30 juin 2014

Stage Valrhona :"Les desserts à l'assiette" niveau II

Je commençais à gratter du sabot lors de mes 2 derniers stages Valrhona. Douze personnes de niveau très différent, peu de nouveauté, la même recette déclinée dans plusieurs desserts... Cette proposition de "Desserts à l'assiette Niveau II" m'a séduite. Les recettes sont toutes repensées pour adapter les temps de cuisson aux petits moules, et le travail de destructuration est une gymnastique intellectuelle qui n'est pas donnée à tout le monde...en tous cas, quand il s'agit d'inventer en pâtisserie, je suis très frileuse: peur de... [Lire la suite]

16 juin 2014

Dîner chez Sébastien et Michel BRAS ***

Mon cadeau de Noël 2013: " Un repas où je veux quand je veux..." Ce sera chez Sébastien et Michel BRAS au printemps 2014.       A notre arrivée, on nous propose d'entrer dans les cuisines.  Une ruche de 25 personnes qui se déplacent sans bruit mais rapidement, qui communiquent calmement...rien ne les distrait.      Un petit panneau informe de ne pas photographier le personnel sans autorisation.  A droite le département Boulangerie-pâtisserie, à gauche, le "salé", avec des postes de... [Lire la suite]
13 juin 2014

Hôtel restaurant Gilles Moreau à Laguiole

ICI l'AUBRAC Une Nature sauvage et préservée: ici, pas de panneaux publicitaires ni de zones industrielles hideuses. Des pâturages à l'herbe grasse ou rare selon les endroits plus ou moins grêlés de pierres volcaniques brunes et noires, vestiges des éruptions lointaines , de granit gris et blanc scintillant. Des hêtraies magnifiques qui festonnent le fond des près, découvrant leur tronc court et un sous bois forcément accueillant pour toutes sortes de champignons.       L'Aubrac, c'est aussi une race de... [Lire la suite]