04 septembre 2011

Avant propos, autour du pain...

DSC04575   Pain complet maison

DSC01897 Pain bis aux noix

tatin 012 Pain cocotte

 DSC04581 Pain marocain à la semoule

L'automne et l'hiver sont les saisons qui se prêtent le mieux à la fabrication du pain maison : faire monter la température de la cuisine en plein été, à cause de la cuisson du pain, quand il fait 30°C dehors, n'est pas très agréable. A l'inverse, à l'automne, on passe déjà plus de temps à l'intérieur, et la "petite chaude" que le four procure est très appréciable. De plus, on va pouvoir gérer au mieux les temps de pousse de la pâte.

Le PAIN: ce mot vient du latin panis, dérivé du sanscrit "pâ" qui veut dire "nourrir".

Avant de me lancer dans la fabrication régulière de mon pain, j'ai passé beaucoup de temps à glaner des conseils et des "trucs", utiles à savoir pour comprendre ce qui se passe quand on travaille la pâte à pain. Et oui, le pain c'est vivant! et il demande un peu d'attention pour se laisser apprivoiser.

J'ai relevé 4 points importants, concernant les ingrédients, sur lesquels je partage avec vous mes observations. Je simplifie au maximum les informations pour que vous n'ayez pas d'indigestion avant même de commencer à faire du pain!.

La farine...les farines

Seules les farines de blé, d'épeautre et de seigle sont considérées comme panifiables.

La farine de blé est l'élément de base du pain que nous connaissons. La farine est classée selon la grosseur de la mouture. La farine de type 45 est destinée à la pâtisserie, la farine de type 55 et 65 est largement utilisée en boulangerie. Elle est dite complète quand elle est obtenue avec le grain de blé entier: l'enveloppe, c'est à dire le son, le germe et l'amande elle même. La farine de blé, en quantité variable est indispensable pour que la pâte lève, mais d'autres farines, comme la farine de seigle, de maïs, de châtaignes, peuvent entrer dans la composition du pain. La farine de Kamut, l'ancêtre du blé, a une couleur jaune et un goût de beurre très subtil, c'est le blé d'Egypte, riche en sels minéraux.

Et maintenant que j'ai nommé l'Egypte, si vous voulez en apprendre plus sur l'histoire et les origines du pain, c'est ICI.

Le levain, la levure de boulanger fraîche et déshydratée

J'ai beau goûter régulièrement de nouveaux pains, c'est le pain au levain naturel qui remporte la palme du goût et de la conservation. Ce dernier point est important quand on fait son pain: si je fais une fournée, je cuis au moins 2 pains, pour rentabiliser la chauffe, et je dois pouvoir le conserver.

Pour faire un levain, il faut: un bocal en verre de 500 ml, genre le Parfait et compter une semaine pour obtenir un levain bien tonique. Mais par la suite on va prélever une petite quantité de pâte à pain mélangée au levain et la mettre au frais jusqu'à la prochaine fabrication.

Je procède comme pour une recette de pâtisserie: je prépare tous mes ingrédients pré-pesé à l'avance

2 fois 50 g de farine et une fois 25 g

2 fois 50 g d'eau minérale et une fois 25 g

le pot de miel

On démarre avec 50 g de farine T 65 et 50 g d'eau minérale tiède,et une petite C à C de miel, ça permet aux levures d'avoir un aliment immédiat à transformer, le levain démarre plus vite: on remue pour obtenir une pâte épaisse mais fluide et on laisse à 20-25°C sur le plan de travail hors du courant d'air (il faut le bichonner ce levain!). recouvrir le haut du bocal avec un papier absorbant humide et rabattre le couvercle sans le fermer complètement. L'humidité du papier va empêcher le dessus du levain de sécher et de "croûter".

Au bout de 3 à 5 jours, le mélange "bulle", on voit une activité intense des levures à la surface du levain et une odeur aigrelette se dégage: ça sent bon!. Si une mauvaise odeur se dégage, c'est que des bactéries ont pris le dessus sur les levures, le levain est à jeter!...et on recommence depuis le début: une école de la persévérance je vous dis!

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A ce stade, on ajoute 25 g de farine (la même qu'au début) et 25 g d'eau minérale tiède, et on remue à nouveau matin et soir

Le lendemain, si la fermentation a bien repris, on ajoute 50 g de farine et 50 g d'eau tiède

Remuer doucement le levain matin et soir

Le levain naît grâce aux levures naturelles qui sont des champignons microscopiques, la multiplication des levures fait fermenter la farine et l'eau et produit du gaz carbonique qui permet ensuite à la pâte à pain de lever. On obtient donc 100+50+100=250g  de levain que l'on va pouvoir utiliser comme agent levant de la pâte à pain.

