03 février 2014

Bavarois framboise-chocolat blanc

J'ai profité d'une escale professionnelle à Nantes pour visiter la ville ( fort sympathique, ma foi...comme le sont beaucoup de villes traversées par un fleuve) et dénicher quelques menues bricoles pour remplir un peu plus mes tiroirs de cuisine au grand dam de Mr. 

Ma coqueluche du jour est un joli petit moule tout matelassé de chez ScrapCooking.

 

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Je l'ai testé avec un moelleux au chocolat sans farine, mais le rendu est bien plus chouette avec le bavarois framboise dont la recette figure sur l'emballage

( à quoi ça servirait de payer fort cher des designers!): voilà un entremets facile à réaliser.

Et si vous avez envie de le préparer dans l'un de vos nombreux moules non matelassés...ça marche aussi!.

Donc, c'est parti, deux appareils et une semelle croustillante:

Une mousse au chocolat blanc, un bavarois framboise, et un socle croquant en biscuit.

Ingrédients pour disons 4 grands gourmands et 6 sexagénaires sexy au régime.

200 g de crème fraîche liquide très froide , soit :150 g pour la mousse chocolat et 50 g pour le bavarois framboise

180 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 

270 g de coulis de framboise ( acheté tout fait pour les débordées...) ou réalisé avec 400 g de framboises, 100 g de sucre (appareil donc très peu sucré...à vous d'ajuster selon votre goût) le jus d'un demi citron, les quantités permettent d'obtenir les fameux 270 g de coulis après cuisson et passage obligatoire au tamis.

2 feuilles de gélatine

Pour le socle du bavarois, là je mets mon grain de sel, il est réalisé avec des spéculoos et du beurre doux, mais moi je préfère éviter le goût "cannelle", qui viendrait de nulle par et rester sur un accord chocolat blanc et noir et donner un peu de peps à l'ensemble avec le beurre demi-sel

Un paquet de crêpes dentelles au chocolat noir et 50 g de beurre demi-sel.

On commence par la mousse au chocolat blanc car cet entrements se réalise par couches en commençant par celle qui va se trouver sur le dessus: le fameux matellassage très couture...

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Fouetter 150 g  de crème liquide très froide jusqu'à ce qu'elle soit bien montée: le fouet doit laisser des traces dans la crème : diviser en deux parties égales à l'oeil.

Mettre la moitié du chocolat à fondre au bain marie et hacher le reste au couteau à dents. Dès que le chocolat est fondu, et ça va très vite...ajouter le chocolat haché: il va fondre lui aussi instantanément juste au contact du chocolat chaud. Débarasser dans un saladier froid assez grand pour contenir la mousse. Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger vivement avec un fouet à main, puis, ajouter le reste de la crème montée en soulevant cette fois- ci, délicatement la masse du centre du saladier vers les bords avec une maryse: la mousse est prête, vous pouvez la couler dans le moule en égalisant la surface et placer au congélateur pour 1 heure.

 

 

Préparation du bavarois framboise:

Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau bien froide.

Chauffer dans une casserole, les 400 g de framboises (réservez 9 belles framboises pour les disposer entières sur la mousse au moment du montage) avec le jus d'un demi-citron et 100 g de sucre en poudre. Au bout de 10 mn les framboises ont compoté, on peut passer l'ensemble au tamis, afin de retirer tous les grains: peser 270 g de coulis. Le reste de coulis est à conserver pour accompagner les yaourts...ne pas re-congeler bien-sûr.

Monter les 50 g de crème restant au batteur.

Remettre le coulis dans la casserole sur le feu doux et ajouter la gélatine essorée: bien remuer pour la faire fondre. Débarasser dans un récipient froid pour refroidir un peu le mélange avant d'incorporer délicatement la crème montée.

 

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Sortir le moule du congélateur, disposer les 9 belles framboises sur la couche de mousse chocolat blanc et recouvrir le tout avec le bavarois framboise: égaliser la surface. Replacer au congélateur pour une demi-heure...le temps de préparer...

le socle en biscuit: c'est un jeu d'enfant! émietter les 90 g de crêpes dentelle au chocolat noir et ajouter le beurre en petites parcelles. Incorporer le beurre du bout des doigts puis débarasser entre deux feuilles de papier cuisson: étaler au rouleau pour obtenir une couche régulière et fine. Placer l'ensemble au réfrigérateur 15 mn pour faire durcir.

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Sortir le socle du frigo, utiliser le carton d'emballage du moule pour découper la semelle à la dimension exacte du bavarois: déposer ce socle sur le haut du gâteau et remettre aussitôt au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

L'entremets est à sortir 5 heures avant dégustation du congélateur. Démouler, décorer avec des perles argentées et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Osez le dessert haute couture!

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Commentaires

    Superbe ton bavarois !

    Posté par LadyMilonguera, 03 février 2014 à 15:16
  • Il est joli en effet, mais surtout très bon. La base croustillante au chocolat noir était bien appropriée...
    Merci pour ta visite Miss Tanguera!

    Posté par Alannie, 03 février 2014 à 17:54
  • magnfiique!!!

    Posté par afaurore, 03 février 2014 à 21:59
  • Magnifique recette et superbe idée de modifier la "génoise" ! J'ai acheté le même moule, mais j'ai malheureusement jeté le "gabarit" en carton ! Auriez-vous une suggestion pour pallier à cela ? Merci !

    Posté par Nimoucha, 15 décembre 2016 à 02:36
  • Oui Mimoucha, sers toi du moule lui même pour dessiner un gabarit sur un papier sulfurisé que tu poseras ( dessin sur l'extérieur)sur de ton mélange biscuit beurre. tu étales au rouleau, tu fais prendre au frigo et ensuite tu découpes selon le trait que tu auras tracé. Si ton socle est un peu trop grand, tu coupes au couteau à pain...ça devrait aller...j'espère que je me suis bien expliquée!

    Posté par Alannie, 15 décembre 2016 à 19:42
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