J'aime les veloutés de légumes secs comme les lentilles, les haricots coco, et les pois cassés.

La recette de base est toujours la même: faire tremper les légumineuses dans de l'eau froide une nuit puis les cuire à feu moyen dans un bouillon aromatique. Dans le livre d'Alain Ducasse "Nature", il propose le velouté de pois cassés à la chistorra (saucisse basque à base de porc et de piment rouge), ou à défaut au chorizo.
N'ayant ni l'une ni l'autre dans mon placard, j'ai utilisé un talon de jambon cru de Bayonne.
Les soupes de légumineuses sont riches en fibres, en sels minéraux, en vitamines et bien sûr en glucides lents.
Ce sera un plat complet pour un soir d'automne frisquet comme aujourd'hui en Rhône-Alpes!

Pour 4 personnes

 250 g de pois cassés que vous mettrez à tremper la veille dans de l'eau froide
1 oignon piqué d'un clou de girofle et une gousse d'ail non épluchée
1 carotte ou 2 selon votre humeur
1 jolie branche de céleri et un brin de thym
1,5 l de bouillon de volaille                                                                                                          

Un talon de jambon de Bayonne ou bien une tranche épaisse de 1 cm
4 tranches de pain de mie

Mettre les pois cassés égouttés dans une casserole avec l'oignon, la carotte coupée en morceaux, le céleri détaillé lui aussi en petits tronçons
Ajouter le bouillon de volaille
Cuire une heure à petits bouillons, au bout de ce temps, retirer toute la garniture aromatique avec une écumoire et  réserver 2 ou 3 louches de bouillon
Mixer alors  les pois cassés avec un mixeur plongeant, puis ajuster la texture du velouté selon votre désir, plus ou moins épais en ajoutant peu à peu le bouillon réservé

Rectifier l'assaisonnement en poivre, attention au sel, le bouillon de volaille étant souvent déjà salé
Faire griller les tranches de pain de mie et découper à l'emporte pièce 3 petits ronds dans chacune: vous obtenez 12 petites îles grillées
Couper le jambon en dés et les faire revenir dans quelques gouttes d'huile d'olive à la poêle.

Verser le velouté dans les assiettes, déposer dans chaque assiette 3 petites îles grillées et garnissez les de cubes de jambon à peine caramélisés...ça c'est l'idée d'Alain Ducasse: il dépose les tranches de chistorra ou de chorizo risolés sur ces mini-toasts grillés: osez!

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