La levure fraîche de boulanger se vend en cube et se conserve une semaine au réfrigérateur, elle sert à fabriquer un levain rapidement. On apporte avec la levure compressée, des levures déjà actives en grande quantité. En lui ajoutant de l'eau tiède et un peu de farine (pas de sel surtout, à ce stade, il tuerait les levures) on obtient en 30 mn, une pâte pleine de gaz que l'on va mélanger au reste de la recette: c'est le levain express!.

La levure de boulanger déshydratée est très pratique à conserver, elle se présente en sachets individuels, il faut la ré-hydrater avec de l'eau de source tiède. En général, on divise par deux le poids de levure fraîche indiqué dans la recette pour avoir l'équivalent en levure sèche.

L'eau

Que de misères avec l'eau du robinet que j'utilisais...avant que je ne découvre que l'eau de javel qu'elle contient tuait les levures du levain!. Quand on dit "de l'eau minérale tiède" c'est autour de 37°C; plus froide la fermentation va démarrer très lentement, plus chaude elle anéantit l'action des levures...d'où le soin à apporter à cette étape.

 

Le sel

J'utilise du gros sel ordinaire. Jusqu'à maintenant j'ai toujours trop salé mes pains, je suis encore à la recherche du dosage juste. Le sel permet à la croûte de prendre une belle coloration. Il doit être dissous dans un peu d'eau tiède avant d'être ajouté à la pâte. Le sel ne doit jamais être mis en contact direct avec le levain il le stériliserait aussitôt.

 

Le pétrissage et le pointage

Vidéo : ce lien vous permet de voir le geste à faire pour pétrir la pâte...c'est parfois plus simple de voir le geste que d'en lire l'explication

Quelques recommandations pour éviter les écueils les plus fréquents.( je les ai tous testé, et j'ai même inventé de nouvelles façons de rater son pain!)

La durée moyenne de pétrissage est de 10 à 20 minutes: après avoir mélangé tous les ingrédients il faut ramasser la pâte en boule, puis l'étirer avec la paume de la main: en fin de pétrissage la pâte est lisse, brillante et élastique.

Le pétrissage peut se faire au robot à l'aide du crochet, à vitesse lente. Quand la pâte est lisse, terminer le pétrissage à la main sur le plan de travail, que l'on aura au préalable fleuré (saupoudrer de farine, en la jetant horizontalement au dessus du plan de travail: ne pas mettre trop de farine, cela alourdirait la pâte).

 Il faut faire "pousser" la pâte en deux temps dans un endroit chaud, sans courant d'air: c'est "le pointage", en la laissant dans le récipient où l'on a fait le mélange, avec un torchon humide sur le dessus, pendant environ une à trois heures. Les temps de pointage sont différents si on utilise du levain fait maison, ou de la levure de boulanger (le fameux levain express). Chaque recette de pain indiquera précisément les temps de pousse. Après plusieurs essais malheureux de pointages minables, j'ai adopté le pointage dans le four éteint après un préchauffage à 50°C. Cette méthode permet à la pâte de lever bien régulièrement, alors que dans mon tiroir chauffant je n'ai pas d'affichage de la température.

Le façonnage et la cuisson

Vient ensuite le façonnage: après avoir rompu la pâte, pour la faire retomber et perdre son gaz, on forme les pains, que l'on installe dans des bannettes farinées (petits paniers garnis de toile de lin), en mettant "la clé" (pli pour fermer la pâte) sur le dessus et on laisse à nouveau pousser un temps donné par la recette.

Puis la cuisson:

Préchauffer le four à 250°C, introduire un récipient en terre ou en pyrex contenant de l'eau chaude pour que de la vapeur se forme dans l'enceinte du four

Prévoir un pulvérisateur pour humidifier les pains avant d'enfourner

"grigner" le pain avec une lame de rasoir juste avant d'enfourner: la croûte va éclater plus régulièrement en faisant ces entailles. Cette opération de grigner le pain était synonyme par le passé de la signature du boulanger: chaque boulanger "signait" d'une manière qui lui était propre et permettait de savoir quel artisan avait fait le pain. On retourne les bannettes sur la plaque chaude du four: la "clé" se retrouve dessous du coup.

Cuire en deux temps : d'abord 10 minutes à 240°C pour que la pâte soit saisie et qu'elle ne retombe pas puis 30 à 40 minutes à 220°C selon la grosseur des pains.

Quand le pain est cuit il sonne creux quand on le tapote de dessous.

Laisser refroidir sur une grille, avant de vous jeter sur le couteau pour goûter pardi!

 

 DSC02085 Pain suédois

Posté par Alannie à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires

  • grignette

    Petite précision: on dit "grigner " le pain avec une grignette , lame de rasoir qu'on trouve maintenant insérée sur un support courbe. l'action de grigner est le grignage ! pas très facile à dire mais c'est un geste indispensable pour l'évacuation des bulles de CO2 à la cuisson .

    Posté par muriel, 04 septembre 2011 à 22:09
  • cela donne une saveur unique au pain.
    biz,samia

    Posté par samia, 06 septembre 2011 à 18:41
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