05 juin 2018

Chef Christophe SCHMITT, l'Almandin*, St Cyprien 66

La découverte de la cuisine d'un Chef, s'étale parfois dans le temps. C'est le cas avec celle de Christophe Schmitt, étoilé cette année par le Michelin.

En 2017, nous avons découvert l'hôtel de l'Île de la Lagune à St Cyprien(66), pendant nos vacances d'été, et son restaurant, l'Almandin.

Prenez le temps de découvrir sa cuisine avec moi, dans ce long billet.

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Le restaurant affichait complet, la terrasse était dressée. Imaginez une terrasse entourée d'eucalyptus, d'oliviers, de fleurs, bordée par une plage privée et entièrement baignée par la lagune.

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Le ciel lourd ne tarde pas à se fâcher et c'est sous un orage aussi soudain que violent que tout le monde se rapatrie dans la salle du restaurant. Le personnel est très efficace, les clients coopérants et tout se passe dans la bonne humeur.

Les tables sont un peu proches, mais les baies vitrées arrêtent le déluge et nous sommes ravis de commencer notre dîner au sec.

Nous avions choisi un menu de saison, 3 plats parfaitement exécutés, des cuissons parfaites, mais rien de vraiment surprenant, si ce n'est...une série de mises en bouche, impressionnante de générosité, de qualité et de précision.

J'imaginais que le Chef compensait un peu l'attente due au déménagement express de la terrasse par de petites attentions supplémentaires. Ces mises en bouche ont aiguisé ma curiosité et je suis allée le soir même interroger mon ami Google, pour en savoir un peu plus sur le parcours du Chef.

Le Chef est originaire d'Alsace (31 restaurants étoilés et pas une seule rétrogradation cette année), berceau de Chefs d'exception comme Marc Haeberlin, Jean-Georges Klein et la terre d'expression rêvée de jeunes Chefs très motivés comme Franck Pelux (bourguignon d'origine), finaliste Top Chef 2017 et déjà couronné d'une étoile cette année au Crocodile à Strasbourg.

Le Crocodile, à Strasbourg voit passer Christophe Schmitt à ses débuts auprès d'Emile Jung, plus jeune étoilé de France en 1966, à 25ans...puis, à Rosheim avec Hubert Maetz, le chef qui a modernisé la cuisine traditionnelle alsacienne en introduisant fleurs, racines et herbes dans ses plats.

Grosse étape chez Jacques Lameloise, le célèbre Chef 3* à Chagny. Établissement repris en 2009 par Eric Pras, M.O.F en 2004. 

Une année à la Villa florentine à Lyon aux côtés de Davy Tissot (M.O.F en 2004), une étoile.

Lauréat du Concours Taittinger en 2012, et sous-chef de Jean-Yves Leuranger (M.O.F en 1996) au restaurant le Diane de l'hôtel Fouquet's Barrière à Paris, étoilé également en 2012.

Le prix Taittinger, le bocuse d'Or et le M.O.F sont les 3 concours de référence pour Christophe Schmitt, on voit qu'il a été formé, accompagné et reconnu par de nombreux chefs étoilés  et M.O.F.

 On comprend comment le petit vélo tourne dans la tête de Christophe Schmitt avec de telles racines!. Cette année, il est demi-finaliste au M.O.F: bonne chance Chef!

Donc en ce début d'année 2018, nous recherchons un séjour gastronomique pour ensoleiller notre printemps. C'est Mr Recette à l'Annie qui s'y colle et déniche cette perle de séjour pour fin mai: Booké!

L'hôtel de l'île de la lagune est un petit paradis, mais mon sujet c'est le Chef de l'Almandin. Ne nous égarons pas dans les couloirs du SPA Carita...

C'est parti pour le premier dîner:

Nous faisons le choix de nous en remettre au sommelier pour mieux découvrir les vins de la région.

C'est une démarche qui nous a permis, à de nombreuses reprises, de découvrir des vins confidentiels, peu distribués loin du terroir d'origine, des vignes souvent peu traitées ou en conversion au BIO, des vins de vignerons, des vins vivants qui changent de robe chaque année...ben oui, quand on laisse les faiseurs de vins standards hors du chai, il se passe des choses...des choses que même le vigneron, parfois, ne soupçonnait pas...

