16 mai 2017

Dîner chez Le Top CHEF 2017, Jérémie IZARN

Heureusement que j'avais réservé notre table à La Tour des Sens (TDS), courant mars...car depuis que Jérémie Izarn a été sacré Top Chef 2017, les réservations sont bookées pour plusieurs mois!

 

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Le restaurant La Tour des Sens est situé à Tencin 38, à 5 km à vol d'oiseau de chez moi.

Alors pas d'hésitation, pour une soirée entre amis, je choisis d'aller tester la cuisine de ce candidat à Top Chef 2017, surprenant, très inventif et déterminé.

Entre temps, Jérémie Izarn franchit les étapes vers la finale. Il épate tour à tour les grands chefs du jury Hélène Darroze, Jean-François Piège, Philippe Etchebest, et Michel Sarran.

Jérémie veut démontrer à Philippe Etchebest qu'il a eu tord de ne pas le prendre dans son équipe, et il va y parvenir brillamment, et gagner ce beau concours.

C'est très chouette de découvrir l'univers de ce Chef sensible, inventif, soigneux et précis.

 

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Ses assiettes sont d'abord un vrai plaisir des yeux. Le végétal est omniprésent, les clins d'oeil aux produits du jardin ou "du coin" sont nombreux, en même temps, (oui, je sais c'est l'expression en marche, mais quand même...), en même temps dis-je, l'intention de surprendre, de questionner nos papilles est bien là.

Notre dîner a été un vrai plaisir. Les impressions sur le dessert "fumé" sont contrastées, mais je réagis comme avec un vin qui me déroute au premier abord...j'ai envie d'y revenir pour voir si "passé le moment de surprise, la déstabilisation de l'inconnu", je parviens à "goûter" vraiment.

Donc, une nouvelle visite s'impose. Mais Jérémie sera peut-être déjà passé à autre chose?, peu me chaut, je lui fais confiance. 

Je mesure la chance que nous avons ici en Rhône-Alpes: la région est animée d'une ferveur gastronomique et accompagnée d'une dynamique portée par les producteurs maraîchers, les éleveurs, les viticulteurs qui tirent vers la qualité, la diversité, le BIO ou la biodynamie.

Allez assez de blabla...le dîner!

Mise en bouche d'un vert lumineux, la roquette et l'échalotte qui craque sous la dent comme autant de petites perles fraîches: les morceaux sont si petits...2 à 3 mm que je ne peux m'empêcher de penser au geste du ciselage, précis, efficace, parfait.

Présentée dans un support en bois évidé, c'est charmant.

 

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                                       Un oeuf cuit lentement, infusion siphonnée de petits pois, pignons torréfiés,

                                       mouillette végétale de saison.

                                       La mouillette... est un vrai tableau bucolique! difficile d'y toucher...on veut faire durer le plaisir...,

                                       les petits pois à peine ébouillantés croquent sous la dent. L'oeuf et sa robe de velouté de petits pois...

                                        ça marche.

                                      Je vois dans cette assiette, tout le soin, toute l'attention du Chef et de sa brigade.

                                                                       Je me suis touchée par cette assiette.

 

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Le clou du dîner à mon avis... Black pearl by "TDS".

                                       Ceux qui ont suivi Top Chef cette année, ont vu Jérémie souffler à la bouche ces boules de sucre,

                                      et compris la technique étonnante qu'il faut maîtriser. Je vous rappelle qu'il en a soufflé plus de 150 en 5heures de travail pour le dîner de gala de la finale de Top Chef. Michel Sarran disait: "il est fou".

Pari gagné.

Le Chef décline ses sphères soufflées en version sucrée et salée.

Ici, comme une "cervelle des canuts",

fromage de chèvre frais, échalottes, ciboulette sauvage du jardin,  crumble de chèvre cuit et textures d'épinards.

 D'abord, c'est le choc esthétique: cette assiette est splendide.

Ensuite, la finesse de la coque sucrée est invraisemblable: mais quel talent!

                                 et les saveurs ne laissent rien au hasard, un assemblage complexe et subtil de notes parfumées,

crémeuses, et croquantes à la fois.

