Hôtel restaurant Gilles Moreau à Laguiole

13 juin 2014

Hôtel restaurant Gilles Moreau à Laguiole

ICI l'AUBRAC

Une Nature sauvage et préservée: ici, pas de panneaux publicitaires ni de zones industrielles hideuses.

Des pâturages à l'herbe grasse ou rare selon les endroits plus ou moins grêlés de pierres volcaniques brunes et noires, vestiges des éruptions lointaines , de granit gris et blanc scintillant. Des hêtraies magnifiques qui festonnent le fond des près, découvrant leur tronc court et un sous bois forcément accueillant pour toutes sortes de champignons.

L'Aubrac, c'est aussi une race de bovins. Des animaux totalement adaptés au climat rude de ce plateau vallonné. Les femelles sont d'excellentes mères, elles mettent bas seules, la plupart du temps, et allaitent leur veau 8 à 9 mois.

L'Aubrac est une bête douée pour tout: le travail de la terre (surtout dans les années 1850-1900), la viande et le lait.

Trois jours ensoleillés en Aubrac : balade le long des drailles, cueillette de fleurs magnifiques, c'est à Laguiole que nous avons posé nos sacs.

Gilles et Maryline sont dans leurs murs depuis juin 2010 à l'Hôtel restaurant Gilles Moreau

Une très jolie vidéo de l'hôtel vous en dira plus que de longs discours.

Gilles Moreau est aveyronnais, un produit du pays, CAP et BEP de cuisinier à St Chély d'Apcher et Villefranche de Rouergue, puis un cursus qui commence par un poste de cuisinier à l'Auberge du Sénéchal (une étoile au Michelin). Chef de partie dans 3 établissements parisiens, expérience indispensable dans un parcours de chef.

Puis, retour au pays en 1994, comme chef cuisinier à l'Auberge Saint Fleuret d' Estaing dont il fait l'acquisition en 2001.

Un petit tour comme second de cuisine au Domaine de Châteauneuf (Etablissement 4 étoiles), en Provence, avant le retour au pays et l'acquisition du Grand hôtel Auguy à Laguiole en 2010.

Vous y verrez Maryline et Gilles Moreau à l'oeuvre: en cuisine c'est d'abord le produit qui donne le "la", Gilles apporte sa technique sûre et une délicatesse étonnante.

Nous nous installons, dans la joie de découvrir notre chambre orientée vers le jardin avec sa petite terrasse privée.

Notre première sortie après 6 heures de route...(nous venons de l'Isère et j'ai suggéré de passer par Le Puy, c'est un poil plus long du coup), est consacrée à découvrir Laguiole et à faire un repérage d'une boucherie, dont j'ai vu le site sur internet, la maison Conquet, pour envisager de passer une commande, si toutefois le magasin est ouvert le lundi de Pentecôte. On trouve de la viande d'Aubrac fermier , bien sûr, bêtes sélectionnée soigneusement, pour mériter le Label Rouge, du veau sous la mère, de l'agneau de pays, du porc fermier. La saucisse coupée au couteau est magnifique.

Vente en ligne et expédition produits sous vide d'air, en colis réfrigérés.

Pour une viande de qualité, les bovins mangent du foin non ensilé l'hiver, et de l'herbe en paturage l'été, vous voulez en savoir plus et comprendre la toxicité de l'ensilage du foin? ...ces grosses boules d'herbe sèche enfermée dans du plastique et stockées directement dans les prés... acide propionique, formique, ammoniaque, sel and co c'est par ICI,

Il se trouve que la Maison Conquet est aussi le fournisseur du chef Gilles Moreau et que nous en profitons pour lui glisser dans l'oreille notre souhait de déguster de l'Aubrac dimanche soir à sa table.

La viande rouge très foncée est demandée bleue: elle sera bleue, chaude à coeur, merveilleusement goûteuse avec une croûte bien grillée. le mode de cuisson est une cuisson sous vide au bain marie à basse température : 48°C, puis passée rapidement sur une plaque chaude pour la dorer.

Pour accompagner, carottes et petits navets nouveaux, radis roses, chou rave et rutabaga glacés, chou pak choï, pois gourmands, tout celà cuit à la perfection. Enfin, une petite assiette d'aligot vient terminer la ronde des légumes.

Un jus réduit succulent et de petits champignons en sauce accompagnent ce plat. A noter le choix d'une vaisselle blanche sobre et élégante qui met en valeur le contenu de l'assiette.

Un Saint Joseph rouge, à prix doux (42€ la bouteille) et c'est le Paradis! aux portes de l'enfer...

Bon, avec une côte de boeuf en plat unique, un p'tit café et quelques mignardises du Chef, qui donnent envie de rester 2 ou 3 jours de plus pour tester tout le reste de la carte!

Une guimauve légèrement relevée de piment d'Espelette, mon épice chou- chou adorée, (ceux qui suivent mon blog le savent, j'en mets partout ou presque!).

Une boule de crème glacée sur un petit palet de chocolat noir et mendiant: une tuerie!...je suggère ( avec tout le respect qui se doit au Chef, bien sûr) d'y ajouter juste une pointe d'acidité ( car tout le reste est là, saveur, croquant, fondant...) avec un coulis passion ou framboise et hop! un dessert très chic et délicieux de plus à la carte.

Petit déjeuner de qualité avec pain et viennoiseries, confitures, yaourt, salade de fruits frais maison et orange pressée : le tout servi avec le sourire et un joli plateau de bois tout en longueur, qui se pose au milieu de la table. Ce service est fonctionnel ET élégant. Pain et viennoiseries sont succulents.