24 septembre 2013

Restaurant l'EdEm à Chassagne-Montrachet

Edouard Mignot est tout à sa passion depuis de nombreuses années, école, apprentissages et passage dans les cuisines de l'Hôtel Vendôme, sous la houlette de Gérard Salle, dans les cuisines du Ministère des affaires étrangères et le Grand Hôtel intercontinental, café de la Paix à Paris, au restaurant Philippe Rochat à Crissier en Suisse ( celui-là même repris par Benoît Violier).

 Puis le cursus complet chez Régis Marcon, 3 étoiles de St Bonnet le Froid, où il a occupé tous les postes, pour finir second.

Et retour vers la Bourgogne, chez Eric Pras, au restaurant Lameloise, 3 étoiles à Chagny, en tant que second avant de concrétiser son rêve pour ses 30 ans...il reprend le Chassagne, à Chassagne-Montrachet, tenu précédemment par Stéphane Léger ( Gault et Millau d'Or en 2012) et le baptise l'Ed-Em.

J'entends un jeu de mot avec l'Eden..."le salon d'un restaurateur est l'eden des gourmands"Brillat Savarin.

Mais là il s'agit d'Edouard et d' Emilie Rey. Sa compagne était déjà à ses côtés chez Régis Marcon, elle est à l'honneur dans le très beau livre de Jacques et Régis Marcon, p 156 et a participé en tant que chef pâtissière chez Lameloise au livre d'Eric Pras "Une maison en Bourgogne": C'est elle qui concocte la carte des desserts de l'Ed-Em, tout en continuant encore pendant quelques mois son engagement à Chagny (Chapeau bas, respect, madame Rey!)

Nous séjournions pour une semaine en Bourgogne et c'est tout à fait par hasard que nous avons entendu parler de l'ex-second de Régis Marcon et d' Eric Pras qui venait d'ouvrir l'Ed-Em à Chassagne Montrachet, donc à 2 pas de La Cueillette.

Ayant eu le bonheur de nous pâmer à la table de son mentor à St Bonnet le Froid, nous n'avons pas hésité un instant et sommes allés le découvrir.

Un petit tour de pâté de maison, sans voir le restaurant : l'enseigne est en hauteur et la salle au premier étage d'une maison ancienne, il manque un petit panneau au raz des yeux...

La salle est de dimension quasi familiale, des tables sobrement mais élégamment dressées, un accueil chaleureux et attentif ( on sent déjà au moment de donner son vestiaire le professionnalisme du lieu), la soirée s'annonce bien.

Inutile de réfléchir longuement, le menu "Pour nous découvrir" en six plats avec le homard est parfait, et nous demandons au sommelier de nous guider dans le choix des vins de Bourgogne qui accompagneront au mieux les plats concoctés par Edouard et sa brigade.

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Avec une telle mise en bouche, on sent que la soirée va être savoureuse. Élégance, recherche, réalisation soignée...la mise en bouche est un échantillon de ce que l'équipe va nous servir.

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Parmi les pains proposés, un feuilleté au sel, original et totalement craquant: attention danger de gourmandise en ce début de repas...il va falloir résister!

 

 

 

 

 

 

 Pas moins de trois plats de la mer dans ce menu découverte: le homard, le Saint Pierre, le tourteau.

J'ai photographié avec mon iphone mes assiettes, mais quelques prises sont inutilisables : la mise en bouche sous forme de  trois petites cuillères merveilleusement colorées et goûteuses, le Saint Pierre et le dessert à la fraise...désolée pas de pied, ni de Finepix 100 au restaurant...

Voici le pressé de tourteau : une très belle assiette qui rappelle la table de Régis Marcon, l'esprit est là, les fleurs, les herbes sont choisies pour leur accord de saveur, l'oeil et le palais sont en alerte.

Le tourteau est délicieux, la chair est iodée, salée et cuite à la perfection, l'eau de tomate est agréable, les pois gourmands sont croquants et jouent complètement leur rôle d'accompagnement.

Je suis réticente devant la gélatine en général, mais là, pas de sensation collante, c'est frais, la portion de chair de tourteau est réjouissante!

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Le Saint Pierre qui suit le tourteau est aussi savoureux : on comprend qu'Edouard maîtrise parfaitement le feu du fourneau...les cuissons sont magnifiques.

Je choisis de rester sur le même blanc pour le poisson et le homard, car je découvre les crus de Bourgogne et ma bouche est surprise, déroutée, il faut prendre le temps de déguster et surtout de mémoriser, je sens mes papilles se saturer et je veux les garder en alerte pour ce repas.

Arrive le homard, avec sa chair généreuse, ses croustillants de brocolis, les chips de pomme de terre qui n'alourdissent pas le plat, elles sont juste là pour agacer les dents, faire croquer...pas de sensation de gras...c'est une balade en Bretagne...il suffit de déguster en fermant les yeux, juste un instant car les couleurs de cette assiette sont superbes.

Le jus de réduction de carcasses (j'imagine) est un nectar.

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Une petite pause entre les 3 plats de la mer et le boeuf, sans doute, mais je ne m'en souviens pas: la dégustation a fait son oeuvre...je plane un peu. Retour vers le sommelier pour choisir un vin au verre qui accompagnera le boeuf ET l'Epoisses.

Du Rully 1er cru Molesme 2011,  un blanc chassagne montrachet Les Chenevottes, un côtes de Beaune  Clos des mouches 2010 et un Santenay Beaurepaires...

Je vous en parlerai plus en détail dans un prochain billet dans lequel je reprendrai nos autres dégustations au Gourmandin et au Château de Citeaux.

