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Les recettes à l'Annie
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  • La cuisine comme un art de vivre l'instant présent, le partage et la transmission. Ma cuisine est ouverte sur le monde, elle met en avant les produits bio locaux et de saison. Tendance actuelle:...veggie joyeux!
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Les recettes à l'Annie
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14 mars 2015

Tuber, truffes, diamant noir...

La truffe de Haute Provence!...cela faisait bien longtemps que je rêvais d'une telle rencontre. J'ai été fort déçue il y a plusieurs années par une truffe en petit bocal de verre achetée à prix d'or au moment des fêtes: elle était visqueuse, pratiquement sans parfum si ce n'est une vague odeur de moisi, quand au goût le qualificatif qui lui convenait était "insipide".

J'avais donc décidé que ma rencontre avec le diamant noir, le vrai, se ferait par connaissance, par amitié et directement avec un caveur...

On dit en effet "caver les truffes" c'est à dire les repérer à l'aide d'un cochon, comme à l'ancienne, ou à l'aide d'un chien, puis les déterrer: les caver donc.

La truffe dégage une très forte odeur proche de celle des phéromones présentes dans l'haleine du vérat (le mari de la truie).

C'est la raison pour laquelle les truies sont très attirées par les truffes, elles pensent à la bagatelle les cochonnes!.

Mais l'ennui c'est qu'elles en sont très gourmandes et il faut vraiment les avoir en laisse, (mais oui, comme un chien!), pour les détourner du butin dès qu'elles ont commencé à creuser. La truffe se trouve à quelques centimètres sous la terre.

Si vous voulez en savoir plus, allez faire un tour sur les jardins de Pareillas.

Dimanche dernier: nous étions en visite chez des amis à Salignac, près de Sisteron. La veille nous étions allés rendre visite à Anissa, l'éleveuse de l'agneau bio, que nous avions commandé et qui nous attendait découpé et prêt à congeler...mais ça, c'est une autre histoire que je vous conterai aussi. Pour l'heure, c'est de Thierry qu'il s'agit, ou plutôt de ses truffes, et de ses chiens.

Ensemble, ils ramassent de la Tuber mélanosporum, c'est la classique et majestueuse truffe noire, dîte truffe du Périgord, ou de Provence.

C'est un champignon qui se développe sur les racines des chênes ou des noisetiers (entre autres arbres...), qui poussent sur des sols calcaires. On en trouve dans le Var, le Lot, la Drôme, le Vaucluse, le Gard, les Bouches du Rhône, le Grésivaudan et...les Alpes de Haute Provence.

Nous voici à Mison, chez Thierry. Il conserve ses truffes fraîchement ramassées au réfrigérateur enfermées sous vide d'air dans des sachets d'environ 100g.

Il ouvre le sachet et dispose les truffes sur le torchon blanc: le contraste entre le blanc du tissu et le brun profond des truffes est beau. Elles sont rondes et bosselées, avec une surface rugueuse.

Je suis surprise par le parfum très puissant qu'elles exhalent. La terre, l'humus, le sous bois d'abord et juste après une odeur souffrée qui me fait penser à l'odeur du gaz...pas terrible pensez-vous!...il faut quelques instants pour que le parfum de la truffe apparaisse vraiment et là, rien de comparable: ce parfum est puissant et unique.
En Haute Provence, Thierry les ramasse de mi-décembre à fin mars. Elles ne sont pas toujours à maturité pour Noël, mais c'est là que la demande et donc les prix, sont les plus élevés.

Je choisis mes truffes et Thierry les remet sous vide. Je lui demande comment faire pour les déguster...là, on est dans le partage et le plaisir de parler de la truffe.
Je vais suivre ses conseils à la lettre: une omelette et une purée de pommes de terre aux truffes.

En allant vers Mison, on voit un chêne sur le bord de la route avec au pied, un brûlis: c'est ce cercle avec une herbe rare et rabougrie que l'on voit sur cette photo: au pied de ce chêne...la truffe sommeille! 


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Encore enrobées d'une fine couche de terre (c'est ce qui permet leur conservation), des truffes dans leur plus simple appareil.

Détaillées avec un rasoir-mandoline dont je me sers pour faire des copeaux de parmesan, voici la tuber mélanosporum, toute veinée de blanc, croquante à souhait, juste poudrée de fleur de sel (goûter auparavant sans rien pour découvrir la saveur pure de la truffe...)

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Allez, on ose la cuisiner! D'abord, pour faire une omelette aux truffes il faut s'y prendre la veille: déposer dans un bocal propre des oeufs bio et et quelques truffes: fermer hermétiquement (une seule suffit à parfumer 4 ou 5 oeufs). Le parfum de la truffe va passer à travers la coquille poreuse des oeufs. Il suffira de 24 heures d'intimité entre ces deux- à pour avoir des oeufs parfumés à la truffe!.

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Vous donner la recette de la purée de pommes de terre, non, ça je n'aurai jamais osé...mais là, c'est différent:

Pour deux gourmets gourmands : 600 g  de pommes de terre à chair farineuse ( Bintje par exemple)

1/4 de litre de lait entier, 30 g de beurre demi-sel, une petite truffe

Faire chauffer le lait dans une casserole avec le beurre et la truffe découpée en lamelles avec un épluche légumes par exemple.

Cuire les pommes de terre épluchées, coupées en gros morceaux pendant 15 mn à la cocotte minute dans 2 cm d'eau salée

Egoutter les pommes de terre et les déposer directement dans le plat de service,(un plat qui garde bien la chaleur, en terre, c'est rustique, idéal pour ce plat), écraser les patates avec un presse purée, ajouter le lait filtré peu à peu, mélanger doucement  avec une cuillère en bois et...profitez du parfum superbe de votre purée.

Récupérer les lamelles de truffes et les émincer pour en parsemer la purée.

Pas question d'en laisser une miette!

Osez...c'est le moment elle sont 50% moins cher qu'à Noël.

D'après vous, elle était comment cette purée?...une tuerie , je vous dis!

Thierry ARNAUD peut vous en expédier: aqua.arnaud@aliceadsl.fr

DSC04038

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Commentaires
T
Tu as un ami trufficulteur ? Quelle chance ! La pdt de la truffe, duo extra. Je te conseille aussi le gratin (genre dauphinois) à la truffe, excellent !
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A
Au delà des produits ce sont aussi des rencontres et des relations humaines riches...avec vous deux et grâce à vous!<br /> Alannie
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O
Et oui, je vous promet qu'il faut découvrir cette belle région de France, encore un peu sauvage.<br /> Les produits sont trés souvent de bonnes qualités<br /> et Anissa et Thierry sont des fournisseurs sûrs.<br /> Pour moi rien de meilleur qu'une purée ou "des paillassons" avec la truffe. <br /> <br /> A bientôt
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B
Voilà, je le savais, j'ai l'eau à la bouche, l'estomac dans les talons, vais aller me chercher un carré de chocolat avec mon café pour compenser. Pour la purée, tu dois connaître la fameuse, fabuleuse purée de Robuchon, la différence : une tonne de beurre... mais elles le méritent bien ces truffes. Des merveilles !
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S
wouah, une rencontre inoubliable.<br /> biz,SAMIA
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