20 avril 2016

Marquise aux framboises

Un entremets chocolaté, soyeux, qui accueille sur son dos...des framboises bien pulpeuses et fraîches. C'est ma proposition du jour, inspirée d'une recette de Jeanne B. "Zéro gluten" aux éditions La Martinière, sorti il y a tout juste 2 ans en avril 2014.

 

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Il est précieux pour les coeliaques (ce qui n'est pas mon cas...), qui veulent continuer de se faire plaisir en mangeant, sans détruire leur santé, mais il est aussi intéressant pour chacun, à plus d'un titre.

Jeanne B. est photographe et styliste, son livre est beau tout simplement. Le sans gluten n'est pas réservé aux allergiques (peu nombreux) et aux intolérants (de plus en plus nombreux...)voyez la réponse commerciale pour en avoir une idée. Au contraire, je trouve que ses recettes nous invitent à apprivoiser des farines différentes comme la farine de pois chiche, de riz, de châtaigne, de noix de coco...

Pour 6 personnes et la taille d'un moule à cake, ce sera fait en 20 minutes...et sur votre table 12 h plus tard.

Ingrédients:

- 125 g de chocolat  Valrhona Andoa (ou un chocolat noir à 70% de cacao)

-  3 oeufs bio extra-frais

- 100 g de beurre demi-sel sans cristaux, mou (le laisser 2h à température ambiante), ou une heure si vous le coupez en petits morceaux étalés dans une assiette, à l'abri de la langue du chat.

- 90 g de sucre cassonade: je vous invite à ne pas changer cette proposition, car mon essai 50% de muscovado et 50% de cassonade était...trop sucré. J'ai d'ailleurs diminué légèrement l'apport de sucre.

- 1 c à s de sucre glace pour serrer les blancs en neige et 1 c à s pour poudrer la marquise après démoulage

- 1 c à s de cacao en poudre Van Houten

- 125 g de framboises, quelques myrtilles

- et c'est tout!

Préparation:

Il faudra 12 h de repos au réfrigérateur réglé sur 4 degrés...donc, on prépare la veille du jour "J".

Mettre le chocolat à fondre au bain marie. remuer avec une maryse pour le lisser.

Fouetter les jaunes et le beurre pommade à vitesse moyenne 5 bonnes minutes.

Ajouter le sucre cassonade et le chocolat fondu et fouetter à vitesse rapide, longuement ...au moins 10 minutes, pour que le sucre fonde et que la texture soit fine et soyeuse.

Monter les blancs en neige fermes et ajouter le sucre glace à la fin pour les serrer.

Incorporer un grosse cuillère de blancs montés dans le mélange chocolaté et mélanger vivement pour aérer l'appareil.

Verser cette pâte aérée sur les blancs et incorporez-les selon la méthode connue et éprouvée, à la maryse, du centre vers les bords du récipient, et le faisant tourner...La technique parfaite est ICI en vidéo...avec les bons gestes c'est plus facile.

Mouiller l'intérieur du moule à cake, le tapisser avec du film étirable et laisser le film dépasser sur les 4 bords (au besoin, superposer 2 couches en inversant le sens pour avoir un moule bien recouvert).

Verser la préparation dans le moule, lisser la surface et placer au réfrigérateur pour 12h.

Retourner le moule à cake sur un plat de service, décoller et retirer le film étirable.

Poudrer le dessus et les côtés de la marquise avec le cacao (avec une petite passoire à thé). Recouvrir le dessus avec un léger voile de sucre glace.

Installer les framboises sur le dessus (j'avais quelques myrtilles...je les ai intercalées)...c'est prêt!

 

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Osez la marquise au chocolat-framboises, c'est le succès assuré! 

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Commentaires

    Elle est superbe cette marquise aux framboise!!! bonne soirée

    Posté par elodiesucree, 20 avril 2016 à 19:54
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