 

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Le chef puise dans son carnet d'adresses personnel pour choisir ce boeuf d'exception: une posture un poil impertinente dans ce pays du charolais.

Mais c'est aussi une manière d'apporter sa touche d'exotisme dans ce terroir très chauvin, (ça pour le coup c'est un pléonasme...quel terroir n'est pas défendu bec et ongles par ses enfants?), et aussi j'imagine, une façon de prendre son temps pour rencontrer et goûter les productions du lieu: le restaurant vient juste d'ouvrir rappelons-le.

La race Hereford est originaire du comté de Herefordshire, situé dans le sud-ouest de l’Angleterre. Elle a été introduite en Irlande en 1775 où elle a trouvé des conditions d’élevage idéales.

Une viande demandée bleue, servie bleue ET chaude, sur une assiette brûlante. La saveur de la viande est vraiment unique.

 

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Le  boeuf de Hereford est une pièce rare. Il s’agit d’un boeuf irlandais qui a une vie de pacha, nourri exclusivement à l’herbe et en pâturage toute l’année, avec des conditions d’abattage très strictes.

Sa résistance aux conditions climatiques me font penser au boeuf d'Aubrac qui est à l'honneur sur la table de Régis Marcon. Résultat : zéro stress et une viande de qualité constante.

Celle qui nous est servie est une viande maturée 21 jours sur l'os. Une texture magnifique, une saveur très prononcée très bien servie par une cuisson bleue parfaitement maîtrisée. L'assiette est servie brûlante, alors...prudence: on regarde on ne touche pas!.

Cette viande est parfaitement mise en valeur dans cette assiette, dont l'accompagnement est sobre.

L'Epoisses, c'est LA découverte gustative pour moi, en Bourgogne (en dehors des vins bien sûr): je n'en ai jamais goûté auparavent, ou alors, elle ne m'a laissé aucun souvenir.

L'Epoisses est un fromage de Bourgogne bénéficiant d'une AOC depuis 1991 ( Aujourd'hui AOP ). Son nom est celui du village d'Epoisses est situé à l'ouest de la Côte d'Or.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite. Bien qu'excellent d'avril à décembre, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage). (Wikipédia)

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 Edouard a imaginé un sablé breton, croquant, sucré-salé et fondant en bouche qui sert l'époisses à merveille.

Mais la surprise ne s'arrête pas là, le poireau confit dans le vinaigre balsamique est l'idée géniale de ce plat.

La pointe d'acidité est bienvenue sur ce fromage très gras.

La mousse d'Epoisses pochée sur le sablé est une merveille...on descend doucement par étage vers la puissance de l'époisses affinée, là tout en dessous du sablé...: ça c'est LA patte du chef, sa créativité, son côté frondeur qui marrie la Bretagne et la Bourgogne et qui réalise là, une assiette qui va rester gravée dans ma mémoire, dans ma "gustothèque" à jamais.

Je déteste l'usage qui est souvent fait en restauration du vinaigre balsamique: le trait de vinaigre sur l'assiette juste pour la déco (le copain de la feuille de salade de funeste mémoire), un vinaigre de piètre qualité en général, qui n'est pas déposé là pour le mariage des saveurs et l'équilibre ou le déséquilibre choisi du plat.

Ici, le vinaigre est juste et il nous change des confitures de fruits rouges servies habituellement avec ce fromage.

 

Petite pause avant le déssert. C'est bon.

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On échange, on observe les couples autour de nous qui savourent, on sirote doucement...encore un moment de grâce: merci la vie.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dessert à la fraise en suivant: je reconnais que mes papilles sont très saturées par les plats et les vins, et que je n'ai vraiment plus faim.

Mon retour sur ce dessert n'est donc pas utile à partager.

Disons que nous l'avons modérement apprécié.

 

La conclusion: si vous avez encore un peu d'appétit pour la lire c'est que Ed.Em est LA table à découvrir d'urgence en Bourgogne,  avant que les étoiles et les toques ne pleuvent ( après aussi bien sûr) mais là, j'ai eu l'impression de participer et d'assister à une naissance.

Quelque chose d'émouvant dans la salle : une serveuse dont les yeux brillent quand on répond à sa question " est-ce que celà vous a plu?"... et dont l'expression se fige si l'on risque une petite observation qui peut passer pour une remarque. Elle est fort concernée et cela se sent.

Le service des vins était parfait, et les suggestions pertinentes, bien que nous ne soyons pas de grands experts en vins de Bourgogne, plutôt intouchables en prix pour nous, en général et en vins de Bourgogne en particulier. Les vins qui nous ont été conseillés étaient très bons. Ma préférence va clairement vers les blancs.

Le chef est venu en fin de service échanger quelques mots avec nous: Monsieur Mignot, merci pour cette belle soirée, bravo à votre équipe.

Belle suite à vous tous et longue et belle route étoilée à l'Ed-Em : pour ma part j'adore votre enseigne.

La devise de Régis Marcon est " Se nourrir d'un terroir, jusqu'à l'excellence".

Si j'osais en imaginer une pour l'Ed-Em ce serait, en tous cas pour cette soirée découverte : " Métisser les terroirs, jusqu'à l'excellence".

Osez prendre toute votre place Monsieur Mignot!

Alannie

Voir mon billet du 15 mars 2014 ICI

 

RESTAURANT L'Ed-Em

4 Impasse Chenevottes

CHASSAGNE-MONTRACHET

TEL 03 80 21 94 94 

 


Commentaires

    Comment allons nous faire pour résister à l'envie de nous y précipiter !!! ..
    Ca fait vraiment envie, conséquence je sens mes papilles se réveiller malgré l'heure déjà tardive

    Merci

    Posté par masoeur, 22 septembre 2013 à 22:05
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