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L'omble chevalier de nos lacs, majestueux...filet cuit à basse température, peau croustillante,

brunoise et pointes d'asperges,

lissé de céleri rave citronné, noisettes brisées, sauce montée à l'ail des ours du coin.

et oui, nous avons plein d'ail des ours chez nous. Il tapisse les bords de nos ruisseaux

et moi, j'en fais du pesto!

La cuisson de l'omble est parfaite, cela va sans dire, le céleri rave lissé et citronné...(je vais copier!)

L'ensemble accompagné de sauce aux asperges est un régal.

 

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 Un fromage du cuisinier, un supplément à prix doux, que ne regrette pas d'avoir choisi.

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Fumée, cognac et mascarpone. Vision très décalée d'une fin de repas, comme un parfait glacé fumé, mascarpone et fumée,biscuit imbibé au cognac et crumble de cendres.

Décalé...très décalé...fou rire avec le Chef, quand mon amie Eve, (celle qui râcle toutes ses assiettes avec le pain!), lui parle de lardons fumés pour évoquer son impression sur le dessert!

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Le pain maison, c'est la générosité, et la virtuosité de la boulange...

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Difficile d'empêcher EVE de lécher l'assiette!

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Pour ponctuer la fin de la partition:  

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                              Merci, grand merci monsieur Izarn, pour cette belle soirée passée à votre table entre amis.

                                                              Nous reviendrons, seuls ou accompagnés.

                                            Merci pour les photos, merci pour votre générosité et votre humilité.

                                          Impossible de clore ce billet sans évoquer votre mentor, Michaël Breuil,  

                           Chef du restaurant SENS à Grenoble caserne de Bonne, auprès duquel vous avez longuement

                           assimilé les tours de main, la rigueur, auxquelles vous avez ajouté la fantaisie et le goût du risque.

 

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Une ligne encore pour faire honneur à la compagne et à l'équipe du Chef Jérémie Izarn, des personnes à son image, attentionnées, justes dans le rythme du service et présentes sans pression: c'est un tout!

Un bon point aussi pour les arts de la table, rien de clinquant, le bois, le végétal...c'est raccord.

 

Encore un effort à faire sur l'environnement du retaurant, ne rien lâcher et, j'en suis certaine, une étoile devrait s'allumer au ciel de la Tour.

Quelle chance de vous avoir là, tout près Monsieur Izarn!

 Intervew de Jérémie Izarn: sur spoiler arrière ICI

Posté par Alannie à 08:34 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    Même à 9 heures du matin, les descriptions font saliver ! ..
    Vrai!ment ca fait envie !

    Posté par Vignes69, 16 mai 2017 à 09:53
  • hummmm! Merci pour le partage!

    Posté par laetitia, 16 mai 2017 à 19:15
  • La chance d'avoir d'habiter si près du Top chef 2017 : j'ai adoré l'émission.

    Posté par jeanotte, 16 mai 2017 à 19:16
  • Je la mesure cette chance Jeanotte...bises à toi

    Posté par Alannie, 16 mai 2017 à 19:43
  • Ah, je t'envie un peu ! Je ne cours pas les tables des nouveaux chefs qui pullulent et ont l'air certes talentueux, mais aussi parfois un peu prétentieux. Mais lui a l'air vraiment gentil et humble, et ça en plus de ses belles assiettes, ça donne vraiment envie !

    Posté par Cuisine Métisse, 20 mai 2017 à 16:47
  • Bonjour à toi, je ne cours pas non plus systématiquement les nouveaux Chefs, mais celui-ci donne vraiment envie de le suivre. C'est ça que j'aime, aller dans un restaurant peu ou pas connu, suivre le Chef, ancien second d'un étoilé le plus souvent, et goûter, suivre, voir arriver l'étoile : ça c'est super, je l'ai vécu avec Edouard Mignot, ancien second de Régis Marcon, qui a ouvert l'Ed-Em en Bourgogne, nous étions parmi les tous premiers clients... C'est grisant de regarder la mue, la transformation du Chef en un grand Chef...et Jérémie va aller loin...très loin.

    Posté par Alannie, 22 mai 2017 à 09:33
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