29 août 2010

Terrine de foies de volaille

J'avais cette recette en stock, griffonnée sur une page de cahier,(je confirme, elle émane bien de Michel Oliver...mais ouh...je dirai années 90...) et en voyant le billet de Jeanotte, j'ai eu envie de la cuisiner.

Ma version est très proche, j'utilise du beurre demi-sel, qui donne à la terrine un équilibre en sel parfait (je trouve difficile de goûter une préparation à base de foies crus pour doser le sel...).

Donc il nous faut 500 g de foies de volaille bio si possible. Le foie étant un organe d'épuration, il vaut mieux cuisiner des foies de bêtes élevées en plein air. J'achète mes poulets à la Ferme des Echelles.

Je garde  précieusement les foies pour faire de temps en temps une bonne salade aux foies de volaille grillés. J'ai donc stocké et congelé 550 g de foies. Il faut les nettoyer soigneusement et retirer la poche de fiel avant de les congeler.

Allez!, en avant pour une belle terrine!, il faut

500 g de foies

200 g de beurre demi-sel

1/4 de litre de vin blanc sec

Poivre et une belle pincée de quatre épices

2  c à s de Porto Blanc (c'est ce que j'avais, le Porto rouge ou 1 c à s cognac vont aussi très bien)

Quelques c à s de graisse de canard

Faire bouillir le vin blanc, déposer les foies nettoyés dans le vin bouillant: attendre la reprise de l'ébullition et compter 3 minutes de cuisson, pas plus pour avoir une terrine légèrement rosée à l'intérieur.

Egoutter les foies et les déposer dans le bol du mixeur, ajouter le Porto, le poivre (trois ou quatre tours de moulin) le beurre pommade (il devient "pommade" lorsqu'on le laisse à température ambiante une heure) en petits morceaux, les épices, mixer pour obtenir un mélange bien lisse. Verser dans une terrine et filmer au contact (en appuyant le film contre la surface d ela terrine on chasse l'air) avant de mettre au réfrigérateur.

Quand la terrine est prise, soit au bout de 3 h environ, je retire le film et je coule sur le dessus la graisse de canard que j'ai fait fondre au micro-ondes, quelques secondes. La graisse garde la terrine à l'abri de l'air et l'empêche de griser  sur le dessus. La couleur est ainsi plus homogène mais la teinte brune ne change rien au goût de la terrine.

Garder la terrine au frais au moins 5 jours avant de l'entamer. Pain de campagne au levain pour la note d'acidité, toasté ou non, un Brouilly ou un côtes du Rhône un peu frais et c'est le bonheur!

DSC03523


Cette fois-ci pas de graisse de canard (elle est passée dans les pommes de terre à la sarladaise!)

Elle a beau être surnommée le foie gras du pauvre, cette terrine va chatouiller le palais des gourmands!

Osez!


Posté par Alannie à 12:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Ravie de voir que cette recette te plaise autant qu'à moi et je tiendrai compte de tes améliorations.
    Puisque tu aimes toi aussi les foies de volaille essaye la recette de Julie Andrieu (en salade avec des groseilles : extra).

    Posté par Jeanine, 30 août 2010 à 10:26
  • la recette de Julie...

    je ne la connais pas mais je vais chercher...
    à bientôt
    Alannie

    Posté par Alannie, 30 août 2010 à 11:42
  • ça doit être un délice
    bonne journée
    val

    Posté par valerie, 30 août 2010 à 15:20
  • Tu la trouveras sur mon blog au 04 juin 2009

    Posté par Jeanine, 30 août 2010 à 18:15
  • j'en fait mais je ne connaissais pas cette recette de Michel Oliver
    que j'essaierai bien volontiers...
    en mi-cuisson ça parait surprenant, mais Michel aimait surprendre...
    merci de ce partage et bonne fin de journée

    Posté par mamieconte, 31 août 2010 à 18:17
  • j'adore ta terrine de foies de volaille encore plus dans la mesure où tu l'a confectionne sans porc.
    biz,samia

    Posté par samia, 02 septembre 2010 à 22:17
  • Bonjour
    Si tu n'as pas mis la graisse de canard qu'as tu mis a la place ?

    Posté par Chouchou, 30 juin 2015 à 17:12
    • C’est le beurre qui fait le liant de la terrine et la graisse de canard était prévue pour obturer le haut de la terrine , un peu comme des rillettes: j’ai simplement filmé au contact ma terrine avant de la mettre au frais.
      merci à toi
      Alannie
      Annie Canut
      recettealannie@orange.fr

      Posté par Alannie, 30 juin 2015 à 17:16
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