26 février 2016

Petit salé de la mer

Magnifique recette très généreusement partagée par Marie-Josèphe Raboud, qui tient l'Auberge communale de Gy en Suisse.

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Et c'est grâce à Pique-Assiette, la pétillante journaliste culinaire de la RTS, que cette recette nous est accessible.

Il s'agit d'un plat étonnant, des lentilles vertes accompagnées de haddock et de pommes de terres tapées. L'association peut paraître improbable mais le résultat est délicieux. Le haddock sera cuit à la poêle, tout simplement, sans pochage préalable et seulement badigeonné d'une jolie petite sauce à la mode de Marijo ( c'est son nom d'artiste aux casseroles...). Les lentilles, seront assaisonnées après cuisson avec une vinaigrette.

Mais le Haddock, c'est quoi au juste? c'est de l'aiglefin salé, fumé et coloré avec du rocou (colorant végétal utilisé également pour colorer la mimolette et le cheddar). 

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Ingrédients , il va nous falloir pour  4  personnes

- 2 filets de haddock fumés

- 250 g de lentilles vertes du puy pour moi, mais du canton de Genève pour Marijo 

- Un bouquet garni composé de: une feuille de laurier, 2 petites branches de thym, quelques queues de persil, une petite branche de céleri, tout celà enfilé dans mon infuseur à herbes Mastrad.

-  un oignon piqué de 3 clous de girofle

- 1 petite carotte en morceau ( la carotte n'est pas dans la recette de Marijo, mais ma maman met toujours une carotte dans l'eau des lentilles, c'est comme ça...je mets mon grain de...carotte).

- 4 petites pommes de terre cuites à l'eau

Pour badigeonner le haddock avant cuisson:

- le jus d'une demi orange

- 1 c à s de miel liquide

- 4 c à s d'huile de tournesol

La vinaigrette pour les lentilles:

- 1 c à s de moutarde ancienne + 1 c à s de moutarde forte

- 2 c à s de vinaigre basalmique

- 5 c à s d'huile d'olive

- une échalotte finement ciselée

- quelques câpres (Marijo met des biaes d'épine-vinette, mais j'en ai pas...), et j'ai des câpres au vinaigre. Il existe aussi des câpres au sel, moins connues. Les meilleures câpres au sel viennent de la petite île de Pantelleria, entre la Sicile et la Tunisie, mais elles sont rares…

Préparation:

Cuire les 4 pommes de terre à l'eau et réserver.

Retirer la peau des 2 filets de haddock. C'est super facile, on part du côté le plus large, on décolle doucement la peau ...et on tire, en maintenant la chair du plat de la main. Couper 2 portions dans chaque filet, filmer, direction le frigo.  Les parures finiront en apéro.

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Mettre les lentilles à cuire avec le bouquet garni, et l'oignon, en les recouvrant d'eau largement (ne pas saler, cela ferait durcir les lentilles). Compter 20 minutes de cuisson, à partir du départ de l'ébullition et baisser le feu, comme dit Marijo...ça doit "glouglouter" et pas plus!. 

Au bout des 20 mn, égoutter les lentilles retirer tous les aromates et les passer sous un filet d'eau froide. Egoutter à nouveau et les mettre dans un saladier, puis verser la totalité de la vinaigrette sur les lentilles. Mélanger avec soin.

Badigeonner les 4 morceaux de haddock recto et verso au pinceau, avec la sauce à l'orange.

Chauffer une poêle anti adhésive et déposer les 4 morceaux de haddock. Selon l'épaisseur 3 minutes de cuisson peuvent suffire.

Dressage:

Une belle louche de lentilles, le morceau de haddock à cheval, la pomme de terre juste "tapée" (un p'tit coup de la paume de la main) quelques grains de fleur de sel et un filet d'huile d'olive: à table!

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Osez le petit salé de la mer de Marie-Josèphe Raboud!

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Commentaires

  • Hé ça a l'air sympa cette affaire ! appétissant surtout avec le froid actuel !

    A tester sans aucun doute !

    Merci

    Posté par vignes69, 27 février 2016 à 11:27
  • Les lentilles c'est réconfortant (comme dirait Nigella) , mais le plat reste un chaud, tiède. Les lentilles sont rincées en fin de cuisson, avant d'être assaisonnées avec la vinaigrette. Mais je te confirme qu'à la dégustation...dans la foulée de la préparation les lentilles étaient tièdes à coeur...et succulentes avec le haddock.

    Posté par Alannie, 27 février 2016 à 12:26
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