Opération PYRAMIDES de MACARONS

Opération PYRAMIDES de MACARONS

 

Il faut un évènement important comme le mariage de ma nièce pour que je me lance dans une telle aventure. Et il faut aussi une louche d'inconscience, une pincée de folie, un stage macarons chez Valrhona et le coaching toujours discret et efficace de Mercotte. L'expérience de Lorette, m'a aussi beaucoup aidée.

Je ne donne pas d'indication de coût de ce dessert par discrétion, sachant que la mariée et bien d'autres personnes concernées sont abonnées au blog. Je peux, néanmoins, communiquer individuellement avec ceux d'entre vous qui le souhaitent, par courriel sur ce sujet là.

Les macarons sont prévus pour accompagner le café. Chocolat, caramel au beurre salé et framboise sont les 3 parfums que j'ai choisi. La couleur framboise est la couleur de la déco du mariage.

 

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Présenter les macarons sur des cônes est une entreprise qui demande organisation et précision.

Je vous donne ici le déroulement des préparations et du transport.

D'abord plein de petits trucs pour se simplifier la vie:

Recouvrir les cônes avec de l'intissé de la couleur du mariage et fixer le socle au cône avec des cure dents: ainsi je pourrai réutiliser mes cônes avec ou sans socle.

Les cônes sont en vente chez Girard et Roux, 117 rue des Alliés 38100 Grenoble 04 76 40 61 61 grossiste pour pâtissiers à Grenoble

Les socles viennent de chez MORA à Paris

-Calculer le nombre de macarons en fonction du nombre d'invités: je prévois 3 macarons par personne, soit pour 160 couverts, 480 macarons, je rajoute une fournée pour pouvoir éliminer les fendillés et autres difformes, ça donne 520 macarons, 1040 coques.

Couper 600 cure dents à la bonne taille, pour moi c'était 4 cm (avec un sécateur de jardinier), pas plus, car il y a un risque de percer la deuxième coque du macaron, pas moins sinon le macaron ne tient pas : la première coque est pré-percée avant de fixer le macaron sur le cône, et le pic traverse la ganache. J'ai choisi ce mode de fixation pour avoir des macarons moins abîmés une fois prélevés sur la pyramide.

Je craignais beaucoup la chaleur de la salle de restaurant, une fois les pyramides présentées et le cure dent permet de maintenir ensemble la coque du dessous et la ganache, empêchant la coque du dessus de déraper et de glisser.

J'avais fait des essais concluants à Noël 2009 avec cette technique. Elle requiert malgré tout de la délicatesse au montage, sinon les macarons fendus, fêlés, explosés vont s'accumuler.

Calculer sur les cônes le nombre de macarons que l'on peut présenter : un mètre de couturière, un diamètre moyen de 3 cm et un esprit pratique et matheux qui vous donne le résultat.

Pour mes 3 cônes: 270 macarons sur le grand cône et 100 sur chaque petit.

Avec 470 macarons au minimum je suis dans les clous, et pas dans les choux ... pas encore...

 

 

 

-Acheter tous les ingrédients pour les coques: avec la recette de base, soit 150 g de poudre d'amandes et 150 g de sucre glace je fais 150 coques soit 75 macarons par fournée.

Je cuits les plaques 3 par 3  en glissant 1 plaque de cuisson sous chaque plaque garnie : la collerette se développe mieux.

Donc pour 7 fournées je prévois:

Je choisis de faire des macarons avec meringue italienne

1050 g de sucre glace,

1050 g de poudre d'amandes,

700g de blancs d'oeufs vieillis soit les blancs de 30 oeufs,

1050 g de sucre en poudre pour le sirop,

sel fin pour monter les blancs... ( c'est pour se rassurer, ça ne sert à rien!),

Les colorants brun et rouge pour les coques chocolat, brun seul pour les coques caramel au beurre salé et rouge, avec une pointe de violet pour les framboises

Je découpe à l'avance 21 feuilles de papier sulfurisé (3 par fournées).

-Utiliser un calque avec les empreintes des macarons à pocher que j'ai imprimé à partir d'un blog...dont je ne sais plus retrouver la trace : ce guide est très utile pour déposer régulièrement l'appareil à macarons et les faire réguliers en taille, détail important pour le montage des pyramides.



C'est parti!
















