29 mai 2013

Le pitch "macarons"

Considérant que Mercotte est le docteur es macarons de la blogosphère, je n'ai jamais posté aucune recette de macarons mais seulement écrit quelques billets d'humeur et partagé quelques expériences de stages chez Valrhona, relaté des aventures épiques comme la réalisation des pyramides de macarons pour le mariage de ma nièce unique et préférée ou posté quelques photos de mes macarons.

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Comme j'ai animé un petit atelier familial récemment, et que j'ai promis aux participants de leur envoyer la recette que j'utilise depuis plusieurs années maintenant, avec une réussite assez régulière pour que je ne souhaite pas en changer, suivant ainsi un des nombreux conseils de Mercotte "si tu as une recette qui marche, ne change RIEN!", j'ai donc décidé de mettre la recette en ligne...enfin la recette que j'ai finalement élue comme celle qui me donne les meilleurs résultats, chez moi, où dans la cuisine qui m'accueille.

Je choisis la recette à la meringue italienne, je trouve cette meringue plus stable, plus "solide" que la meringue française qui peut virer en eau si on la laisse attendre un peu trop. Et comme une des difficultés de la recette, c'est la coordination entre le montage des blancs d'oeufs en meringue et la cuisson du sirop à 110°C, je la trouve plus indulgente cette meringue italienne.

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Mais passons aux choses sérieuses:

La liste du matériel:

- Un jeu de 2 plaques à pâtissserie : c'est un minimum, car il va falloir en superposer deux pour permettre à la collerette du macaron de se former plus facilement.

J'utilise des plaques simples non alvéolées que je couvre de

- papier siliconé ou de papier cuisson sulfurisé.

- Un robot mixeur à lame large pour affiner la poudre d'amandes et/ou un tamis.

- Un robot style Kitchen aid ou un fouet électrique.

- Une maryse ou une corne.

- Une balance précise au gramme.

- Une grande poche à douille et une douille lisse de 8 mm, un verre doseur pour caler la poche au remplissage et la mettre en attente, une pince à linge

- Un four à chaleur pulsée de préférence

- Une sonde thermique pour cuire le sirop exactement à 110°C

 

 La liste des ingrédients pour 30 à 40 macarons, soit 60 à 80 coques selon la taille que vous leur donnerez au pochage.

Pour le sirop:

- 150 g de sucre semoule et 50 g d'eau

Pour l'appareil à macarons composé de tant pour tant (c'est à dire le même poids de poudre d'amande et de sucre glace), et de meringue italienne il nous faut:

Pour le tant pour tant:

- 150 g de poudre d'amande torréfiée à 150°C pendant 10mn

- 150 g de sucre glace

Pour la meringue italienne:

- 2 fois 50 g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante ( séparés depuis quelques jours des jaunes, et conservés au frigo, ceci les rend moins élastiques et leur permet de mieux monter)

- 15 g de sucre semoule pour densifier les blancs montés en neige

- Une pincée de sel, si mamie faisait comme ça et que vous êtes supersticieux! sinon, inutile ça ne sert à rien.

- un colorant en poudre de votre choix (commencez par les basiques: marron pour les macarons chocolat, rouge pour le rose des macarons fruits rouges, orange pour ceux aux agrumes, jaune pour la vanille).

Divers petits conseils préalables et autres remarques générales:

Les macarons sont de petits diablotins assez capricieux, ils ne supportent pas l'humidité dans l'enceinte du four par exemple: ne cuisinez rien dans le four avant de cuire des macarons. La qualité des ingrédients est importante : une bonne poudre d'amandes, des oeufs bio de préférence donneront un résultat interessant. 

L'organisation est la clé du succès: pesez tous vos ingrédients à l'avance et préparez votre matériel avant de commencer la recette.

Attention à la sonde thermique, elle est électronique et ne fait pas bon ménage avec l'aimant de la plaque à induction: posez là sur un torchon plié, loin du bouton de commande de la plaque de cuisson.

Une fois lancé, ne faîtes plus rien d'autre (éteignez le mobile...ou résistez!) consacrez-vous à vos diablotins sinon, le faux pas vous guette avec un oubli ou une erreur dans l'ordre des choses à faire.

Prenez la peine de tester votre four: les fours de nos cuisine sont précis à plus ou moins 10 degrés!...alors que les fours professionnels des laboratoires de pâtisserie sont précis au demi-degré...donc, mettez votre four en chauffe à 150°C, introduisez le bout de la sonde thermique dans le four et réglez la sur 140°C: regardez quelle température votre four affiche quand la sonde sonne au moment où elle atteind 140°C : il se peut que le four affiche 140°C ou au contraire, déjà 150°C. Vous saurez ainsi comment corriger votre température de cuisson des macarons qui doivent cuire 12 à 13 minutes à 140°C.

C'est un peu comme l'heure d'hiver et l'heure d'été...si ça vous semble coton: demandez à "l'ingénior" de votre entourage comment corriger l'affichage de votre four, avec un peu de chance, il sera bien étalonné d'origine comme le mien ( Un Gaggeneau).

Songez qu'un macaron garni doit attendre une nuit au frigo à découvert et 24h de plus rangé dans une boîte sur la tranche au frigo, pour maturer et être à son summum de goût et de texture... aie aie aie...ça va être dur!

