23 décembre 2012

Bûche meringuée chocolat-marrons glacés*

Mon idée de bûche de Noël s'est construite peu à peu, en feuilletant mes innom nombreuses revues de cuisine des mois de décembre, tout au long des dernières semaines. Dans le "Cuisine et Vins de France" N°125, 2008, j'ai vu la recette de la bûche Concorde, sur une idée de la maison Lenôtre. Mes papilles n'ont fait qu'un tour!. J'ai gardé la meringue chocolat et la mousse chocolat noir et j'y ai ajouté ma touche personnelle avec un étage de mousse aux marrons glacés.

J'ai fait comme les grands pâtissiers j'ai dessiné les strates de la bûche que je souhaite réaliser (de là et me prendre pour une autre...) Donc, j'en suis à tourner autour d'un dessert en forme de bûche, avec une semelle et un dessus en meringue chocolat, un étage de mousse au chocolat et un étage de mousse aux marrons glacés, séparés par des meringues chocolat côte à côte, et des marrons glacés bien sûr, achetés chez Confit fruits à CROLLES.

 

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Les deux mousses seront mises en forme, au frais, l'une après l'autre dans un moule à cake filmé.

L'idée c'est d'utiliser des produits de saison, et de proposer une fin de repas légère.

A vos marques...prêts? pâtissez! :-))

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C'est parti pour la meringue chocolat: il me faut deux rectangles de 22, 23 cm par 8 de large et des petites meringues longues et rondes pour la couche de séparation des deux mousses et pour mon décor.

4 blancs d'oeufs

125g de sucre en poudre et 125g de sucre glace

20g de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 130°C (souvenez-vous de mon "astuce cuisson": toujours préchauffer le four 10°C au dessus de la température de cuisson voulue, pour compenser la baisse de température dûe à l'enfournement du plat).

Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre en poudre à mis parcours.

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Tamisez le sucre glace et le cacao et incorporer ce mélange aux blancs montés en soulevant la masse avec la maryse du milieu du saladier vers le bord.

 

 

 

 

 

 

Sur la plaque du four, coller avec une noisette de meringue une feuille de papier sulfurisée sur laquelle vous aurez dessiné au verso les 2 rectangles de la dimension souhaitée pour votre bûche: j'ai pris la taille du fond d'un moule à cake.

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Mettre la meringue au chocolat dans une poche à douille et dresser les deux rectangles, en juxtaposant les bandes de meringue. Pochez avec le reste de pâte, des meringues longues et rondes pour le décor.

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Enfourner à 120°C pour deux heures. Laisser refroidir avant de décoller les meringues. Réserver le tout ( sans en grigoter une à chaque passage...surveiller les prédateurs gourmands!).

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 La mousse au chocolat:

4 oeufs (dont on utilisera que 3 jaunes et les 4 blancs)

30g de sucre en poudre

160g de chocolat noir à 52% de cacao minimum (j'ai pris du chocolat noir Valrhona, Guanaja à 70%)

100g de beurre mou

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre au bain-marie. Quand il est fondu, hors du feu ajouter le beurre en fouettant pour obtenir une "pommade".

Incorporer alors 3 jaunes d'oeufs, un à un en mélangeant longuement à chaque fois.

Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre quand les blancs ont atteint la consistance de la mousse à raser. Verser la préparation au chocolat sur les blancs et mélanger délicatement à la maryse en soulevant les blancs du milieu vers l'extérieur du saladier.

Tapisser le moule à cake avec du film et verser la mousse au chocolat, poser dessus une rangée de meringues chocolat et mettre au frais (réfrigérateur réglé à 2°C), au moins 6 h.

Vite à vos tabliers...vous êtes tranquilles dans votre cuisine, c'est le moment de vous lancer, on termine demain ensemble avec la mousse de marrons glacés et le montage final!

Les gâtées qui ont la chance d'avoir un Thermomix ont remarqué mon petit astérix à côté du titre de la recette, alors vite fait, en 2 coups de spatule voici la recette de la mousse au chocolat Thermomix

Insérer le fouet (attention les novices: quand vous utilisez le fouet, vitesse 3,5 maxi! sinon vous satellisez votre fouet!) dans le bol et monter les blancs avec une pincée de sel: régler 5 mn vitesse 3,5 en augmentant progressivement pendant la première mn. Réservez vos blancs, retirer le fouet.

Mettre le chocolat et le sucre dans le bol: mixer 10 secondes vitesse 9, râcler les parois du bol.

Ajouter le beurre en morceaux, mixer 6 mn à 50°C vitesse 1.

Ajouter les jaunes, régler 15 secondes vitesse 4: verser la préparation sur les blancs montés et incorporer comme indiqué dans la recette sans Thermomix...Oui, je sais 12 mn chrono pour faire une mousse au chocolat, c'est abuser...

Osez la bûche maison façon grand chef! à demain pour la suite!

Lundi 24: La chantilly aux marrons est à réaliser au saut du lit pour une prise maximum d'ici ce soir: les proportions proposées permettent de remplir le moule à cake de la bûche ET de faire 4 coupes de mousse aux marrons...je ne voulais pas changer les proportions de ma recette, pour ne pas prendre de risque de fiasco!

50 cl de crème liquide entière (10cl + 40cl)

Un pot de confiture de chataîgnes de 370g

30g de sucre glace

Une feuille de gélatine ramollie dans un bol d'eau glacée

Chauffer 10 cl de crème et jeter dedans la feuille de gélatine ramollie et essorée: remuer au fouet à main et ajouter 3 grosses c à s de confiture de chataîgnes, mélanger rapidement, verser dans un saladier et refroidir le mélange en plongeant le fond du saladier dans un récipient d'eau glacée.

Monter les 40 cl de crème restants en chantilly et ajouter les 30 g de sucre glace, ajouter le mélange refroidi en remuant doucement avec la maryse, ajouter le reste de la confiture de chataîgnes de la même façon.

Reprise du montage de la bûche:

Déposer des brisures de marrons glacés sur la couche de meringue et verser la mousse aux marrons par dessus.

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Remettre au réfrigérateur 2°C pour la journée (y déposer aussi les 4 coupes: hop! un dessert tout près pour demain)

A ce soir pour le démoulage et le décor!

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A ce stade là les ennuis ont commencé: la couche de mousse aux marrons s'est retrouvée dessous et elle tenait moins bien que la mouse chocolat.

Très compliqué de couper cette bûche sans tout écraser. J'ai donc fait le choix de ne pas pousser plus loin la déco, je vais la refaire en inversant les couches de mousse et en passant par une case "congélateur" avant la déco finale.

Je vais également prévoir des meringues chocolat en bâtonnets posés en travers de la bûche pour permettre une découpe propre: la pâtisserie est un art c'est sûr! et les artistes sont rares!

Quand aux goût et aux saveurs: c'était tout simplement superbe...c'est bien pour celà que je vais m'accrocher et recommencer!

Osez la persévérance!

Alannie

 


Commentaires

    Je suivrai demain ton montage si j'ai un petit moment

    Ca a l'air appétissant et ton idée est extra.

    Posté par Céline, 23 décembre 2012 à 21:03
  • oui effectivement il y a quelques petits détails à revoir mais l'idée conductrice y est et c'est le principal ! courage

    Posté par mercotte, 02 janvier 2013 à 19:14
  • comme tu dis Mercotte!!

    un sacré paquet de détails, mais je ne désespère pas: tu es là pour faire le pompier!
    bise
    Alannie

    Posté par Alannie, 02 janvier 2013 à 22:32
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