Nous avons tous un four dans notre cuisine, mais nous ne le connaissons pas si bien que ça. 

Lors de mes stages chez Valhrona, j'ai vu que les fours professionnels, outre le fait qu'ils montent en température en quelques minutes, sont précis au demi-degré Celsius.

En discutant avec le pâtissier formateur, j'ai appris que les fours ménagers sont vendus avec une tolérance de réglage de 10 degrés...en plus...ou en moins, par rapport à la température demandée.

Quand on fait cuire des macarons par exemple ou sécher des meringues ce genre d'approximation peut être fatal.

Voici donc comment étalonner votre four et savoir exactement comment il fonctionne.

Munissez vous d'une sonde thermique.

-Faîtes chauffer votre four en affichant par exemple 180°C, une température de cuisson très fréquemment utilisée.

-Déposer le bout de votre sonde thermique dans le four, sur la grille, et fixer le corps de la sonde à l'extérieur du four.

(je précise car une blogueuse a brûlé sa sonde en la mettant toute entière dans le four...je comprends mieux aujourd'hui pourquoi les fabriquants indiquent sur les mode d'emploi de micro-ondes de ne pas y déposer un bébé!)

-Affichez la température demandée sur votre sonde soit 180°C. 

A ce stade, vous demandez à votre four de pré-chauffer jusqu'à 180°C et vous demandez à votre sonde thermique de sonner quand le bout de la sonde situé dans le four aura atteint 180°C.

Quand la sonde va sonner, elle vous informe que pour elle la température de 180°C est atteinte.

Si vous avez un four qui sonne quand le pré-chauffage est atteint, comparez à ce moment là avec la température affichée par votre sonde. Vous verrez s'ils sont d'accord ou pas.

Contrôler immédiatement l'affichage du four en tapant sur la touche "Information" ( pour le mien), ou sur le bouton qui permet d'afficher la température instantanée. Et là, vous constatez:

- soit la température du four au moment où la sonde sonne est la bonne c'est à dire 180°C : et là, vous filez acheter un billet de loterie! votre four est parfaitement étalonné.

-soit le four affiche moins de 180°C et là votre four "sous-chauffe", il vous trompe! et donc pour obtenir réellement 180°C vous devrez ajouter ces quelques degrès d'écart au départ de vos cuissons.

-soit le four affiche plus de 180°C en température instantanée et il "sur-chauffe" et il faudra corriger en demandant ces quelques degrés en moins à votre four, au départ de la cuisson.

Je sais ça peut paraître "coton", c'est un peu comme l'heure d'hiver et l'heure d'été...je m'en suis sortie le jour où j'ai compris que lors du passage à l'heure d'hiver...je pouvais dormir PLUS! et donc inversement au passage à l'heure d'été...j'allais dormir MOINS!...bon, mais revenons à nos moutons, enfin à nos gigots de moutons cuits au four!.

Je propose un exemple simple:

Ma sonde sonne, elle me dit que pour elle...et les sondes sont justes en général, parce que là, s'il faut étalonner la sonde bouhhhhh, non, on se calme.

Donc, la sonde dit: "dans ton four à cet instant il fait 180°C".

Le four, lui, te dit qu'il est à 170°C en température instantanée, donc quand tu voudras cuire un plat à 180°C tu devras lui demander au départ 190°C, pour compenser ces 10 degrés "de retard".

ça va ...tu suis...exemple inverse:

La sonde sonne et te dit :"dans ton four il fait 180°C, à cet instant".

Le four lui, avoue 190°C en instantané, donc il te raconte des carbistouilles...il sur-chauffe, donc tu vas devoir afficher au départ pour cuire un plat à 180°C, 10 degrés en moins, soit 170°C.

L'autre méthode, quand on sait si notre four "sous-chauffe" ou "sur-chauffe", c'est tout smplement d'augmenter ou de diminuer les temps de cuisson indiqués dans les recettes, sans rien changer à l'affichage.

Ah ah c'était une bonne partie de rigolade l'étalonnage du four non?.

Vous êtes parés pour ne plus vous faire surprendre par votre four: à vous les macarons non colorés, les merigues caramélisées, les gâteaux moelleux et les génoises que l'on peut rouler sans les casser!.

En 2012, Brian Palmer nous disait dans son article , "ne faîtes jamais confiance à votre four":

"Les cuisiniers devraient s’habituer aux indices visuels et olfactifs (et même auditifs) que la nourriture leur donne pendant qu’elle cuit ou rôtit.»

Et si vous ne faites pas suffisamment confiance à vos yeux, oreilles ou nez, utilisez un thermomètre —pas le genre qu’on trouve à l’intérieur d’un four, mais le genre qu’on enfonce dans la nourriture en cours de cuisson. «Le thermomètre instantané, assez fréquemment utilisé, résout presque tous les problèmes», affirme Mark Bittman (journaliste au Ney-York Times gastronomique).

Ouais, sauf que moi,  je ne peux pas planter ma sonde dans un macaron!!!

Bon courage mes amis!