Il n'est pas rare que dans la journée nous fassions un tour dans les vignes alentour et les caves voisines.

On discute, on questionne, on apprend ce que le terroir a de spécifique, ce qui se retrouve dans les flacons, ce qui charme nos papilles et ce qui nous émeut.

Mais alors on mange quoi à la table de Christophe Schmitt?

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Une jolie crevette dans sa robe de sésame croquant 

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Autour des asperges anguille fumée, caviar, poudre de plancton, tuile d'encre de seiche...délicatesse pureté des saveurs iodées, l'asperge réveillée en sursaut!

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Cuisson à la table, pour cette superbe gambas "Carabineros". Une cocotte en fonte contient une couche épaisse de gros sel, chauffée au four à 200°C.

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Les gambas sont déposées sur un lit de rondelles de citron et de feuilles de verveine, de l'eau froide versée dans la cocotte bouillante dégage une intense vapeur parfumée.

La cuisson couvercle fermé dure...30 secondes!

 

 

 

 

 

 

 

Pas de photo du rouget...

Pas trop portés sur le pigeon, nous avons laissé le Chef libre de nous proposer un autre plat de viande ou poisson selon son choix: ce fût une longe de veau cuisson basse température avec girolles et asperges vertes et petites asperges sauvages, purée de pommes de terre à l'ail des ours et jus court bien sûr.

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Accord fraise-rhubarbe-fenouil? oui, ça marche divinement bien!

Et la fraise associée à la rhubarbe confite au miel j'imagine, car elle est crue et vient agacer les dents et fouetter les papilles par son acidité parfaite.

 

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Raffinement, saveur et élégance: quel beau dîner!

Et avec tout ça on boit quoi?

Un blanc AOP Collioure, de La Coume del Mas, assemblage 60%vermentino cépage blanc italien et 40%roussane

Pêche, litchi, une fraîcheur remarquable de la matière et du gras aussi: c'est vif et joyeux!une découverte...RV pris pour mars 2019 avec la cave Vinocoeur à Elne, dans laquelle l'ancien sommelier de l'Almandin continue à exercer son talent.

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Derrière ce flacon embué le travail formidable de Philippe et Nathalie GARD, qui, depuis 20 ans ont fait grandir ce Domaine de la Coume del Mas fait de vignes en restanques entre terre et mer, à flanc de coteaux, avec l'humilité et la réussite au bout des rangs...et ça, C'est pas du pipeau!

 

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                                                          Mise en bouche de crevette habillée d'une feuille de brick croquante...

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                                                            Terres Nouvelles Préceptorie du Centernach Blanc

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Thon pané aux graines de sésame noir et blanc, condiment gingembre, betterave chogia, radis et guacamole

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Foie gras en deux services: la générosité du Chef Christophe Schmitt

Le foie gras froid associé à la cerise de céret...

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et le foie gras chaud avec une écume de sureau...

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Pas de photo du St Pierre...j'étais en cuisine avec le Chef.

 

L'agneau catalan "El XaÏ", fumé aux sarments de vigne que l'on nous présente à la table, croûte d'ail noir.

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Une merveille d'agneau, des morilles énormes, délicieuses, l'ail noir et son petit goût caramélisé, petits pois et ail des ours, de saison bien sûr.

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Quelques assiettes de fromages nous sont passées sous le nez au cours du dîner, et...il nous reste un peu de ce vin blanc magnifique, un pur grenache gris du Domaine de la Préceptorie, alors on craque...

Cette ardoise était individuelle, donc 2 comme ça...je n'ai pas pu tout déguster. La générosité, encore et encore...merci Chef!

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Et c'est l'arrivée de la mangue de Fabien Roulier à Finestret, producteur local de mangue, fruits de la passion et fruits rouges.

Mangue pochée au miel de garrigues, tuile en nid d'abeille (au miel je pense, le Chef me corrigera si je me trompe), sorbet au citron vert des Pépinières Bachès à EUS 66, et gingembre pour la fraîcheur: quel beau dessert!

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Les arts de la table font vraiment partie du plaisir des yeux. Les assiettes sont très belles très accordées aux mets qu'elles accueillent : on sent la réflexion, le soin, l'émotion... 

