30 juin 2014

Stage Valrhona :"Les desserts à l'assiette" niveau II

Je commençais à gratter du sabot lors de mes 2 derniers stages Valrhona. Douze personnes de niveau très différent, peu de nouveauté, la même recette déclinée dans plusieurs desserts...

IMG_0359

Cette proposition de "Desserts à l'assiette Niveau II" m'a séduite. Les recettes sont toutes repensées pour adapter les temps de cuisson aux petits moules, et le travail de destructuration est une gymnastique intellectuelle qui n'est pas donnée à tout le monde...en tous cas, quand il s'agit d'inventer en pâtisserie, je suis très frileuse: peur de gâcher les ingrédients, de passer beaucoup de temps pour un résultat "bof bof".

 Une joyeuse excitation règne, on sent bien que chacun a déjà ses repères dans le laboratoire. Les équipes se forment, la collaboration s'invite naturellement.

Je sens une implication différente, plus de responsabilité de chacun, les ustensiles, les culs de poules, les maryses naviguent sans temps mort entre le plan de travail et le lave vaisselle: ça anticipe, ça réagit au quart de tour, ça avance...un vrai régal.

Nous voici réunis à 10 passionnés pour cette journée du 28 juin.

IMG_0327

 

 

IMG_0335

 

 

Nous avons beaucoup de préparations à faire, mais , comme d'habitude, l'organisation de Sébastien est au top, on avance...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Au programme :

-Baba cube : un baba trempé dans un sirop de clémentine au thé earl grey, garni de ganache montée Opalys 33%, sauce et segments de clémentine.

IMG_0376-001

IMG_0374

 

-Profiteroles Nangbo-poires: chapeau croustillant, une gelée et marmelade de poire, ganache montée Nyangbo, glace Nyangbo, sauce Nyangbo.

Les choux...trop choux...

IMG_0397

Dressage...

IMG_0395

 

-Opéra: crémeux café Taïnori 64%,une ganache montée Ivoire-café, glaçage café, granité café, fine feuille de chocolat.

IMG_0387

-Pavlova : Crème vanille, sauce exotique mangue-passion, compotée ananas-mangue, ananas et fruits secs en chutney, espuma d'ananas.

IMG_0388

 

 

IMG_0389

 

IMG_0390-001

 

IMG_0396

Vous pouvez trouver sur le site Valrhona, des recettes vous permettant de vous essayer sans crainte. j'ai vu une recette de tarte Belle Hélène qui pourrait bien me tenter pour inventer un dessert à l'assiette...maintenant que j'ai acheté les moules cube!

Osez les desserts Valrhona, la qualité a rendez-vous avec le goût!.

Merci à Sébastien pour sa gentillesse et sa patience, merci à Murièle pour son intervention pavlovienne, merci à tous les stagiaires du jour: Anne Sophie, Xavier, Loriane, Jean...et les autres.


Commentaires

Nouveau commentaire