02 novembre 2014

Pasteis de nata

Cette recette est le résultat d'une enquête pointue dans les laboratoires pâtissiers de Lisbonne et de nombreux essais au retour faits par Bernard

Si vous êtes allés à Lisbonne un jour, vous avez forcément découvert les pasteis de nata dans le quartier de Belhem...si vous avez eu le courage de faire la queue à la pâtisserie...et  cette gourmandise vous a forcément laissé un souvenir dans les papilles.

Pour renouer avec l'expérience la recette de Bernard est top!

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Je reprends donc cette recette en précisant quelques tours de main, vus lors de son émission sur Cuisine TV. 

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée:

D'abord, la détrempe:

300 g de farine de type 55
140 g d'eau avec une pincée de sel

190 g de margarine de cuisson à température ambiante : n'essayez pas de remplacer la margarine par du beurre en pensant améliorer le goût...c'est la margarine qui donne ce croustillant incomparable à la pâte feuilletée. En revanche , il faut vraiment la sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant de la travailler pour l'assouplir, sinon elle ne s'intègrera pas à la détrempe, carnage assuré!
Attention: Margarine à 70% de matières grasses végétales en pain. Ne pas prendre ni de margarine tartinable, ni anti-éclaboussures.


La crème:

475 g de lait entier frais
25 g de beurre doux
1 pincée de sel
1 gousse de vanille grattée ( Bernard met de l'extrait de vanille liquide...je reste fidèle à la gousse grattée)
25 g de fécule de maïs
15 g de poudre de lait entier ( attention pas écrémé, ni demi-écrémé!)
100 g de jaunes d'œufs et seulement 40 g de blancs

Le sirop:

200 g de sucre cuit à 112°C avec 100 g d’eau

1 morceau de zeste de citron bio  
1 bâton de cannelle

Finition: sucre glace, cannelle en poudre

Préparation , peser et préparer tous les ingrédients avant de commencer la recette.

La pâte feuilletée:

Réaliser la détrempe, en mélangeant la farine et l'eau dans la cuve du robot .

Mélanger au crochet 10 minutes. Sortir la pâte, donner une forme rectangulaire au pâton avant de filmer et de mettre au frais.

Détailler la margarine pour la déposer au centre du rectangle de pâte étalé au rouleau.

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Replier la pâte en trois et tourner d'un quart de tour, étaler au rouleau pour intégrer la margarine.  Renouveler l'opération 2 fois, tout en gardant la forme du rectangle.

 

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 La crème:

Mélanger la fécule de maïs et la poudre de lait entier avec un peu de lait froid: réserver.
Mettre le reste du lait à tièdir dans une petite casserole avec le beurre doux, la gousse de vanille grattée et fendue en deux et une pincée de sel.

Quand le beurre est fondu, verser doucement tout en fouettant sur le mélange fécule-lait-poudre de lait.

Battre à la fourchette les jaunes et les blancs pesés ensemble et les ajouter au mélange précédent.

 Dans une autre casserole, mettre le sucre, l’eau, le zeste de citron et le bâton de cannelle.

Cuire sur feu doux et portez ce sirop à 112°C en utilisant une sonde thermique, retirer le zeste de citron et le bâton de cannelle. 

Ajouter le sirop à la crème aux oeufs en le versant doucement en filet. Bien mélanger.

Verser la crème ainsi obtenue dans une casserole au bain-marie et cuire jusqu'à épaississement en remuant avec une cuillère en bois(10 minutes). 
Verser dans un récipient étroit et profond ( pour éviter la formation d'une peau à la surface de la crème), puis laisser refroidir à température ambiante. 
Mettre au frais une heure. 

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Stockez au frais jusqu’à utilisation. Sortir la pâte au moins une heure avant de préparer les pastéis. 

Garnir les moules:

Etirer le boudin de pâte pour obtenir un diamètre de trois centimètres. 
Couper des morceaux de 2,5 cm  et les mettre dans les moules à pastéis (petits moules ronds et évasés), préalablement légèrement graissés avec de la bombe de démoulage (ou alors avec un peu de margarine fondue). 

Placer un morceau de pâte à plat au fond du moule puis étaler en le tournant avec les pouces jusqu’au bord.

Mettez les moules sur une plaque à pâtisserie avant de les garnir de crème. 
Verser la crème dans chaque moule jusqu'à 2 mm du bord.

Chauffer votre four à 240°C puis cuire les pastéis pendant quinze à vingt minutes en surveillant...si la crème bout et risque de déborder...sortez la plaque du four, laisser retomber la crème et ré-enfourner.

 Démouler en vous aidant d’un couteau

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Laisser refroidir une demi-heure avant de déguster.

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Vous remarquerez que crème ET pâte peuvent être préparés la veille et les pasteis passer au four au dernier moment.

Poudrer de sucre glace mélangé à un peu de cannelle au moment de servir.

Osez les pasteis de nata et dégustez en écoutant Amàlia Rodrigues!


Commentaires

    j'en veuuuuuuuux

    Posté par afaurore, 03 novembre 2014 à 22:15
  • lance toi ce n'est pas vraiment difficile à faire!

    Posté par Alannie, 04 novembre 2014 à 21:23
  • Vous avez oublié de préciser quand incorporez vous les blancs et jaunes ?? Merci

    Posté par BERNIE, 18 novembre 2014 à 16:45
  • Oupssss c'est réparé : j'apprécie toujours de voir qu'un billet est réellement lu...avec attention. celui-ci est parti tard...très tard dans la nuit et j'ai dû oublié d'enregistrer ma frappe entre deux corrections : pardon pour cela Bernie et bonne suite gourmande à toi

    Posté par Alannie, 18 novembre 2014 à 19:44
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