31 octobre 2009

Macarons de qui se moque t-on?

LADUREE...ce n'est plus ce que c'était!

article sur RUE 89 :

Le luxe, c'est presque toujours pareil : ça commence par une belle histoire d'artisanat et ça finit par un ravissant emballage marketing. Et tant pis si l'âme du produit s'est perdue en cours de route…

Prenez Ladurée, le salon de thé de la rue Royale, au cœur du « triangle d'or » parisien. Des serveuses qui s'activent comme des abeilles dans une ruche pour naviguer entre des tables microscopiques, plateaux chargés et théières bouillantes à bout de bras. Des clientes japonaises idolâtres, qui photographient leur douceur avant de l'engloutir. Des vieilles biques qui poussent le snobisme jusqu'à ne commander qu'une eau minérale dans ce temple de la calorie. Le spectacle est dans la salle, et dans l'assiette aussi, où trône la star de l'endroit, le macaron.

Vous « ne pouvez pas ne pas connaître ».

Les macarons Ladurée, vous les connaissez forcément. Si vous ne les avez pas goûté vous-même, vous avez au moins vu la « Marie Antoinette » de Sofia Coppola en manger jusqu'à l'écœurement.

Ou bien vous avez entendu Helmut Fritz (« Ça m'énerfffe ») expliquer à coup de faux accent teuton et de vrais beats de boîte de nuit bon marché que « tous ces gens qui font la queue chez Ladurée », ça lui tape sur le système ! Des gens qui font la queue, il y en a à Paris, Londres, Zürich et même à Dublin ou Nagoya, à en croire le site de la maison.

Ladurée, donc, ses couleurs pastel, ses salons de thé raffinés, ses pâtisseries divines. Tiens, ses pâtisseries divines, parlons-en.

laduréeLes éditions du Chêne viennent de sortir un livre baptisé sobrement « Sucré », qui ressemble à s'y méprendre à une boîte de macarons de la fameuse maison du VIIIe arrondissement de Paris.

Sous la belle couverture capitonnée vert amande, toutes les recettes qui ont fait le succès du salon de thé. « Même le célèbre macaron y livre ses secrets », promet la quatrième de couverture.

Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs…

Le macaron au citron, par exemple, c'est tout simple, est élaboré à base de sucre semoule, de zeste râpé, de maïzena, d'œufs entiers, de jus de citron, de beurre, de poudre d'amandes, de sucre glace et d'un peu de colorant alimentaire, histoire d'identifier tout de suite les différents parfums.

Pour le macaron au chocolat ou à la framboise, c'est à peu près le même principe. Enfin, le macaron au chocolat ou celui à la framboise DU LIVRE. Parce que pour ceux de la boutique, il faudra compter avec une ribambelle de E (412, 415, 407, 220, 211, 422, 471, 1520…). Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs se partagent la vedette sur l'étiquette collée sous la jolie boîte cartonnée*.

Si vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez jouer aux chiffres et aux lettres, et convertir tous ces mystérieux E en noms : gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane

A 1,50 euros le macaron, il faut bien une centaine d'ingrédients

Vous pouvez aussi vous amuser à compter le nombre d'ingrédients. J'en ai dénombré une centaine, mais il est possible que je me sois un peu pris les pieds dans le tapis d'additifs.

Est-ce que, par exemple, les E412 et E415 qui se trouvent dans les « œufs entiers », j'ai bien fait de les compter, sachant qu'il y en a déjà dans les « blancs d'œuf » ? C'est un peu comme au Scrabble, on ne s'en sort plus avec les lettres compte double…

Tiens, au fait, pourquoi mettre de la gomme de guar et de la gomme xanthane dans de l'œuf ? Pour obtenir de l'œuf épaissi, bien sûr, où avais-je la tête…

La morale de l'histoire ? Quand on écoule chaque jour un stock de plusieurs milliers de macarons (à 1,50 euro pièce), on risque fort de s'éloigner des méthodes de production artisanale. C'est probablement ce qui arrive au groupe Holder, le propriétaire de Ladurée, et des boulangeries Paul.

