08 janvier 2012

Galette des rois 2012

Tout d'abord, comme on est dimanche et qu'on a le temps...un peu d'histoire:

Dans la famille franciscaine, la tradition dit que la frangipane vient de Jacqueline de Septisoles († 1236), épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino. Cette dame, amie de François d'Assise, avait coutume de lui offrir des gâteaux aux amandes.

« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre Ordre. Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. » Les Romains appellent mostacciuolo ce gâteau d’amandes, de sucre ou de miel, et d’autres ingrédients »

— Légende de Pérouse 101, in Saint François d'Assise, Documents, Éditions franciscaines, Paris, 2002

L'arbuste appelé frangipanier,(j'ai pu sentir à la Réunion, l'odeur extraordinaire de cet arbre majestueux!) partage avec la frangipane pâtissière son odeur mais n'entre en aucun cas dans sa conception.

DSC02939   Photos prises au jardin botanique La Réunion

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Extrait de Wikipédia , comme vous le savez l'exactitude des informations n'est pas garantie, et dailleurs il y a d'autres suggestions d'origine de la frangipane dans l'article, mais j'ai choisi celle qui me plaît le plus!

 

Cette année place au raffinement, où tout simplement à la vraie frangipane, qui est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière. Compter 2/3 de crème d'amandes additionnée d'1/3 de crème pâtissière.

Prévoir le passage au frigo de la galette avant cuisson: pensez à adapter votre plat!

Par habitude je fais ma crème pâtissière au Thermomix et je congèle le surplus:

-1/2 l de lait entier

-30 g de farine ou 15 g de farine+15 g de maïzena

-2 oeufs entiers + 2 jaunes

-1 gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer les graines et 70 g de sucre semoule

Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix en les pesant au fur et à mesure, puisqu'il pèse ce gentil robot! et régler 9 mn à 90°C vitesse 3

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes vitesse 9, en tenant le gobelet du couvercle avec un torchon : c'est fait! la crème est épaisse à souhait et lisse.

Sans Thermomix, mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée: retirer du feu avant le débordement (!) et laisser infuser quelques minutes 5, 10, 15...en fonction de la durée de votre taille bavette avec votre copine préférée, ou votre soeur adorée

Fouettez les jaunes d'oeufs et les 2 oeufs entiers avec le sucre, puis incorporer la farine (ou farine + maïzena), arrêter de fouetter dès que la poudre a disparu. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur l'appareil précédent. Remettre l'ensemble à chauffer pour cuire la crème. Fouetter sans arrêt jusqu'au napage de votre cuillère en bois. Réserver au frais dans un saladier en filmant au contact pour éviter la "peau"

Pour la crème d'amandes:

-125 g de poudre d'amandes torréfiée : j'en ai toujours de prête car elle sert à la confection des macarons...passer la poudre d'amandes étalée sur la plaque du four à 150°C pendant 10 mn : cette opération fait ressortir le parfum de l'amande

-125 g de sucre glace

-100 g de beurre pommade (laissé à température ambiante, il devient pommade dès qu'on le travaille)

-2 oeufs entiers

-1 c à c d'extrait d'amande amère ou mieux si vous avez la chance de connaître Monsieur Saillen, confiseur artisan à Crolles dans l'Isère, achetez lui du confit d'oranges amères et ajoutez en une c à s à votre crème d'amandes: là, vos papilles vont frétiller!

Battre le beurre et le sucre, quand le mélange est homogène ajouter les oeufs, incorporer, puis ajouter la poudre d'amandes et l'extrait ou le confit.Réserver.

La crème frangipane :

Peser la crème d'amandes réalisée et lui ajouter 1/3 de son poids de crème pâtissière, ajouter 2 c de rhum ( au choix...mais avec le confit d'oranges amères, je vous conseille de vous abstenir...place au subtil parfum du confit)

Quand le mélange est homogène, fouettez-le pour alléger l'ensemble. Mettre au frais jusqu'à utilisation: je fais tout ça la veille, du coup quand il s'agit juste de garnir la pâte et d'enfourner : c'est rapide

La galette: c'est parti!

-2 pâtes feuilletées pur beurre

-un jaune d'oeuf détendu avec 2 c à s de lait pour la dorure et la soudure des 2 pâtes

Etaler la première pâte et passer un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf sur les 2 cm du pourtour. Remplir le centre de frangipane, puis égaliser avec le dos d'une c à s.Mettre la ou les FEVES , une fois sur deux...j'oublie!

Etaler la deuxième pâte en prenant soin de la faire un peu plus grande que la première...donc un peu plus fine. Recouvrir la première pâte déjà garnie de frangipane, dorer avec le pinceau à l'oeuf

Appuyer sur le pourtour et chiqueter à l'aide des dents d'une fourchette ou d'un couteau pour bien coller les deux disques de pâte (faîtes ce geste soigneusement, sinon fuites de crème garanties).

Décorer le dessus selon votre inspiration: stries avec un couteau, décor avec les chutes de pâtes...lâchez vous!

 La feuille de silicone dont je me sers pour étaler ma pâte est rectangulaire, mon plat pour réfrigérer puis cuire la galette est rectangulaire...la galette sera donc...rectangulaire

Etape importante: réserver une heure au frigo ou 20 mn au congélateur (le froid va faire ensuite gonffler la galette davantage) et enfourner pour 25 à 30 mn à 180°C chaleur tournante. On peut saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson pour faire briller la galette (mettre sous le grill 5 mn...sans quitter du regard!)

 

 

                                     DSC04810-1

 et avec les chutes on fait quoi?

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 Osez la galette maison...C'est si bon!

Imprimer la recette

Et si la recette de la galette 2010 vous tente: Galette des rois à la pâte de noix : c'est ICI

et surtout donnez  moi votre avis et partagez vos expériences! merci à vous : belle Epiphanie!

Alannie

 

Posté par Alannie à 12:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    j'adore ! et sympa cette forme carrée
    bises

    Posté par cecile en balade, 08 janvier 2012 à 22:03
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