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Les recettes à l'Annie
11 février 2018

Domaine des Séquoias: Chef Eric jambon 1*Michelin

Un dîner qui va rester longtemps gravé dans mes papilles, chez Eric Jambon, Chef 1 étoile au Michelin.

Son restaurant : le Domaine des Séquoias à RHUY 38300 Isère 

Ici, on choisit à l'intuition...nous sommes le 10 février, mais ma date d'anniversaire étant le 9 février...ce sera 9 histoires pour nous ce soir-là.

D'abord on plante le décor: Le peintre Perrot a lui aussi apporté une surprise au chef. Une salle aux multiples panneaux sur le thème de la cuisine et du vocabulaire culinaire peints sur place.

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Eric Jambon est un Chef atypique, parti de l'informatique qui l'a conduit à conseiller Paul Bocuse pour sa communication, il en arrive au cours de leurs échanges à passer davantage de temps à parler de leurs repas partagés que des questions professionnelles qui l'amènent vers cet immense Chef, récemment décédé.

Au Domaine des Séquoias, il réalise avec sa brigade une cuisine surprenante. Tout est déroutant dans les premiers instants: RIEN, on ne sait rien de ce que l'on va manger, si ce n'est que les produits sont pour une grande part de saison et que les producteurs sont locaux et choisis pour leur démarche de qualité.

Pas d'assiettes sur les tables...

Dans ces conditions...choisir les vins est bien compliqué...alors on se laisse faire, on se concentre sur les surprises qui défilent sous forme d'histoires que le chef nous raconte.

9 histoires pour notre dîner.

Vaste salle à manger, aux contrastes entre modernité de la déco et colonnes et hauts plafonds du manoir du XIX ème siècle.

On démarre avec une coupe de Blanc de Blancs, qui fouette les papilles et réveille le palais.

Mise en bouche de sablés au parmesan, truite fumée, oeufs de lump...on sent la maîtrise et la précision.

le Chef nous apporte lui-même le premier plat: 1ère neige. C'est surprenant de le voir là, avec nous dès le début du repas. Un large sourire lui fend le visage.

Histoire N°1 

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Une mousse de tourteau, subtilement truffée, une brunoise de légumes cachée sous la neige et l'Achillée millefeuille, qui apporte sa petite touche amère, dans une assiette immaculée glacée...tout à son importance, le contenant , le contenu et la température des plats: toute une histoire.

Histoire N°2

Une promenade en forêt...

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Bienvenue à la tièdeur de cette coupelle rouge profond, craquelée, comme émaillée.

La douceur de la mousse de chataîgne, blottie sous une brunoise de légumes oubliés, l'infinie délicatesse des tuiles en forme de feuilles et la vivacité de la mangue fermentée...on se promène au Paradis.

 

Histoire N°3 

La poule aux oeufs d'or

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 Une crème de volaille, qui sert de nid à l'oeuf parfait le jaune seulement, contrairement à Jérémi Izarn, qui le cuit entier, et un croustillant aux noix de la région en guise de mouillette.

Histoire N°4

La noix de St Jacques, qui semble flotter sur une eau bleu turquoise, reflets scintillants de cette assiette si bien choisie.

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 La noix parfaitement cuite (comment pourrait-il en être autrement?), une sauce au Noilly Prat,encre de seiche pour la touche iodée, du sarasin comme un clin d'oeil à la bretagne et de la salicorne croquante. On navigne loin...de l'Isère.

Histoire N°5

Le homard bleu, caché au fond d'une cocotte brûlante présentée couverte, qui s'aventure à flirter avec la Chartreuse.

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Le homard est d'une saveur exceptionnelle, sa texture qui résiste sous la dent est un moment, court, certes, mais inoubliable.

 

Saveurs puissantes et complexes pour ce plat étonnant.

Cette chair exquise est déposée sur une bisque à la Chartreuse...mais où le Chef va-t-il chercher cet accord? on se tait...on se pâme!

