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Les recettes à l'Annie
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  • La cuisine comme un art de vivre l'instant présent, le partage et la transmission. Ma cuisine est ouverte sur le monde, elle met en avant les produits bio locaux et de saison. Tendance actuelle:...veggie joyeux!
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6 septembre 2015

Célérisotto à l'huile de truffe blanche

 Comment un légume racine aussi peu séduisant d'aspect, peut arriver à nous tournebouler les papilles?

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C'est chez Pique-assiette en 2014 que j'ai vu pour la prem!ère fois, travailler le céléri boule en risotto.

C'est Florian Lebouhec, chef du bistrot, Le café de la paix à Genève.

J'ai gardé ça dans un coin de ma mémoire et lorsque j'ai vu sur la carte du restaurant Aux 3 colonnes, un ris de veau accompagné célérisotto à la truffe d'été...j'ai craqué instantanément!.

 Une fois les vacances terminées j'avais hâte de me mesurer à une boule de céléri. J'ai donc visionné à nouveau l'émission d'Annick et j'ai juste ajouté l'huile de truffe blanche en fin de cuisson et sur l'assiette.

Cette recette n'est pas difficile à réussir, mais elle demande un taillage du céléri minutieux pour avoir une cuisson à la fois régulière et rapide.

A noter que la cuisson se déroule en 2 temps...ça peut être bien pratique pour s'avancer et n'avoir qu'à terminer la cuisson au moment du repas. Cette cuisson permet d'obtenir un célérisotto cuit, onctueux et encore croquant sous la dent.

Ingrédients pour 4 personnes en entrée et 2 personnes en plat:

- Une boule de céléri

- Une belle échalotte

- 1 dl ou 100 cl de bouillon de volaille ( on utilise peu de liquide pour ce risotto car le céléri rend de l'eau de cuisson)

-1 dl ou 100 cl de crème fraîche liquide entière

- 60 g de parmesan râpé fin

- 1 c à s de farine de blé type 45

- sel

- poivre

- huile de truffe blanche: 2 c à c

Préparation:

Eplucher le céléri et tranchez le en lamelles de 3 mm d'épaisseur. J'ai coupé ma boule de céléri sur les côtés pour qu'elle passe tout juste sur ma mandoline. Là, il suffit de régler l'épaisseur de la coupe et hop c'est parti! tchac, tchac, tchac, tchac...attention aux doigts vers la fin de l'opération, le poussoir est indispensable.

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Superposer 2 ou 3 rondelles de céléri et tailler des lamelles de 3 mm de large. 

Prendre des petits fagots de lamelles entre les doigts et tailler des cubes de 3 mm.

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Peser 400 g de cubes de céléri, ciseler une échalotte et la mettre à suer (elle va perdre son eau de végétation) dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. l'échalotte doit être transparente mais pas roussie...molo sur le feu.

Verser les cubes de céléri dans la poêle, mélanger et ajouter la cuillère à soupe de farine. Cette étape, qui s'apelle "singer" consiste à enrober les cubes de céléri d'un voile de farine pour rendre le risotto crémeux. La farine vient en quelque sorte remplacer l'amidon du riz, qui rend le risotto classique onctueux.

Faire tiédir le bouillon de volaille et verser 1 dl dans la poêle. Là, on mélange sans arrêt avec la cuillère en bois, comme un vrai risotto...et on cuit 5 minutes. Attention à cette étape, c'est vraiment 5 minutes de cuisson, sinon, la farine ne sera pas cuite et la saveur en bouche sera...heu, berc.

Débarasser le célérisotto dans un plat large pour le refroidir et arrêter la cuisson.

Faire bouillir 1 dl de crème fraiche liquide.

Remettre le célérisotto dans la poêle et ajouter la crème chaude, cuire en remuant sans arrêt pendant à nouveau 5 mn.

Ajouter le parmesan finement râpé.

Goûter, saler et poivrer

C'est à ce stade que l'on ajoute la truffe fraîche finement ciselée, comme dans la recette de Florian Lebouhec, ou à défaut de truffe, de l'huile de truffe blanche.

Attention, le parfum de la truffe est très puissant. Une cuillère à café dans le célérisotto suffit à le parfumer.

Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe sur l'assiette.

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 Et si le célérisotto vous a fait chaviré, en voici un aux moules, par David Davaine, qui ne manque pas d'originalité.

Osez le céléri traité en risotto, c'est une très belle surprise en bouche, il a perdu sa force et gardé sa subtilité et son croquant.

                                                   

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