25 novembre 2013

Macarons à la noisette

Noël approche , il est temps de remplir le congélateur de ces petits diables parfumés et savoureux.

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J'ai choisi de tenter la recette des macarons sans meringue italienne, donc la recette de Monsieur GERBER...histoire de mettre du piment dans la préparation. J'ai pris celle de Philippe Gobet, meilleur ouvrier de France, directeur de l'école Lenôtre (en 2009 en tous cas...), recette tirée du numéro 172 de SAVEURS de décembre-janvier 2010.

Pour 80 à 100 petits macarons (selon leur taille) 

pour la meringue française, fini le sirop , fini la thermo-sonde!:

200 g de blancs vieillis (environ 5 blancs d'oeufs...mais il faut peser obligatoirement)

50 g de sucre semoule

Pour les poudres: 

250 g d'amandes en poudre torréfiée 10 mn à 150° au four, pour exhauster le goût d'amande des coques, à noter que l'on peut aussi remplacer la poudre d'amande torréfiée par tout ou partie de poudre de noisette torréfiée...ça marche aussi...mais j'ai un stock de poudre d'amande et juste assez de poudre de noisettes pour ma ganache, alors la messe est dîte, ce sera poudre d'amandes

450 g de sucre glace

2 gousses de vanille 

Ganache noisette:c'est une variante de la ganache de Marina

 

40 g de crème liquide

2 c à soupe de miel d'acacia

100 g de poudre de noisette passée au mixeur pour l'affiner

200 g de chocolat Gianduja noisette noir Valrhona, qui contient 33% de noisettes donc inutile d'ajouter un extrait de noisette, le parfum sera au rendez-vous c'est sûr!

La méthode reste la même malgré tout, on mélange les poudres à la meringue, on macaronne, on poche, on cuit, on garnit...on attend, on déguste!

Marche à suivre pour épater la galerie: pour déguster des macarons dimanche il faut commencer le vendredi!

Première étape  J1:

On va mélanger les poudres pour les parfumer à la vanille: mélanger la poudre d'amande torréfiée, le sucre glace et les graines extraites des 2 gousses de vanille...et hop! les gousses grattées et fendues dans le pot de sucre en poudre: on ne jette rien. On couvre le récipient avec un film alimentaire et on laisse sur un coin du plan de travail jusqu'au lendemain.

Puis, on réalise la ganache, elle sera prête pour le lendemain et il ne restera plus qu'à faire les coques et les garnir (enfin...plus qu'à...c'est bien assez comme ça pour un samedi!)

Donc, on met 100 g de chocolat Gianduja noisette coupé en petits morceaux avec un gros couteau à dents (celui du pain est parfait) dans un saladier sur un bain marie et on remue pour faire fondre. Hors du feu ajouter les 100 g de chocolat restants coupés également en petits morceaux : remuer vivement pour le faire fondre au contact du chocolat fondu.

Chauffer la crème liquide et l'incorporer au chocolat en 3 fois: non, ce n'est pas une maniaquerie d'Alannie, c'est la méthode pour réaliser une ganache lisse et bien émulsionnée. Entre chaque ajout de crème chaude, on mélange avec la maryse très vigoureusement, comme pour faire une mayonnaise.

Pour finir la ganache, on ajoute la poudre de noisettes mixée, on mélange et on lisse avec un petit coup de mixeur plongeant: ultra simple non? ganache terminée on verse dans un récipient, on filme en appliquant le film contre la ganache: ça s'appelle filmer "au contact", et on laisse refroidir à température ambiante.

J2: C'est parti pour les coques:

Lancer le montage des blancs à vitesse lente au début pour les faire mousser, ajouter de sucre en poudre en 4 fois tout au long du montage. A la fin accélérer pour les serrer.

