au vin rouge,les barbecues, les pâtes à pain et la liste n'est pas close!

DSC02261







 

La sauge

C'est une plante vivace de climat tempéré, de 60 à 90 cm de haut. Elle adore le soleil, ses fleurs en forme de clochettes en grappes sont comestibles, et ses feuilles duveteuses.

Il existe au moins 12 sortes de sauges différentes par leur feuillage.

Fortement camphrée, de la famille des plantes mentholées, la sauge se marie bien avec les fèves, le gibier, le porc, le veau, l'agneau, le poisson en papillotte. Elle est dominatrice et ne goûte pas la présence d'autres herbes à ses côté dans un plat. Elle a ce caractère exclusif aussi en massif : évitez les annuelles à ses côtés!

DSC02260

Posté par Alannie à 12:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,


Commentaires

    Bravo...

    ...pour cet article très instructif et merci.

    Posté par Jeanine, 15 avril 2009 à 19:29
  • l'aneth pousse partout dans mon jardin
    la ciboulette j'en enlève chaque année et j'en ai de plus en plus
    la coriandre est ma préférée je viens d'en planter dans plusieurs pots différents pour être sur d'en avoir tout le temps pratique quand elle fleurie on récupère ses graines!
    et le persil plat miam

    Posté par laurenceel, 15 avril 2009 à 19:41
  • Quelle chance...

    Nous avons d'avoir un bout de jardin et de faire pousser ses merveilles de saveur et de parfum...oui je suis d'accord avec toi, le persil plat c'est miam.
    Mon billet n'est pas clôt! la suite les jours prochains...
    Alannie

    Posté par Alannie, 15 avril 2009 à 19:58
  • hhuummmm !!! dequoi s'éclater comme des fous !!!

    Posté par les 2 gourmands, 16 avril 2009 à 16:56
  • Quel joli tour d'horizon. C'est vrai qu'avec ces quelques plantes,assez faciles à cultiver finalement, les petits plats même les plus simples prennent beaucoup de relief, c'est le petit détail qui change tout.
    Valentine

    Posté par Valentine, 21 avril 2009 à 15:22
Nouveau commentaire