21 mars 2016

Etalonner votre four

La pâtisserie est un exercice qui demande de la précision. Si vous pâtissez régulièrement, vous avez une sonde thermique.

Votre premier travail pour connaître votre four est de l'étalonner. Il faut savoir que les fours de nos cuisines tolèrent des températures 10°C au dessus de la température indiquée ... ou bien 10°C en dessous. Alors que les fours professionnels sont souvent justes au demi degrés...professionnels quoi.

Pour des cuissons de gratins ou plats loguement mijotés ce n'est pas une catastrophe, mais pour cuire des macarons par exemple, c'est l'échec garanti si la température de votre four n'est pas juste. 

Comment fait-on?

On affiche sur le four une température donnée, par exemple 180°C, que l'on utilise très souvent, on place l'extrémité de la sonde thermique dans le four. Je vous suggère de la caler sur un petit ravier en porcelaine, pour qu'elle ne touche pas de partie métallique du four, et on règle la sonde (placée bien sûr à l'extérieur du four...non, je ne vous prends pas pour des blondes, mais je connais une personne qui à mis sa sonde toute entière dans le four) à 180°C.

Quand elle sonne, donc que la température est atteinte dans le four, on appuie sur la touche d'information température du four ...et là, on voit si les deux températures sont concordantes  (et dans ce cas il faut filer acheter un billet de loterie!), sinon, on note la température réelle du four.

Soit le four indique une température  supérieure à 180°C, par exemple 185°C et là il surchauffe...donc vous devrez le régler par la suite en diminuant de 5°C votre température de cuisson.

Si votre gâteau doit cuire à 180°C, vous afficherez 175°C...et votre four chéri, qui surchauffe fera du bon boulot en chauffant à 180°C.

Si votre four sous chauffe, c'est à dire si votre sonde sonne à 180°C et que monsieur votre four, lui, qui n'en fait qu'à sa tête...affiche 170°C, et bien vous allez majorer votre commande.

Pour cuire votre gâteau à 180°C vous allez demander à votre four 190°C... et hop rusé le vilain four désobéissant!.

C'est un brin galère l'étalonnage de votre four, mais songez à comment vous allez épater les copines en leur montrant le disfonctionnement de leur four...vous allez briller!.

Je vous accorde que c'est aussi casse...bip bip...que de passer de l'heure d'été à l'heure d'hiver...mais, ça vaut la peine.

Bon, j'espère que j'ai été claire, sinon, n'hésitez pas à me laisser un message et je vous répondrai personnellement.

Pour les fours qui indiquent seulement des chiffres 2, 4 , 6 , 8 , 10 ...réglage impossible, je vous conseille de cuire tous vos plats au four à la sonde, c'est une habitude à prendre et vos résultats vont s'en ressentir.

Je profite de ce billet pour râler un bon coup. Les fours professionnels sont précis au demi degré...on ne demande pas la lune, mais quand même...j'ai trouvé chez une amie, four électrique qui chauffait 20 °C au dessus de la température affichée...la pauvre cramait tous ces macarons, c'est ainsi que le lièvre a été levé!.

Alors messieurs les ingénieurs cérébraux et concepteurs des fours des pauvres ménagères ( qui doivent débourser, quand même des sommes rondelettes pour avoir un four à chaleur tournante...), creusez-vous un peu les méninges pour améliorer les performances de précision des thermostats de nos fours. Ce serait à mon avis un argument de vente très vite compris et reconnu.

Les sondes thermiques varient de 8 à 90 €, celle de chez Ikéa ( 8€) fonctionne très bien, mais attention à ne jamais poser votre sonde thermique sur une plaque à induction...ça la dérègle gravement...et définitivement.

Bon étalonnage les filles...

Préchauffage du four, petit complément ICI

 


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