 

C'est parti pour la recette!

Commencez par tamiser le tant pour tant : plus le mélange est fin, plus les macarons seront lisses et brillants.

Mélanger les 150 g de sucre semoule et l'eau, mettre dans une casserole à l'intérieur lisse, vous perdrez moins de sirop sur les parois, et lancer la cuisson en installant dès le début la sonde dans le sirop : régler l'alarme sur la température souhaitée 110°C, et ne touchez plus  ni à la sonde, ni à la casserole.

Commencer à fouetter 50 g de blancs à petite vitesse, pour incorporer beaucoup d'air, accélérer petit à petit et verser les 15 g de sucre en 2 fois dans les blancs pour les rendre plus fermes, mettre à grande vitesse quand le sirop atteind 95 °C. Les blancs doivent être très fermes.

Dès que le sirop atteind 110°C coupez le feu et versez le en mince filet le long de la paroi du bol du robot ou du saladier, (en ayant pris soin de ralentir le fouet pour éviter les projections de sirop), si vous montez vos blancs au batteur électrique.

Laisser tourner le fouet à vitesse moyenne pendant 5 à 10 mn pour refroidir la meringue italienne. Le bol ou le saladier ne doit plus être très chaud sur l'extérieur : la meringue est aux environs de 40°C, elle est prête à recevoir les 50 g de blancs non montés, et la pointe de couteau de colorant : allez y doucement , les colorants en poudre sont très concentrés. La meringue italienne est terminée elle va pouvoir accueillir les poudres.

Deux solutions:

Ou vous avez le Kitchen aid et dans ce cas, vous retirez le fouet et vous placez la feuille : verser les poudres dans la meringue et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que les poudres disparaissent et ne fassent plus de traces blanches. Celà prend 1 à 2 mn seulement. 

Ou vous macaronnez à la maryse : il s'agit de mélanger les poudres avec la meringue italienne, en faisant un mouvement de bas en haut dans votre saladier : ce geste est visible sur la vidéo de Mercotte. L'idée c'est de casser les blancs et de rendre le mélange homogène et fluide, celà prend 4 à 6 minutes si vous êtes énergique!

Soulevez la pâte avec la spatule , elle coule lentement en ruban. C'est fini pour l'appareil à macarons.

 C'est parti pour le pochage:

Mettre la douille au bout de la poche et couper le plastique un peu plus haut pour libérer le bout de la douille sur 2 cm environ. Fermer la poche en arrière de la douille avec la pince à linge, et remplir la poche avec la pâte à macarons, à l'aide de la maryse.

Coller les 4 coins du papier cuisson sur la plaque avec une petite touche de pâte ( le papier ne s'envolera pas avec la chaleur pulsée du four)

Pocher les macarons en les espaçant de 2 cm au moins, faire la deuxième ligne en quinconce.

Taper sous la plaque avec le plat de la main pour faire disparaître la pointe sur le haut des coques.

Enfourner pour 14 minutes à 150°C sur une autre plaque déjà chauffée dans le four.

Et voilà! souffler et buvez un coup , vous l'avez bien mérité!

Admirez les collerettes qui poussent au bout de 6 à 8 minutes de cuisson.

Sortez la plaque dès la fin de la cuisson: humififier le plan de travail avec une éponge et faîtes glisser la feuille de papier cuisson dessus : NE PAS TOUCHER LES COQUES pendant au moins 5 mn.

Creuser l'intérieur des coques du bout de la pulpe du pouce pour "faire de la place" à la ganache ".

 

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Oui, tiens au fait les recettes de ganaches??? ça vient en fin de semaine!

 

Vidéo de la fabrication des coques de macarons by Mercotte c'est ICI, c'est sa dernière prestation au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry de novembre 2012.

A ma connaissance le livre "Solutions macarons", n'est plus vendu à la FNAC, les conditions financières étant devenues inacceptables pour Mercotte et sa maison d'édition. Mais il est en vente ICI

 

 

 

 

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Quelques échantillons....

 

 

 

 

 

 

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Posté par Alannie à 12:01 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

  • je ne me suis pas encore lancée dans les macarons, mais ta recette et description me donne vraiment envie de m'en faire.
    (c'est comme le foie gras, je n'ai jamais osé le faire au thermomix, et grâce à ta recette et description c'était top ! )
    bises

    Posté par lacuisinedelilly, 29 mai 2013 à 22:06
    • Bonjour Lilly
      Merci pour ton commentaire, je suis ravie pour ton expérience de foie gras au Thermomix: c'est vrai que c'est plus facile d'imaginer réussir une recette quand elle est faîte et décrite par une simple blogueuse.
      Je te souhaite une belle réussite avec les macarons, et je me tiendrai à ta disposition pour t'accompagner jusqu'au succès!!!
      Alannie

      Posté par Alannie, 30 mai 2013 à 07:44
  • Bravo pour cette transmission et les clins d'oeil, bises

    Posté par Mercotte, 08 juin 2013 à 05:56
  • Merci pour ta visite, MERCOTTE, je ne voyais pas ça comme une transmission, mais en effet je peux assumer cette idée!
    Plein de bisous affectueux
    Annie

    Posté par Alannie, 09 juin 2013 à 16:16
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