Inspiré d'une recette de Saveurs N°172 de janvier 2010, cet entremets léger permet de faire une pause gourmande entre la bûche et...la galette!. Il est composé d'une crème Chiboust et d'un sablé épicé.

Cette crème porte le nom de son inventeur: M. Chiboust patissier installé rue Saint-Honoré dans les années 1850, à Paris. Alors, pas de faute d'orthographe s'il vous plaît ...pas de chibousts, chibouste ou chiboutz.

Monsieur Chiboust, aidé de son pâtissier Monsieur Julien, est aussi l'inventeur du St Honoré, garni de cette fameuse crème.

Notre entremets Chiboust citron sera posé sur un biscuit sablé épicé.

Préparation 45min + 3h de réfrigération, cuisson 15min

Ustensiles: sonde thermique, cercle 18 cm ou 6 petits cercles de 6 cm, fouet, râpe microplane,  bande rhodoïde, papier sulfurisé, feuille guitare, un chalumeau de cuisine,

Ingrédients pour un entremets de 18cm de diamètre et 7cm de hauteur  8 personnes

On peut, avec ces ingrédients faire 6 Chiboust individuels dans des cercles de 6cm

Pour la crème Chiboust:

-le zeste râpé très fin d'un citron jaune BIO

-150g de jus de citron (environ 3 citrons)+10cl de lait entier soit 250cl de liquide environ

-4 jaunes d'oeufs

-45g de sucre

-25g de Maïzena

-3,5 feuilles de gélatine

-3 c à s de cassonade (pour la déco)

Pour la meringue italienne, cette meringue est plus stable que la meringue française classique  et plus sûre bactériologiquement parlant, car on verse le sirop à 121°C sur les blancs.

-4 blancs d'œufs

-125 g de sucre

-50g d'eau

Pour le biscuit sablé épicé: 

Ces ingrédients suffisent pour le sablé de 18cm de diamètre et pour 6 petits sablés de 6cm

-125g de farine

-75g de sucre

-1 jaune d'oeuf

-1 c à s d'eau froide

-75g de beurre demi-sel à température ambiante

-1 c à s d'épices à pain d'épices

Pour saliver...

Préparation:

On commence par le biscuit sablé épicé car la pâte va reposer une heure au frais.

Mettre dans un saladier la farine, le sucre les épices, mélanger.

Ajouter du bout des doigts le beurre ramolli détaillé en cubes.

Dès que la pâte est sableuse ajouter l'eau, le jaune d'oeufs et amalgamer l'ensemble rapidement sans corser la pâte (sans la pétrir).

Filmer aplatir pour former un disque de 3 cm d'épaisseur (c'est plus logique que de faire une boule...qu'il faudra aplatir ensuite) et mettre au froid pour 1 h.

Au bout de ce temps, placer la pâte entre 2 feuilles guitare et aplatir au rouleau pour avoir une épaiseur de 3mm.

Appliquer fortement le cercle de 18 cm sur la feuille guitare pour découper la pâte à travers. 

Remettre au froid 15 min pour pouvoir décoller aisément les feuilles guitare. Retirer la feuille du dessus, éliminer le surplus de pâte autour du cercle, retourner le disque de pâte sur un paier sulfurisé posé sur la plaque du four.

Cuire 15min à 180°C chaleur tournante, le biscuit doit être doré.

Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème citron

Râper le zeste d'un citron lavé finement.

Presser les 3 citrons pour avoir 150g de jus.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau très froide.

Chauffer le lait + le zeste de citron 40 secondes au micro-ondes pleine puissance.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet, ajouter le jus de citron et la Maïzena: bien mélanger.

Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en fouettant, puis verser dans une casserole et faire épaissir sur feu doux.

La Maïzena doit cuire, pas les jaunes!: on remue sans cesse avec un fouet à main. La crème ne doit ni attacher, ni brûler.

Cuire à la nappe: Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur la spatule que vous aurez au préalable  trempée dans la  préparation. La cuisson est bonne si le trait reste visible.

 Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée fortement dans la main: bien mélanger pour qu'elle fonde à chaud.

Pour la meringue italienne:

Monter les 4 blancs en neige fermes au robot et lancer la cuisson du sirop

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, cuire le sirop à 121°C. 

Verser le sirop sur le bord du bol de la cuve tout en continuant de fouetter doucement, laisser tourner jusqu'à ce que la cuve du robot soit à peine tiède.

Faire le mélange crème citron-meringue en mettant une grosse cuillère de meringue dans la crème et en mélangeant vivement pour la détendre. 

Verser le mélange détendu sur la meringue restante et soulever la masse doucement pour incorporer la meringue.

Préparer le cercle: fixer avec du scotch, à l'intérieur du cercle 2 bandes de rhodoïde qui se chevauchent pour avoir au moins 7 cm de hauteur totale.

Placer le cercle sur un papier sulfurisé posé sur une plaque ou un moule un peu plus grand (prévoir la place au congélateur).

Placer au moins 3h au congélateur. Il peut attendre les fêtes sans problème à -18°C.

Montage: Retirer les bandes de rhodoïde.

Placer le biscuit sablé sur un carton doré ou sur un plat, installer l'entremets congelé sur le biscuit.

Laisser à température ambiante 45min avant dégustation.

Saupoudrer la surface de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau.

Décorer selon votre désir de sablés épicés découpés dans les chutes de pâte et cuit 10min à 180°C

Sortir l'entremets du congélateur la veille du repas, et le mettre au réfrigérateur.

Sortir l'entremets du réfrigérateur 1 /2h avant de servir.

Yesssss!

Une super vidéo pour cette recette de crème Chiboust sur Le Meilleur du Chef : ICI

Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

La crème Chiboust selon Alain Ducasse, c'est ICI, ultra gourmand non? mais plus technique , poudre à crème...glucose...