16 juin 2013

Mousse au chocolat sans oeufs Valrhona

De retour d'un stage Valrhona sur le thème de la patisserie raisonnée, dont je vous ferai un petit résumé prochaînement, j'ai fouillé dans les blogs à la recherche de cette fameuse recette de mousse au chocolat sans oeufs, ni beurre, ni sucre...hahaha...et j'ai trouvé mon bonheur chez  "Les ateliers d'Hys".

Elle est tirée de l'Encyclopédie du chocolat Valrhona.Bible fameuse s'il en est, dont je n'ai pas encore fait l'acquisition.

J'ai entrevu, sur ce blog, une autre recette de mousse au chocolat ivoire et lait de coco, qui m'a bien fait de l'oeil...au cas où l'on se lasserait de la mousse au chocolat noir...faut prévoir.

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Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 10 minutes

L'intérêt de cette recette est aussi de nous donner des équivalents de dosages avec des chocolats à teneur en beurre de cacao variable.

Pour 16 verrines ou 8 coupes :

Ingrédients :

285 g de chocolat noir 70% et 3 grammes de gélatine

ou

330 g de chocolat noir 60% et 4 grammes de gélatine

ou

340 g de chocolat au lait 40 % et 5 grammes de gélatine

ou

470 g de chocolat blanc 35% et 10 grammes de gélatine

250 g de lait entier

500 g de crème liquide entière à 30% de matières grasses, très froide ( attention, ouvrir les petits cartons de crème et râcler l'intérieur, la crème est souvent déposée sur les parois).

1 sonde thermique

Un fouet ou un robot pour monter la crème (dans ce cas mettre le bol et le fouet dans le congélateur)

Préparation:

Peser tous les ingrédients et les rassembler sur le plan de travail...détail futile, mais utile!

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat dans un saladier posé sur un bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition le lait entier et hors du feu ajouter la gélatine essorée entre vos doigts, au lait et mélanger pour la dissoudre.

Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant vigoureusement entre chaque ajout.

Réservez à température ambiante le temps de monter la crème liquide en crème mousseuse, et mettre la thermosonde en place.

Battre votre crème entière liquide au fouet ou à l'aide de votre mixer pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse"

Réservez au frais la crème montée, pendant que le mélange chocolat-lait-gélatine revient à la bonne température...selon votre chocolat.

Lorsque votre chocolat noir atteint la température de 45°/50° ,ou 35°/45°pour le chocolat blanc ou au lait, incorporez la crème montée peu à peu en soulevant le mélange avec la maryse, délicatement.

Dressez dans des verrines ou des coupes et réservez au frais 12 heures.

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 Adieu, les mousses épaisses qui plombent le repas, bonjour la fraîcheur en bouche! ça fond, ça explose en goût de chocolat : l'essayer c'est l'adopter!

Encore une remarque: la crème même entière à 30% de mat grasses est moins calorique, moins grasse que le beurre...à vous de voir.

 

 Osez la mousse au chocolat, sans oeufs, ni beurre, ni sucre...mais avec un super chocolat de qualité.

 


Commentaires

    Elle parait divine!...merci pour les bonnes proportions!

    Posté par Babeth De Lille, 16 juin 2013 à 17:45
  • elle a l'air toooooooooooop

    Posté par afaurore, 16 juin 2013 à 22:27
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