-Après cuisson, et décollage des macarons gratter la feuille avec une spatule et la retourner: les macarons ont laissé une trace en cuisant, on glisse alors cette feuille qui va servir de calque à son tour, sous la feuille neuve qui servira à la cuisson suivante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Attention à bien sécher l'enceinte du four s'il a servi avant de cuire des macarons à griller des aubergines pour un caviar par exemple...l'humidité résiduelle du four peut empêcher les macarons de monter.

Si le four a servi juste avant, mieux vaut le préchauffer 15 min, porte entre ouverte à 180°C, pour ôter toute trace d'humidité. L'eau est l'ennemi juré des macarons.

 

 

 

 

 

Macarons chocolat avec grué de cacao Valrhona sur le dessus.

 

 

 

-Je poche mes macarons avec une douille de 8 mm, je maîtrise mieux la taille des macarons que je préfère petits,(3 à 3.5 cm de diamètre) pour qu'ils ne fassent une seule bouchée.

Comme j'habite en Isère et que le mariage a lieu dans le Beaujolais,

je vais congeler les coques au fur et à mesure de la fabrication.

Je prépare mes ganaches le jeudi précédent le mariage.

Mercotte m'a conseillé de pocher les ganaches sur place, donc je suis ses recommandations, je transporterai les ganaches directement dans les poches à douille, dans une glacière branchée sur l'allume cigare et garnie de packs congelés.

Il me faut 4 g de ganache par macaron soit 2100 en tout, 700 g de chaque parfum. J'ai réalisé les recettes suivantes:

-Ganache chocolat

-Ganache Caramel au beurre salé

-Ganache à la framboise

les recettes seront en ligne ce soir, mais je suis trop impatiente pour repousser l'envoi de ce billet!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mieux vaut vérifier le poids de la ganache pour garnir un macaron, histoire de ne pas se retrouver à court au 367 éme diablotin à garnir, et oui! 1.5 g multiplié par 480, ça fait 720 g de ganache... (même si j'ai fait 500 g de ganache en plus, au cas où...et heureusement pour moi car au début du pochage la ganache était encore un peu trop froide , j'ai trop forcé sur la poche et...elle a explosé! merci la poche prévue en surplus!)

 

 

 

 

Avec 3 g par macaron, j'ai un repérage visuel facile à reproduire.

 

 

 

 

 

 

Dans le gîte où nous sommes confortablement installés il y a une grande table idéale pour le pochage en série.

Là, il faut garder la cadence, pocher, assembler, ranger dans les boîtes plastique sur la tranche, il fait chaud, il faut travailler vite...et hop! les boîtes remplies au frigo jusqu'à demain matin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai une grande cuisine inox à mon entière disposition pour 3 heures, avant que le traiteur n'arrive avec son équipe.

Je commence le montage et je remets la pyramide dans la chambre froide toutes les 15 minutes environ pour éviter la remontée en température des macarons, vite il faut travailler vite, délicatement, ne pas trembler pour ne pas casser la coque du dessus...je suis dans les temps...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ça avance, mais au secours je vais être à court de cure dents!!! j'avais calculé large avec 4 étuis de 190 pics...mais mystère j'arrive au bout de la troisième pyramide et je suis en panne de pics!!!

heureusement, j'ai un staff d'assistance rapide qui peut me sauver: en effet, on arrive à trouver un étui de cure dents dans la cuisine du gîte.

 

 

Après expérience, je conseille de commencer le garnissage des cônes par le haut, le bas étant plus facile à camoufler.

Et le moment tant attendu arrive, je suis contente du résultat mais très critique aussi : le gros noeud en haut de la pyramide n'était pas prévu, il a servi a cacher le haut de la pyramide pour éviter de mettre des macarons peu présentables à mon gré. Si je devais refaire ce montage ce serait directement dans la chambre froide avec doudoune et écharpe : les macarons auraient moins ramolli au montage et auraient mieux résisté à la pression des doigts ( la chambre froide était reliée à la cuisine par un escalier...le risque de catastrophe était dur à gérer nerveusement).

Allez....osez! "c'est en forgeant qu'on devient forgeron", pas de prétention à rivaliser avec les maîtres de la haute couture du macaron comme Pierre HERME mais la possibilité de faire plaisir,et de se faire plaisir ça oui!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tous mes voeux de bonheur aux mariés!