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Les recettes à l'Annie
20 février 2015

Millefeuille de légumes d'hiver

Tirée du Grand cours de Cuisine de l'Ecole Ferrandi, cette recette allie la simplicité d'exécution et la sophistication du rendu.

Ce plat est inspiré du gratin dauphinois, c'est l'alliance des légumes racine et de la crème. Il est réalisé sur 3 jours. Le premier jour on prépare l'infusion de crème, le second on monte le millefeuille et on le cuit, le troisième on déguste!.

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Ingrédients: pour 4 à 6  personnes

200 g de crème entière liquide, muscade râpée, poivre noir, une gousse d'ail écrasée et 100 g de poitrine fumée en dés.

1 kg en tout de légumes racine lavés , épluchés et émincés à la mandoline : épaisseur des tranches 2 à 3 mm maximum.

J'ai choisi des pommes de terre Rosenval, des panais, quelques topinambours du jardin, carotte orange, patate douce et potimarron

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Un moule à cake et papier sulfurisé.

Préparation:

J-2 :L'infusion de crème: mettre la crème à chauffer à feu doux dans une casserole, assaisonner généreusement avec la muscade, le poivre et ajouter la gousse d'ail écrasée.

Couper la poitrine fumée en tous petits morceaux et ajouter à la crème, débarrasser dans un récipient hermétique. Une fois refroidie à température ambiante, mettre l'infusion de crème au réfrigérateur pour une nuit. Vous aurez sans doute noté, l'absence d'ajout de sel : la poitrine va suffisamment  saler la crème. 

J-1 : passer chaque légume à la mandoline et faire autant de tas que de variétés: c'est plus facile à utiliser ensuite.

 

IMG_3645 Préchauffer le four  à 180°C. Préparer le moule à cake et le chemiser de papier sulfurisé.

Récupérer l'infusion de crème et la filtrer: on retire tous les lardons...et on les réserve pour un plat de pâtes à la carbonara!.

Tremper chaque tranche de légume dans la crème et garnir le moule en alternant les légumes et les couleurs. Poivrer deux ou trois fois au cours du montage.

Verser sur le dessus du millefeuille le reste de crème infusée.

Recouvrir la surface du millefeuille avec un morceau de papier sulfurisé que vous percerez de quelques trous de la pointe d'un couteau. 

Mettre au four pour 1 heure, à 170°C. Contrôler la cuisson des légumes en enfonçant une lame de couteau au centre, elle  doit pénétrer le millefeuille facilement. Poser un poids sur le dessus du millefeuile. J'ai mis mon deuxième moule à cake vide dessus. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour 24h.

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J : Démouler, découper le millefeuille selon votre goût. Avec un emporte pièce rond, le millefeuille se coupe aussi très bien: passer les assiettes filmées au au micro-ondes, 600Watts, 1,30 mn.

 

 

 

Bonne dégustation M'sieurs dames...

 

 

 

 

 

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Ceci est la photo du livre:

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 Osez le millefeuille de légumes d'hiver, d'automne, de printemps...

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Les recettes à l'Annie

La cuisine comme un art de vivre l'instant présent, le partage et la transmission. Ma cuisine est ouverte sur le monde, elle met en avant les produits bio locaux et de saison. Tendance actuelle:...veggie joyeux!
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