14 janvier 2012

Tarte aux pommes à la manière de ...

Nadia et Nawal nous ont fait le bonheur de partager le récit de leur merveilleux déjeuner chez Alain Passard, au restaurant l'Arpège.

Cette tarte aux pommes comme un bouquet de roses est une vraie émotion esthétique pour moi. Comme je pars tout à l'heure chez ma soeur unique et préférée, un petit challenge culinaire s'impose : un saut chez le producteur de pommes, retour avec de belles Royal Gala d'un rouge éclatant.

J'ai bien observé la photo des tartes mignardise d'Alain Passard sur le blog de Nadia, mais...comment dire...j'ai tout de suite compris que la matinée allait y passer...en cuisine!

La question de la pâte est aussi une affaire de choix...sablée?, feuilletée?...j'ai opté pour feuilletée car je la trouve toute faîte (hou shame on me , je sais...mais pour le coup j'ai bien fait de faire ce choix là ce matin).

Vient ensuite le découpage des pommes :Essai avec le couteau économe : nan, ça marche pas

 Figurez vous qu'au bout d'une demi heure, j'ai de quoi faire une méga compote avec toutes les rondelles de pommes cassées!. J'ai citronné les tranches pour qu'elles ne noircissent pas...vu le temps que j'y passe!

Il faut faire marcher la boîte à idée, sinon, rien à apporter à ma soeurette pour l'épater.

Essai avec la mandoline comme le suggère Croquette dans un commentaire laissé sur le blog de Manue, qui elle aussi s'est essayée à la tarte florale!. Les tranches sont fines et régulières, mais que de casse!... c'est là que m'est venue l'idée de pocher les tranches de pommes dans un sirop léger bouillant...et ben voilà la bonne idée du jour! les tranches sont pochées 15 secondes dans le sirop, je les sors à l'aide d'un écumoire et les dépose sur un torchon.

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Ensuite, je prends les tranches par taille croissante, et je forme dans le petit creuset des doigts de ma main gauche repliés, une rose...les tranches sont souples, elles ne cassent plus et surtout le léger sirop les rend à peine collantes et la rose "se tient"!

DSC04817  ça prend tournure: je trépigne de joie!

Pendant que je forme mes roses, mon fond de tarte feuilleté badigeonné de beurre salé fondu couvert d'un voile de sucre cassonade, se refait une fermeté au frigo.

Allez, c'est le moment de mettre le four en chauffe: 190°C chaleur tournante

Je garnis ma tarte, les roses sont souples et fermes à la fois, tactillement parlant c'est sublime!.

DSC04820 Et voilà...les roses pourraient être plus serrées, il y a encore du boulot de réflexion et du temps à passer pour améliorer le résultat.

Si l'un ou l'une d'entre vous connaît un truc pour que le rouge de la peau de la pomme ne parte pas dans le sirop de sucre...je suis preneuse!

Cuisson: 30 mn à 180°C

Pendant que la tarte cuit, je prépare une sauce caramel au beurre salé:

80 g de sucre , 30 g de beurre salé, 15 cl de crème fraîche liquide

Mettre le sucre à caraméliser à sec

Faire chauffer au micro ondes 45 secondes puissance 900 W , la crème et le beurre

Dès que le caramel est blond foncé, ajouter le mélange crème-beurre et remuer jusqu'à dissolution complète du caramel (s'il forme un gros cacaya dur au milieu de la casserole...pas de panique...on chauffe doucement et on remue avec la cuillère en bois patiemment)...la sauce est prête. Laissez là refroidir un peu avant de la verser doucement dans le coeur des roses.

Un voile de sucre glace: pas mal non, pour un coup d'essai! Notez bien, que j'ai dit "à la manière" d'Alain Passard...j'imagine que la sienne est unique, mais en attendant d'aller la croquer à l'Arpège...je peux rêver un peu non?

Osez les recettes "à la manière de"!

Alannie

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Posté par Alannie à 12:00 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires

    superbe réalisation!magnifique!bravo!

    Posté par lebon pequery, 14 janvier 2012 à 14:56
  • Un boulot de dingue, mais le résultat est fantastique ! Un immense bravo. Même pas je n'aurais osé la manger tellement c'est joli !

    Pour la découpe j'ai une trancheuse (pour le jambon normalement), ça devrait le faire.
    Et quant au rouge des pommes, je trouve qu'il en reste encore pas mal là ! C'est vraiment superbe.

    Posté par Pastelle, 14 janvier 2012 à 15:42
  • Je viens d'aller voir la tarte d'Alain Passard, eh bien je t'assure que je trouve la tienne bien plus jolie ! A cause du rose qui reste, justement. L'autre est uniformément brune, la tienne a plein de nuances... ♥

    Posté par Pastelle, 14 janvier 2012 à 15:47
  • c'est vraiment beau pour un coup d'essai!

    Posté par muriel, 14 janvier 2012 à 16:23
  • wahou elle est superbe , nous en avions fait chez Julie avec ces pommes fleurs c'est top !

    Posté par Mercotte, 17 janvier 2012 à 06:11
  • waouh une pure merveille !
    bonne soirée
    minoux

    Posté par minoux, 22 janvier 2012 à 22:31
  • Super résultat ! Je m'y suis essayée et j'ai visiblement eu la chance d'avoir un économe conique en magasin ! J'ai pas eu les galères pour réaliser les fleurs !
    Bonne journée

    Posté par Ccil, 13 février 2012 à 12:24
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