17 mars 2013

Cabillaud vapeur, purée de betterave mi-cuite,condiment fruits secs-pamplemousse-coriandre*

Recette ultra simple,pour 4 personnes, réalisée en 20 mn de préparation et 30 mn de cuisson au THERMOMIX.

_DSF2799

 

Elle est proposée par Gilles Choukroun, chef du restaurant MBC dans le 17eme à PARIS, dans le livre " Cuisinez comme les chefs" ed. Vorwerk. Livre qui rassemble des recettes réalisées principalement avec le Thermomix, par, excusez du peu: Anne Sophie Pic, David Zuddas, Nicolas Le Bec, Eric Westermann, Didier Eléna, Christian Le Squer, Thierry Marx, Alain Lorca...

Menthe Basilic Coriandre, trois herbes aromatiques que l'on retrouve dans de nombreux plats de Gilles Choukroun, ce passionné de nouvelles saveurs, ce fanatique du métissage des parfums d'Orient et d'Occident.

Il ose des mariages de saveurs improbables et réalise de superbes "condiments" croquants et parfumés qui donnent un peps fou à ses plats. Avec le cabillaud GC propose une purée de betterave rouge, qu'il réalise à partir de betteraves déjà cuites: je fais le choix pour ma part de partir de betterave rouge crue, (je n'aime pas la saveur très sucrée de la betterave cuite) et de réaliser cette purée mi-cuite pour avoir un peu de croquant. Cette purée sera boostée par le condiment acide et vif à souhait, que j'ai composé en remplaçant les cacahuètes par un mélange de fruits secs et de pois verts au wasabi (en épicerie asiatique).

Les ingrédients pour 4 personnes:4 pavés de cabillaud de 140 g chacun environ

Pour le condiment:

_DSF28041 pamplemousse rose non traité et lavé, 1 càc de coriandre en grains, 50 g de mélange fruits secs et pois verts au wasabi

100 g d'huile d'olive, 1/2 bouquet de coriandre, sel poivre.

Mettre les fruits secs, la coriandre en grains et les pois verts au wasabi dans le bol du robot: concasser 4 secondes vitesse 5

Prélever très finement la moitié du zeste de pamplemousse, il ne faut pas garder de peau blanche sous le zeste, et émincer.

Peler le pamplemousse à vif au dessus d'un bol pour récupérer le jus, prélever les suprêmes.

Ajouter le jus et les suprêmes, l'huile d'olive, sel et poivre aux fruits secs concassés, effeuiller un peu de coriandre (selon votre goût): mélanger mode "sens inverse" pendant 20 secondes, vitesse 1, votre condiment est prêt, débarrassez le dans un bol, ne lavez pas le bol du mixeur, il va servir tout de suite pour préparer la purée de betteraves rouges...

 

Pour la purée de betteraves rouges:

2 à 3 belles betteraves rouges crues, 100g d'huile d'olive, sel poivre.

Eplucher les betteraves (réserver quelques lamelles fines pour la déco, sous un papier absorbant mouillé d'eau))et les couper en morceaux , les mettre dans le bol du mixeur: 20 secondes vitesse 5 puis régler 10 minutes à 80°C vitesse 1: votre purée mi-cuite est prête, débarrassez là dans une casserole et garder au chaud.

 

Cuisson des pavés de cabillaud:

Verser 1/2 l d'eau dans le bol du robot, disposer une feuille de papier cuisson dans le fond du varoma et déposer les 4 pavés salés et poivrés sur les 2 faces, côte à côte.

Programmez Varoma/20 mn/ vitesse 1

Dresser: déposer la purée de betterave dans un emporte pièces sur chaque assiette, poser la pièce de cabillaud dessus, arroser de condiment, décorer avec une feuille de coriandre...et si vous ne les laissez pas rigoler dans le frigo...avec les lamelles de betteraves très fines que vous avez réservé!

J'ai aussi ajouté une purée de betteraves jaunes et roses servie dans des mini cocottes pour rendre le plat plus consistant.

Pour les accords mets-vins inspirez-vous du blog d'Alexis

Imprimer la recette

_DSF2802

 

_DSF2801


Commentaires

    Si tu cuisines, j'imagine que tu vas bien...Je t'ai envoyé un mail mais je ne sais pas si tu l'as reçu. Mais me voilà rassurée. Belle soirée à toi.

    Posté par damouredo, 17 mars 2013 à 21:41
Nouveau commentaire