 

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 Voici le menu de notre dernier dîner. 3 jours pour découvrir la cuisine de Christophe Schmitt, il fallait bien ça. Mais son inspiration mérite que l'on revienne le visiter au changement de saison.

Pour le vin, un Grenache Vieilles vignes du Clos des Fées, Blanc.

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Oeuf parfait et truffe uncinatum de Bourgogne...la truffe d'été. Les petites asperges sauvages que l'on a envie de croquer du bout des dents en les attrapant avec les doigts! comment?...avec les doigts! je ferme les yeux, je suis dans la prairie où un sous-bois...y a pas de fourchette dans une prairie...

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Juste pour voir l'assiette...comme un nid de céramique

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Sole "pett bateau", asperges vertes, blettes colorées, sauce hollandaire légèèèèère...et fruit de la passion

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Cette pintade n'est pas morte pour rien. La cuisson à basse température, le parfum subtil des mousserons, la puissance toute en douceur de l'ail des ours, la finesse de l'asperge blanche, le jus...le jus...: une assiette parfaite. 

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Soufflé au grand Marnier: une pure merveille!

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Très long billet pour un séjour de rêve avec la table du Chef Christophe Schmitt, en point d'orgue chaque soir.

Vous l'avez compris, je suis conquise par cette cuisine sincère, très proche des produits locaux, frais, de saison...et tant mieux si on retrouve petits pois, asperges vertes, blanches et sauvages, ail des ours dans plusieurs plat.

Cette note insistante est la signature de la cuisine inventive, rigoureuse, très généreuse du Chef.

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Un grand merci à toute l'équipe en cuisine et en salle, qui porte la cuisine du Chef avec brio.

Le personnel en salle se fait l'ambassadeur du travail du Chef, il est présent sans être pesant, pertinent et stimulant pendant la dégustation.

Son chef de partie poisson est d'origine Mongole, (de Chine de Russie ou de Mongolie?...mystère), pendant que j'échange avec le Chef, il travaille, concentré et calme dans détourner un seul instant son regard de son sujet: la grande classe.

Il est Maître sushis.

Un Chef qui commence la présentation de sa brigade par le plongeur, en soulignant son travail important, est un Chef qui porte haut les valeurs humaines de la gastronomie.

 Humilité, générosité et talent ...beaucoup de talent.

Merci Chef, d'avoir eu la gentillesse de me montrer vos cuisines.

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Merci à Benjamin pour son accompagnement attentif durant ces 3 jours, à Fabien, le sommelier inspiré et à l'écoute.

 

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Le Chef est en lice cette année pour le concours du M.O.F, il est en demi-finale, j'espère pouvoir suivre son parcours et me réjouir des ses futurs succès...très probables.

Sur la route de l'Espagne, arrêtez-vous à l'Almandin, si vos vacances sont pluvieuses votre repas vous mettra du soleil dans le coeur pour un bon moment!

Osez vous laisser toucher...

Quelques autres billets découverte de belles tables:

Jérémie Izarn Top Chef 2017 à La tour des Sens 38 Tencin, à 2km de chez nous: quelle chance!

Régis Marcon *** Le Clos des Cimes 

Edouard Mignot , L'Ed-Em à Chassagne Montrachet sep 2013, avant sa première étoile

Edouard Mignot *Chassagne -Montrachet 2014

Michel Bras ***

Eric Jambon *Domaine des Séquoias: laissez-le vous raconter une histoire.

Les 3 colonnes à Rouffach

le Mas Bottero à Grenoble 

Puis depuis l'année dernière ...à St Cannat 

Et en toute modestie, mon ail noir maison au cuiseur à riz

Posté par Alannie à 23:02 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Quel plaisir pour les yeux. Je note l'adresse, c'est magnifique. Merci pour ce petit séjour gastronomique.

    Posté par jeanotte, 06 juin 2018 à 08:40
  • OUh la la ! ca donne envie de courir vers le Rousillon séance tenante ! ...
    A notre prochain séjour dans la région, je plaiderai pour que nous allions y faire une étape !
    Merci

    Posté par Vignes69, 06 juin 2018 à 10:33
  • Plaide plaide...c'était vraiment un très bon séjour.

    Posté par Alannie, 07 juin 2018 à 17:47
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