16 juin 2014

Dîner chez Sébastien et Michel BRAS ***

Mon cadeau de Noël 2013: " Un repas où je veux quand je veux..."

Ce sera chez Sébastien et Michel BRAS au printemps 2014.

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A notre arrivée, on nous propose d'entrer dans les cuisines.

 Une ruche de 25 personnes qui se déplacent sans bruit mais rapidement, qui communiquent calmement...rien ne les distrait.

 Un petit panneau informe de ne pas photographier le personnel sans autorisation. 

A droite le département Boulangerie-pâtisserie, à gauche, le "salé", avec des postes de travail distincts pour les viandes, les poissons, les accompagnements.

 Une table basse présente les légumes du moment que nous allons sûrement retrouver dans nos assiettes: on dirait un tableau, tellement les couleurs sont vives, variées, éclatantes.

De l'inox, du granit, des robots (et oui!), il en faut un peu.

 

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 Ayant prévu de déguster de l'Aubrac chez Gilles Moreau demain, nous choisissons un menu qui nous semble bien faire le tour de la cuisine du Chef, avec une entrée, un poisson d'eau douce, un plat de légumes, une volaille, des fromages d'ici et un dessert de fruits de saison et un Saint Joseph BIO qui sera un compagnon tout à fait pertinent pour ce menu varié.  

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Quelle vue superbe depuis le restaurant. La salle est grande mais cloisonnée légèrement , nous sommes une douzaine de convives dans cette pièce.

 

Un vent fort agite herbes et branchages, le paysage est en mouvement perpétuel, ça siffle en sourdine.

 

 

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La vaisselle est signée Bras, une fabrication toute spéciale.

Un petit message pour nous informer que le couteau Laguiole nous accompagnera tout le repas, pour respecter la tradition.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ce pain maison, présenté en boule est niché dans un petit sac en toile de jute sur votre table, il nous est présenté entier, puis découpé au fur et à mesure du repas. C'est un pain bien cuit, à la mie aérée, qui sent très bon. 

Là encore la sobriété: un seul pain pour tout le repas, pas de gâchis, ni de chichis.

 

 

 

 

 

 

 

 

Une mise en bouche, en oeil et en nez, taille XXL!

Pas de défilé de mises en bouche, mais un résumé du savoir faire, de la précision, du soin apporté aux accords gustatifs et à la présentation: ce dîner est prometteur.

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  Regardez comme cette entrée fait écho à la mise en bouche précédente...chaque fleur, chaque graine, chaque feuille apporte sa touche gustative, et olfactive, l'ensemble est tonique en bouche, l'oeil est heureux! . Le lapin, à peine salé est succulent.

Je ne suis pas une fan de gelée en général, mais celle-ci est-elle préparée avec les os du lapin broyés?, elle est très goûteuse en tous cas.

Le chou rave frais de Port d'Agrès, passé à la mandoline, et mi-cuit à l'anglaise...j'adopte!

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Suit l'omble chevalier, un poisson d'eau douce qui doit attendre 2 à 3 ans pour être à la bonne taille. L'ail des ours, condiment cher au coeur de

Pique -assiette.

Les pois mange tout, croquants et poudrés de fleur de sel, quelques petites girolles.

La pointe de cistre, le "fenouil des Alpes"? : j'ai un doute, ne serait-ce pas plutôt la ciste, avec sa petite fleur froissée violette?...je m'en vais demander à la Maison Bras de m'éclaircir la chose. 

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LE plat de Légumes: là... à la première bouchée, nos regards se sont croisés..."peut-être aurions-nous dû choisir le menu Légumes"?

La pomme de terre nouvelle est sucrée, cuite et dorée à point, bien chaude, les girolles croquantes, le jus réduit en dessous et l'amande fraîche mondée...un festival de saveurs et de textures.

  C'est le plat le plus surprenant de ce menu, du fait du contraste entre la simplicité visuelle et l'intensité des saveurs.

Peucedanum ou Pecedan

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Le filet de pintade fermière, moelleux et très goûteux ( je ne serai pas étonnée si elle avait cuit à basse température celle-ci!),  les petites fèves croquantes, le fenouil (optionnel car l'un de nous deux n'aime pas ). Les jus sont souvent un plus intense: c'est le cas ici encore.

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Les fromages affinés d'ici et d'à côté: pas de surprise sur le chèvre et le Laguiole  de 30 mois, j'en avais déjà goûté, en revanche, le Saint Nectaire est tout simplement divin : une telle souplesse, un crémeux, une saveur de fleurs, salé sans trop...qui laisse une longueur en bouche stupéfiante.

Et enfin, le l'heure du dessert:

Les cerises Folfer 

Une variété apparemment issue de croisements, qui offre une précocité, une fermeté et un calibre interessants pour ce plat, puisque les cerises sont cuites dans un sirop, dénoyautées et farcies de crème légère, tout en conservant leur queue! j'imagine le travail sur chaque fruit!.

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Une jolie boîte souvenir au moment de partir...

 

Osez explorer mes liens pour en savoir plus sur les produits , leur origine, leur mode de production: on mange avec ses yeux ET avec sa tête aussi!

Maison BRAS Laguiole  ***   Route de l'Aubrac, 12210 Laguiole

05 65 51 18 20

 

Autres billets à savourer: Régis Marcon***

                                     Lassausaie**

                                     Ed-Em avant la première *

                                     Ed-Em *

découvrir l'AUBRAC: www.traditionsaubrac.com

Vivement Noël 2014! hihihihi :))


Commentaires

    Quel festival ! ... Tout cela donne vraiment envie de tenter les découvertes.

    Je suis bluffée par la couleur du filet de pintade et la texture qu'on devine.
    L'association P de T, girolles et amandes est prometteuse.
    Bref on hume à distance et on rêve un peu

    Posté par Vignes69, 16 juin 2014 à 18:45
  • Exact le filet de pintade était très parfumé, une saveur de volaille comme concentrée: excellent.
    Le prochain 3 * ce sera chez Madame Pic, commence à économiser ( sur les lustres par exemple hihihihi!) et on ira ensemble!
    bon, je raille, mais sérieusement ce sont des moments inoubliables
    bises madame Vignes69

    Posté par Alannie, 16 juin 2014 à 23:04
  • Quel beau cadeau pour un moment inoubliable!!

    Posté par Michèle, 31 août 2014 à 10:21
    • Ma réponse est en ligne Michèle,
      j’ai bien fureté sur ton blog, il me plaît beaucoup
      bise
      Alannie
      Annie Canut
      recettealannie@orange.fr

      Posté par Alannie, 31 août 2014 à 19:30
  • Je vois à l'instant la réponse que tu as faite à Vigne. Juste pour te dire que j'ai déjeuné chez Pic, mais du temps du Père (c'était en 94). Et je peux te dire que j'en rêve encore!!!

    Posté par Michèle, 31 août 2014 à 10:24
  • Ben oui, Michèle, j'avoue que c'est notre grand, très grand plaisir à mon compagnon et moi-même de s'offrir un 3 étoiles pour les grandes occasions; la plupart du temps à 2, en amoureux. Il faut être tranquilles, concentrés et à 2 le choix des menus et des vins est plus commode. A table, on échange, on parle de nos sensations, on sourit aux anges, on profite de l'ambiance, de la déco, du moment. C'est à chaque fois une expérience unique et différente. Et nous rêvons au suivant...Madame Pic, on arrive!

    Posté par Alannie, 31 août 2014 à 19:26
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