09 février 2013

Tomates cerise-escargots de Bourgogne (selon Eric Fréchon)

 

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Quand on respire mal, on dort mal...et quand je dors mal, je regarde Cuisine TV. J'ai pu voir Eric Fréchon chez Laurent Mariotte dans 24 mn chrono, réaliser cette recette, simple, fraîche comme un printemps!

Préparation : 45 mn
Cuisson : 5 mn

Pour réaliser cette entrée pour 4 personnes (6 tomates-escargots par personne):

 24 tomates cocktail : elle doivent faire environ 3 cm de diamètre
1 c à s  d'huile d'olive
24 escargots belle grosseur, cuits en conserve
3+2 gousses d'ail
3 branches de thym
3 branches de romarin
3 feuilles de laurier
De la poudre d'amandes: j'utilise celle que je fais torréfier au four pour réaliser mes macarons, celà donne une saveur et un parfum délicieux à la poudre d'amandes.

Ingrédients pour le beurre d'escargot :

200 g de beurre à température ambiante, pour qu'il soit facile à manier (j'ai mis 100g de beurre demi-sel et 100g de beurre doux)
3 gousses d'ail dégermées
1 c à c de bonne moutarde forte
1/2 botte de persil plat
5 ou 6  c à c de poudre d'amandes (c'est la texture du beurre qui décide, elle doit être assez souple mais bien granuleuse quand même)
Sel et poivre du moulin: goûter avant de saler

Laver les tomates cocktail, découper un petit chapeau et vider la pulpe délicatement, sans percer la peau, retourner les tomates pour les laisser égoutter sur un papier absorbant.
Égoutter les escargots et les rincer.
Éplucher, dégermer et écraser les avec la lame large d'un couteau, en insistant, on obtient une fine purée d'ail transparente : aucun risque de tomber sur un petit morceau d'ail! j'ai vu Eric Fréchon faire ce geste dans l'émission...je retiens cette astuce.

Préparation du beurre d'escargot :
Hâcher finement le persil plat lavé et essoré. Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil, la purée d'ail, la moutarde, ajouter la poudre d'amandes jusqu'à obtention de la bonne consistance, du sel et du poivre pour obtenir un beurre homogène.

On peut aussi tout mettre dans le bol du robot et mixer jusqu'à obtention de la pâte vert pâle...à se damner!

Déposer une demi-cuillère à café de beurre d'escargot au fond de chaque tomate, insérer un escargot dans chacune et recouvrir avec le beurre d'escargot en faisant un petit dôme.

Disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, huiler légèrement pour que la peau des tomates ne s'arrache pas à la fin de la cuisson. Disposer les tomates, parsemer de thym, de laurier et de romarin.

Préchauffer le four à 190°C , enfourner pour 5 mn à 180°C puis 2 mn environ sous le grill du four pour faire gratiner les tomates-escargots, en ne les quittant pas des yeux!

Servir sans attendre dans de petites cassolettes qui tiennent bien au chaud, ouvrir un bon blanc de Bourgogne, et remercier Monsieur Fréchon d'avoir viré les coquilles d'escargots!

Succulent cet équilibre entre l'acidité et le beurré...

Osez une recette du Bristol!

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