Quant à vous, si vous voulez continuer à croire aux belles histoires, il vous reste les livres de pâtisserie.

Photo : une boîte de macarons Ladurée (Louis Beche/Flickr)

article sur RUE 89 LIEN ci-dessous

http://www.rue89.com/dessous-assiette/2009/10/30/macarons-laduree-une-recette-industrielle-et-un-luxe-dadditifs

CONCLUSION: même si c'est galère, et aussi un peu pour ça, car la réussite est d'autant plus appréciée qu'elle ne s'invite pas tout de suite et pas à tous les coups, même si l'on a acheté "Solution macarons "de MERCOTTE!

http://www.solution-macarons.com/

...faîtes des macarons maison!

Rien que pour le bonheur...une petite photo des miens:DSC01704

Alannie

Posté par Alannie à 08:00 - - Commentaires [14] - Permalien [#]
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Commentaires

  • A part la source, comment cette journaliste "d'investigation" a t elle procédé ? A t elle fait réaliser des analyses chimiques ?
    Relayer ce genre d'article c'est bien (mais copier-coller ?), creuser le sujet c'est mieux..

    Posté par tiuscha, 01 novembre 2009 à 05:57
  • rien de tel que le fait maison

    Posté par FANETTE, 01 novembre 2009 à 08:02
  • Il vaut mieux les faire soi même et ce n'est pas si compliqué, sans produit chimique.

    Posté par michette, 01 novembre 2009 à 08:14
  • Après avoir vu un reportage sur la fabrication et le nombre de macarons réalisés chez Ladurée, on se doute bien qu'ils n'ont plus le même goût.
    Par contre le dernier livre est un vrai bijou !
    Beau à l'intérieur comme à l'extérieur, cela laisse présager de très bonnes pâtisseries....
    Quand à les faire soit même, rien de mieux....
    bizzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par Barbichounette, 01 novembre 2009 à 08:52
  • J'ai expérimenté!

    Bonjour TIUSCHA
    Vous avez raison c'est un copié-collé de l'article dont je mets le lien afin que chacun puisse aller voir l'original.
    La journaliste se contente de lire l'étiquette "composition" sous les boîtes;c'est nouveau car j'en ai acheté il y a un an, voir photo en pièce jointe, et j'ai gardé la boîte: pas d'étiquetage nulle part.
    Je n'imagine pas que Ladurée se plaise à mettre des étiquettes de composition bourrées d'adjuvants juste pour le fun: c'est qu'ils y sont obligés!
    A voir ce qui se passe chez PH, j'irai en décembre vérifier celà de près.
    Chez Ladurée, mon expérience:
    Mon impression personnelle n'était pas très bonne: boutique surpeuplée de touristes, de snobs en tous genres, de pères esseulés avec enfants désoeuvrés et de curieux comme moi.
    Les macarons n'étaient pas aussi réguliers et esthétiquement moins parfaits que ceux de PH
    Au niveau gustatif, c'est classique, aucune recherche particulière, pas de surprise et même quelques déceptions sur certains parfums pourtant très simples au niveau ganache: la vanille par exemple était médiocre
    Pour moi actuellement PH est un cran au dessus en qualité, en esthétique et en recherche.
    Cet article ne fait que confirmer mon expérience.
    Ce n'est pas dans mes habitudes de "dire du mal" ou même de relayer ceux qui "disent du mal", mais les macarons sont une mode et leur prix tellement prohibitif que la moindre des choses serait qu'ils soient de qualité exceptionnelle, sinon, c'est de l'arnaque et là, c'est le cas.
    Quand à "creuser"?, il faudrait être en interne pour le faire...et là, bonjour les conflits de loyauté!
    bon dimanche à vous
    Alannie

    Posté par Alannie, 01 novembre 2009 à 10:36
  • tout à fait d'accord, les meilleurs macarons sont ceux que l'on fait à la maison!!