Pendant que les blancs montent gentiment, passer les poudres vanillées au mixeur lame large (pour éviter de chauffer la poudre d'amande), ou au blender (je n'ai pas de robot lame large) mais attention, mixer par séquences très courtes de quelques secondes et surveiller l'aspect du mélange, il doit rester poudreux, ne pas s'amalgamer, puis tamiser, ça va très vite quand les poudres sont correctement mixées et on peut facilement écraser du bout du doigt les petits paquets de graines de vanille s'il y en a après le mixage.

Incorporez en une seule fois le mélange tamisé dans les blancs en neige en soulevant avec la maryse jusqu'à obtention d'une masse homogène qui forme un ruban : c'est la phrase exacte de Philippe Gobet : allez-y franco, faîtes confiance...il est meilleur ouvrier de France!.

Hop! verser l'appareil dans une poche à douille N°8 ou 10 et dresser la pâte en quinconce sur une tôle garnie de papier sulfurisé.

J'ai parsemé mes coques avant cuisson, d'éclats de noisettes torréfiées ou de grué de cacao Valrhona. De même on peut glisser un éclat de noisette au coeur de la ganache que l'on poche, ça donne une surprise supplémentaire à la dégustation.

Les conseils de Philippe G pour la cuisson des macarons: 15 mn à 150°C, pour mon four c'est plutôt 12 à 14mn à140°C, il faut connaître votre four.

Il préconise de chauffer le four à 150°C en mettant une tôle vide à l'intérieur du four pour pouvoir poser la tôle garnie dessus. Ensuite, il propose d'entrouvrir le four brièvement après que la collerette se soit développée pour faire sortir l'humidité contenue dans le four et éviter que les coques ne se craquellent.

Une fois les coques cuites, verser un petit peu d'eau entre la feuille de papier sulfurisé et la tôle : les coques se décolleront magiquement dans 2 mn. Si vous avez choisi de mettre du papier siliconé ils se décolleront sans humidifier au préalable. 

Marier les coques pour qu'elles forment de jolis macarons et retourner une coque sur deux.

A l'aide de la poche à douille, garnir la moitié des coques, puis couvrir avec une coque non garnie...c'est fini!.

Philippe Gobet conseille de mettre les macarons garnis dans une boîte en bas du frigo et d'attendre.............................2 jours! ah! mais non, prendre 2 jours de RTT juste pour manger des macarons dimanche, ça ne va pas le faire, où alors il faudra soudoyer le chef avec des macarons...c'est pas gagné!

bon, 24h suffisent à mon avis pour se régaler.

J3 : rien à faire...ON DEGUSTE!

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ou bien on stocke...j'en ai sauvé 70, et hop au congèl!

Osez les macarons méthode GERBER!

 

 

 


Commentaires

    Ils sont magnifiques, je dirai magiques même ! Bravo

    Posté par Mamounette85, 25 novembre 2013 à 12:19
  • Ils sont superbes tes macarons ! Bonne semaine !

    Posté par Gabie, 25 novembre 2013 à 13:04
  • merci Mamounette et Gabie, belle semaine à vous
    Alannie

    Posté par Alannie, 25 novembre 2013 à 14:28
  • hummm de bon est beau macarons moi j'adore bravo

    Posté par axoulle, 25 novembre 2013 à 18:02
  • Merci, ton tiramisu n'est pas mal non plus!
    à bientôt
    Alannie

    Posté par Alannie, 25 novembre 2013 à 18:22
  • bravoooo

    Posté par afaurore, 25 novembre 2013 à 21:25
  • Ils sont à croquer ces macarons ! A la noisette leur saveur me plaît ! Bonne journée !

    Posté par lolo, 27 novembre 2013 à 08:15
  • Ils m'ont l'air très savoureux ces macarons ! Je vais les tester dès que j'en ai le temps
    Si tu as le temps de jeter un petit coup d'oeil à mon tout premier blog culinaire, tu es bienvenue !

    A bientôt j'espère,
    Marie

    Posté par vnplaisirs, 29 décembre 2013 à 10:32
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