16 juillet 2012

Le palet d'or...stage chez Valrhona

Le palet or est un entremets, formé d'un montage de biscuit chocolat et d'une ganache Caraïbe. Caraïbe est un chocolat subtil à 66% de cacao, avec des arômes de fruits secs. Le tour du cercle est garni de rhodoïde. Le montage se fait "à l'envers", c'est à dire que l'on commence par verser au fond du cercle la couche de ganache qui va se retrouver à la fin sur le dessus de l'entremets. Il est monté dans un cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Il convient pour 6 personnes.

Le jeu va consister à découper 2 cercles de biscuit chocolat et d'alterner de la manière suivante:

Poser un papier cuisson sous le cercle posé sur une plaque qui rentrera ensuite dans votre congélateur.

Verser 1/4 de ganache dans le fond du cercle à l'aide d'une poche à douille, déposer un disque de biscuit en le faisant descendre doucement dans la ganache qui doit venir à fleur, puis le deuxième quart de ganache et à nouveau un disque de biscuit (je réalise en l'écrivant que nos cercles de biscuits étaient légèrement plus petits que le cercle à entremets, je dirai 1 cm de moins...et que du coup la ganache, remontait facilement sur le bord du moule. Verser le troisième quart de ganache. Terminer par un disque de biscuit, recouvrir d'une fine couche de ganache (ce sera la base de l'entremets une fois retourné), puis mettre au congélateur pour la nuit.

Démouler, retirer le rhodoïde en douceur, et décorer le dessus de l'entremets avec le reste de la ganache réchauffée jusqu'au point de fusion. La feuille d'or c'est le grand luxe...normal chez Valrhona!

Je ne suis pas autorisée à donner les recettes réalisées pendant ce stage, néanmoins le biscuit chocolat est parfumé au rhum, il contient un peu de cacao amer, de poudre d'amande et de couverture Caraïbe. Il est recommandé de laisser reposer la pâte de ce biscuit 12H au réfrigérateur avant cuisson (je me suis laissée dire que cette précaution est aussi valable pour les pâtes à cake)

 

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IMG_2244 Le palet d'or, création Valrhona.

Cet entremets a fière allure avec sa feuille d'or...quand à son goût et ses parfums de chocolat, c'est tout simplement divin.

Posté par Alannie à 23:23 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Divin ?

    ...je n'en doute pas une seule seconde, très belle réalisation !

    Posté par lilizen, 21 juillet 2012 à 15:05
  • superbe !

    Posté par Mercotte, 02 août 2012 à 05:18
  • hummm j'en veux une part....bon je m'inscrits à ta news comme ça je ne raterai rien
    pascale

    Posté par anyana3, 30 septembre 2012 à 22:24
  • re merci !

    Je réponds ce matin à tes différents commentaires:bienvenue à toi sur les Recettes à l'Annie
    Le mois d'octobre sera le mois des soupes diverses et variées.
    La newsletter sous peu!
    Amicalement
    Alannie

    Posté par Alannie, 01 octobre 2012 à 10:11
  • ok bisous
    pascale

    Posté par anyana3, 02 octobre 2012 à 13:19
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