    Posté par les 2 gourmands, 01 novembre 2009 à 16:46
  • I have only heard about this book but not seen it myself. I am shocked, but probably not surprised at all the preservatives. I really enjoyed the macarons from Laduree when in Paris - more than PH - but I suppose things can change, can't they?

    Posté par Julia @ Mélanger, 04 novembre 2009 à 13:30
  • hello Julia

    Hello Julia
    What has changed is the requirement to write the exact composition in boxes.
    I do not know what happens at PH about it. I'll buy early December to see and write this on my blog
    Julia soon
    thank you
    Alanna

    Posté par Alannie, 04 novembre 2009 à 16:28
  • France Inter est d'accord

    Pour ceux que ça intéresse, une récente émission de France Inter, "Service Public", parlait des ces innombrables produits chimiques mis dans les macarons Ladurée...
    Cela m'a beaucoup amusé...

    Mais n'ayez crainte, le snobisme a encore de beaux jours devant lui (Snobisme : Ethymologie, du latin sine nobile (sans noblesse))

    Posté par elpabar, 06 novembre 2009 à 20:46
  • C'est qui ma fait o plus mal chez " Laduree " sur Champs ellysee que je osé de envoyer un mail ou je explique gentiment que je commande du fois gras et + . La plus mauvais qualité ..... Je reviens je commande un cocktail et+ stupéfait de la flotte de robinet tiède ...... Âpre tout sa . Réponse à mon email adresse à la direction . NON C'EST FAUX ..... PERSONNES NE SE PLAINT DE NOTRE RECETTE . SE VOUS QUI CONNAISSEZ RIENS . TOUT VAS BIEN CHEZ "LADUREE " CHAMPS ELLYSEE

    Posté par Nelly, 01 juin 2013 à 14:04
    • Bonjour Nelly et merci pour ton commentaire.
      Je ne suis pas une adepte de la critique pour la critique mais j'ai vraiment vécu un mauvais moment dans cette boutique et les macarons étaient loin d'être à la hauteur du prix!
      belle suite à toi, tu sembles ne pas être française, dis moi d'où tu es originaire cela me fera plaisir!
      Bien amicalement
      Alannie

      Posté par Alannie, 02 juin 2013 à 07:49
  • Tout à fait d'accord avec vous. Je fais des macarons depuis 4 ans , avec des livres de Christophe Felder, et Pierre Hermes , pour faire plaisir à ma familles et mes amies.Quand je vois dans certain magasin de bonbons , des pyramides de macarons qui reste un mois , voire plus sens bouger cela me parait louche ?

    Posté par padrino, 23 août 2013 à 13:28
    • Bonjour Padrino,
      Es-tu catalan? si c'est le cas nous sommes compatriotes!
      Pour réactualiser ce billet sur les macarons Ladurée, je dirai que Pierre Hermé (PH)est très attentif aux ingrédients à leur provenance et à leur qualité. Comme il est un éternel insatisfait , il cherche sans cesse de nouveaux parfums…ET il trouve!.
      Mais il y a d'autres merveilles côté macarons, comme les macarons d'Anne Marchetti, en Corse, qui fait des prouesses de goût et de créativité à Porto Vecchio et à Piedigriggio.
      Dans tous les cas nos macarons maison sont garantis sans chichis!
      A bientôt Padrino!
      Alannie

      Posté par Alannie, 25 août 2013 à 17:57
  • Bonsoir Alannie, très bon site sur les macarons de Anne Marchetti, j'ai bien aimée, Mais je reste sur mes livres, que j'ai je suis pas déçu. Moi ce qui ma intéresser , c'est ce que vous avaient écrit au sujet des macarons Ladurée, les gens devraient lire le commentaire , que vous avaient marqué, avant de mangé ces fameux macarons à la gomme, et puis il y à pas que les macarons , il y à tant de pâtisserie a faire,Bonne soirée, et encore merci Alannie

    Posté par padrino, 26 août 2013 à 22:20
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