27 juillet 2016

Entremets fraises-framboises

Un dessert de saison aux fraises et aux framboises, tout de rose vêtu, avec son top croquant aux pralines concassées.

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Ce dessert est à préparer la veille: la mousse doit prendre 12h au frigo.

Il est composé de 2 couches de biscuit dacquoise (biscuit léger à la poudre d'amande), punché avec un sirop de fraises et liqueur de mûres (ou de framboises).

Une mousse fraises-framboises, des fraises et framboises fraîches en insert.

Ingrédients pour 6 personnes:

Une plaque de four de 30x40 cm, papier sulfurisé, un moule ovale de 22 cm sur 16cm, et du ruban rhodoïde, chez "Féérie cake", on trouve des rouleaux de rhodoïde de plusieurs hauteurs et surtout de ...10 m de long (plus adapté, que ceux de 100m... à nos productions familiales...)

Pour la dacquoise:

-130 g de sucre semoule

- 35 g de farine

- 120 g de poudre d'amandes

- 175 g de blancs d'oeufs + 60 g de sucre semoule

- colorant en poudre rouge : une pointe de couteau

Pour le sirop à puncher:

- 50 g de sirop de fraises + 50 g d'eau froide+ 2 c à s de liqueur de mûres

Pour la mousse fraises-framboises:

- 350 g de fraises lavées, équeutées + 125 g de framboises équeuttées

- 40 cl de crème fleurette très froide

- 60 g de sucre semoule

- 5 feuilles de gélatine soit 10 g +1 c à s de jus de citron et 2 c à s de liqueur de mûres

Pour le top croquant:

- 2 c à s de sirop de fraises et 50 g de pralines roses :l'idée c'est juste de faire "coller" la poudre de pralines sur le dessus de l'entremets, celà permet un service plus "propre".

Préparation:

Le sirop à puncher:

Mélanger le sirop, l'eau et la liqueur, réserver à température ambiante.

La dacquoise:

Mixer ensemble dans un robot à lame large, pour ne pas échauffer la poudre d'amandes qui pourrait "graisser") quelques instants le sucre semoule (130 g) ,la poudre d'amandes et la farine, puis tamiser l'ensemble.

Monter les blancs en neige au bec d'oiseau, en ajoutant progressivement le sucre (60 g), dès qu'ils commencent à mousser. Ajouter le colorant et continuer à mélanger 1 mn pour bien le répartir: on veut un beau rose.

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Incorporer les poudres tamisées délicatement, à la maryse.

Préchauffer le four à 190°C

Verser la préparation sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule coudée.

Cuire 15 mn à 180°C, en surveillant, la dacquoise doit rester moelleuse à coeur.

Quand la dacquoise est cuite, la recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, et la retourner sur le plan de travail pour la refroidir.

Découper alors , les 2 formes ovales ou rondes dans le biscuit, et comme vous avez bien travaillé, faîtes-vous un thé vert et mangez les chutes...

Puncher avec le sirop, les deux morceaux de biscuit: réserver sous une feuille de papier sulfurisé.

La mousse aux fraises-framboises:

Réserver 50 g de fraises et 25 g de framboises pour la décoration de l'entremets.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide (un grand bol)

Verser les fraises et les framboises (400 g en tout) dans le bol du blender. Passer cette purée au tamis, ou au chinois pour retirer tous les petits grains.

Monter la crème fleurette très froide en chantilly en ajoutant les 60 g de sucre. Pendant ce temps-là...faire chauffer le jus de citron et la liqueur de mûres dans une petite casserole.

Quand le mélange est près de bouillir. Arrêter le chauffage et ajouter les feuilles de gélatine essorées : mélanger vivement pour les dissoudre complétement.

Mélanger délicatement la purée de fruits tamisée avec la crème chantilly, avec une maryse. Ajouter aussitôt la gélatine fondue dans la liqueur et le jus de citron. Bien mélanger pour avoir une mousse de fruits homogène.

Poser le moule sur un plat garni de papier sulfurisé ( plus pratique pour le mettre au réfrigérateur ensuite)

Chemiser le moule, à l'intérieur, avec 1 bande de rhodoïde de 5 cm de haut (ou comme moi, avec 2 bandes de 4 cm qui se chevauchent légèrement), fixée par un petit bout de scotch.

Mettre une épaisseur de dacquoise punchée au fond du moule, recouvrir avec la mousse aux fruits.

Enfoncer du bout du doigt les fraises et framboises réservées.

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Recouvrir avec la seconde couche de dacquoise, et mettre au réfrigérateur pour 12h minimum.

Au moment de servir, mixer les parlines dans le blender (en gardant plus ou moins d emorceaux selon votre goût).

Passer le haut de l'entremets au pinceau trempé dans le sirop de fraises, pour faire une couche "collante".

Poudrer avec la poudre de pralines, et seulement maintenant, retirer les bandes de rhodoïde et enlever le moule.

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Servir aussitôt.

Osez l'entremets aux fruits rouges, léger, parfumé et très flatteur à l'oeil...

Ronronner en écoutant les compliments...

A noter: les quantités données permettent aussi de faire un entremets rond diamètre 18 cm, ou bien 2 entremets ronds de 16 cm de diamètre (la plaque de dacquoise permet de découper 4 ronds de 16 cm de diamètre.

Cet entremets est peu sucré. Il faut adapter la quantité de sucre mis dans la chantilly en fonction de la sucrosité des fraises...donc, on goûte avant et on peut monter à 80 g de sucre si besoin.


Commentaires

    Très joli

    Posté par Chris, 27 juillet 2016 à 22:20
  • Un très bel entremet cette mousse m'à l'air sublime et bien tentante!!!! Bise, bonne fin de journée .

    Posté par elodiesucree, 27 juillet 2016 à 23:07
  • Salut Chris et Elodie, merci pour votre commentaire. Un dessert de saison qui doit pouvoir se décliner en gâteau d'anniversaire.

    Posté par Alannie, 28 juillet 2016 à 09:25
  • C’est magnifique.

    Posté par papillonmyosotis, 28 juillet 2016 à 22:26
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