Inspirée de l'émission du Meilleur pâtissier sur les biscuits roulés, cette bûche est composée d'un biscuit Joconde roulé et garnie d'une mousse légère au citron (BIO du jardin de mes parents, Figueres, Espagne). 

Remarquez la gourmandise de la mousse citron...

Elle fera un dessert léger et frais à la fin d'un repas de réveillon. Elle est aussi parfaite sur la table du brunch du 26 décembre ou bien du 2 janvier!.

Je vous propose le déroulé de la recette dans l'ordre le plus efficace pour arriver à un chouette résultat.

Cette bûche convient pour 6 à 8 personnes

  La mousse légère au citron 

La légèreté de cette mousse tient au mélange d'une meringue italienne et d'une crème fouettée.

Mettre la crème liquide, le récipient et le fouet au congélateur.

Ingrédients :

- Le zeste râpé très fin d'un citron BIO, si vous mettez du zeste de combava...attention au dosage, on fait léger car le parfum est très corsé.

- 60 g de jus de citron + 150 g de sucre pour le sirop

- 90 g de blancs d'oeufs + 50g de sucre + une pointe de colorant jaune vif

- 1 feuille ( soit 2 g de gélatine)

- 125 g de crème fleurette 35%MG.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau bien froide.

Mettre le bol et le fouet au congélateur, la crème liquide doit êre aussi bien froide.

Dans une casserole porter les 150g de sucre et le jus de citron à 120°C, pour réaliser le sirop qui va servir à faire la meringue italienne.

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit 50g de sucre dès qu’ils commencent à mousser, puis verser le sirop doucement sur le bord de la cuve. 

Ajouter la pointe de colorant jaune et la feuille de gélatine bien essorée, dans le mélange chaud et laisser tourner le fouet jusqu’au refroidissement.

Ajouter le zeste de citron râpé finement.

Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et l’incorporer délicatement à la meringue refroidie.

Mettre la mousse au réfrigérateur pour au moins 1h pour la rafermir, avant de garnir le biscuit.

Le biscuit Joconde pour une plaque de 40x30 cm, 

Ingrédients:

- 5 œufs

- 125 g de poudre d'amandes + 125 g de sucre glace (c'est un tant pour tant)

- 35 g de farine   ( ou bien 25 g de farine + 15 g de cacao sans sucre, pour un biscuit chocolat)

- 4  blancs d'œufs soit 120 g de blancs + 20 g de sucre pour serrer les blancs

- 25 g de beurre fondu refroidi

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les 5 oeufs entiers avec le tant pour tant de poudre et sucre glace, pendant 10mn.

Ajouter la farine tamisée. Mélanger et ajouter le beurre fondu.

Battre les blancs d'oeufs en incorporant le sucre en 2 fois.

Verser le mélange aux oeufs entiers d'un seul coup, sur les blancs montés...et...incorporer les blancs avec délicatesse, en soulevant la pâte.  (technique vue en Vidéo sur le Meilleur du chef). Cette technique est bien plus facile que l'inverse...et le résultat est parfait.

Verser l'appareil sur le papier sulfurisé, poser sur uneplaque perforée...( meilleure cuisson du dessous du biscuit), étaler avec la spatule coudée pour égaliser l'épaisseur. 

Enfourner à 180°C entre 10 et 12 minutes.

Le dessus du biscuit doit être à peine doré. Trop cuit il cassera au roulage: donc...on surveille le four...comme les concurrents du Meilleur pâtissier!.

Laisser refroidir sur une grille pour arrêter la cuisson. Recouvrir avec un torchon.

Retourner l'ensemble, retirer le papier sulfurisé avec soin. 

Etaler la mousse citron à l'aide d'une spatule.

Rouler le biscuit sans trop serrer.

Mettre au frais jusqu'au service, ou congeler.

Il reste à parer les deux bouts de la bûche, et à décorer selon votre fantaisie.

Un lemon curd peut parfaitement être utilisé en glaçage de la bûche. Dans ce cas ajouter en cours de cuisson du curd, une demi feuille de gélatine trempée dans l'eau froide et bien essorée: le glaçage tiendra mieux sur le biscuit.

Quelques zestes de citron pour finir...et hop! en piste...

Les décors en pâte à cigarette sont...un essai...à transformer...donc, je n'en parle pas dans ma recette.

Osez lâcher le chocolat pour le citron le soir de Noël. Pas de complexe, c'est un fruit de saison!.