Histoire N°6

Le veau dans sa robe de charbon, jus de viande et champignons...le veau est si fondant que le couteau est presque inutile.

L'assiette fait pulser le noir du charbon. Le gratin Dauphinois comme un rappel à la terre sur laquelle le manoir est planté.

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Plonger la cuillère tout au fond de cette tasse pour remonter l'ensemble des textures de ce plat. La saveur du gratin dauphinois est là, bien présente en bouche et la tuile émiettée ne se cache pas derrière le crémeux, elle le renforce.

Histoire N°7

Filet de pigeon, jus corsé, cèpe...sur une assiette craquelée très chaude. Je n'en dirai pas grand chose: le pigeon et moi, ce n'est pas une histoire d'amour. Mais mon compagnon a dégusté son plat et l'a apprécié...j'ai savouré le cèpe à peine saisi.

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Histoire N°8

Granola végétal pour accompagner une assiette de copeaux de Comté vieux, puissant, chèvre et brebis caché dans son terreau

 

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Histoire N°9

Conférence poire-citron...détaillée en billes de diamètre différents: toujours la surprise en bouche!, un terreau végétal, du croustillant tout en légèreté et une touche de fraîcheur végétale qui "désucre" instantanément ce plat. 

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Et la raviole coeur crème citron dans l'infusion liqueur au yuzu.

On termine cette farandole avec les mignardises du Chef: 5 parce que 5 sens, 5 doigts, 5...quelle douceur sur cette planche...

tatin fruit rouge,cromesqui crémeux, praliné chocolat, une ....bouh je ne sais plus... et une petite boule de guimauve.

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Voilà un Chef auquel on rêverait de rendre visite à chaque nouvelle saison.

La cuisine du Chef est le résultat d'une démarche intellectuelle complexe. Il recherche une cohérence, un sens au carrefour de la symbolique et de l'émotion, celle qu'il capte chez ses fournisseurs qui sont les premiers magiciens de ce show, qui nous laisse heureux et étourdis par tant de talent.

On rejoint notre chambre, refuge chaleureux et sobre. Une autre histoire commence avec Morphée, divinité des rêves prophétiques...

Salutations à toute sa brigade et à Stéphanie son épouse.

Remerciements aux serveurs en salle: l'ambiance est teintée de beaucoup de professionnalisme: chaque personne compte. J'ai senti pendant ce service du respect, une intention de coopération chez le personnel, on se soutient du regard, on s'entre aide, on se complète, et on aime son métier.

Félicitations toutes spéciales au Chef, qui nous sert lui-même le premier plat du dîner et qui nous accueille pour le petit déjeuner le lendemain matin, nous présente le buffet, composé de nombreuses fabrications maisons, comme les confitures remarquables, poire sauvage-vanille, kiwi-banane et prune-yuzu, ses cakes chocolat et citron (celui-ci très humide est ultra fondant), salades de fruits, yaourts maison, cookies...et nous propose de nous faire des oeufs brouillés: nous sommes choyés.

Grand merci  Chef!

A noter une épicerie fine est ouverte au Domaine.

Autres adresses: Et pour profiter de la nature à 1200m d'altitude vers le lac du Sautet, un gîte équipé par le couple, en pleine montagne, le gîte des Séquoias vous attend avec votre famille ou vos amis: capacité maximum 9 personnes.

Voir ICI, la naissance de ce projet.

Domaine des Séquoias – 1 étoile Michelin
 Chef Éric Jambon
54 vie de Boussieu
38300 Ruy
+33 (0)4 74 93 78 00
domaine-sequoias.com

Tell me a story...VIDEO ICI

Lisez le billet de Jérôme Burdet sur Exquis, vous en saurez davantage sur les accords étonnants que le Chef nous propose.

Osez une aventure gustative exceptionnelle!

 

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La cuisine comme un art de vivre l'instant présent, le partage et la transmission. Ma cuisine est ouverte sur le monde, elle met en avant les produits bio locaux et de saison. Tendance actuelle:...veggie joyeux!
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