15 décembre 2018

La tarte folle de Noël

Comment sortir de la bûche, dignement , tranquillement sans se gaufrer?...en suivant pas à pas la recette de Catherine Brugger, gagnante du concours pâtissier amateurs du salon Saveurs et Terroirs  de Chambéry 2018.

Elle a réalisé une tarte folle, en forme de sapin, composée d'une pâte sablée aux noisettes, d'une compotée de pommes granny crues-cuites et citron vert, d'une ganache montée au chocolat Opalys et huile essentielle de sapin prise entre 2 couches de biscuit viennois et le tout surmonté de chantilly vanillée.

Voici son oeuvre, réalisée pour le concours en ...2 heures de temps pas une seconde de plus! remarquez la décoration très sobre et stylée de Catherine...

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La tarte, pour l'avoir goûtée était un bonheur de saveurs et de textures, la compotée de granny smith parfumée au citron était renversante! La tarte était épaisse d'un moins 3cm...

Donc, je vous propose ni plus ni moins de laisser vos belles gouttières à bûche prendre la poussière un an de plus et d'épater vos invités avec cette tarte folle de Noël, que j'ai quelque peu transformée à mon goût.

Ganache au chocolat Valrhona inspiration passion-combawa.

Bien sûr, pour une grande tablée vous pouvez faire soit 2 sapins, soit un très grand sur la plaque du four, et nous n'avons pas de chrono à respecter. 

Je vous conseille de faire la pâte sablée et la ganache la veille et de monter la ganache le jour J.

Si vous souhaitez préparer votre dessert 24h à l'avance c'est possible, mais je vous conseille de chablonner la pâte sablée avec du chocolat passion fondu. La pâte ne va pas ramollir au contact de la compotée de pommes.

Pour 8 personnes:

La mienne est plus ...rustique, certes mais très bonne également.

 

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Un gabarit en carton en forme de sapin 28 cm de hauteur pour 24cm de base

Pâte sablée aux noisettes

- 110g de farine

- 15g de fécule de maïs

- 1 pincée de sel fin

- 20 g de poudre de noisettes

- 45 g de sucre glace

- 65g de beurre ramolli à température ambiante

- 30g d'oeuf entiers

Préparation:

Rassembler les ingrédients secs pour les mélanger dans le bol du batteur.


Mélanger à  la feuille de la cuve du robot les poudres (la farine, la maïzena, le sel fin, la poudre de noisettes et le sucre glace). Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule.

La filmer et la placer une nuit au réfrigérateur.Mélanger dans le robot

 Ajouter le beurre à température ambiante en petites parcelles.

Mélanger doucement et arrêter dès que les traces de farine ont disparu.

Déposer la pâte au milieu d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé.

Ecraser la pâte avec la paume de la main pour l'aplatir: recouvrir avec la feuille et mettre au frais.

Ganache montée au fruit de la passion

- Crème liquide entière très froide 65g (à faire chauffer) + 150g (à garder bien froide)

- 1 feuille de gélatine

- 20g de glucose

- 82g de chocolat Opalys...mais Chocolat blanc Valrhona inspiration Passion pour moi, pour son côté acidulé prononcé)

- Je laisse le fruit de la passion, le citron vert et la pomme se débrouiller pour un accord savoureux.

- 1 fruit de la passion frais

Compotée de pommes Granny smith

- 4 pommes Granny smith pour obtenir 200g de compote de pommes + 50 g de cubes de pomme crue

- 20 g de sucre

- 15g de beurre doux

- 3,5g de pectine ou 1 feuille et demi de gélatine

Mon ajustement perso: j'ai mis 20g de sucre spécial confiture qui contient de la pectine, et j'ai éliminé la gélatine, résultat: tenue parfaite.

- un petit quart de zeste de combava (parfum très puissant)

Le biscuit viennois

- 50g de blancs d'oeufs

- 20g de sucre en poudre

- 30g de jaunes d'oeufs

- 80g d'oeufs entiers

- 63g de sucre en poudre

- 40g de farine

Préparation:

La ganache:

Mettre le chocolat à fondre au bain marie

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau glacée

Faire chauffer les 65g de crème avec le glucose, au premier bouillon ajouter la gélatine essorée.

Verser ce mélange sur le chocolat fondu en l'incorporant en trois fois.

Entre chaque ajout bien émulsionner à la maryse.

Ajouter les 150g de crème liquide froide, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour qu'elle prenne.

Au moment de garnir la pâte il suffira de fouetter la ganache au fouet pour l'aérer.

La pâte sablée:

Mettre dans le bol du mixeur le beurre, la farine, la fécule, la poudre de noisettes, le sel, le sucre glace mélanger pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter l'oeuf battu à la fourchette, mélanger à petite vitesse; dès que les traces des poudres ont disparu arrêter la batteur: il ne faut pas trop travailler la pâte.

Etaler la pâte entre deux feuilles guitare posées sur une plaque à pâtisserie et la conserver au frigo quelques heures ou 1 nuit.

Découper un sapin avec le gabarit en carton et retourner sur une feuille de papier cuisson, posée sur la plaque de cuisson.

Compotée de pommes:

Réserver l'équivalent d'une pomme en petits cubes avec le jus de citron.

Cuire les cubes de pommes dans une poêle avec le beurre, quand ils sont juste dorés sans être ramollis: réserver

Mélanger la compotée et les cubes d epommes crue au moment d'étaler sur la pâte sablée.

Préparation du biscuit viennois:

Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec les 30g de sucre.

Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre).

Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs.

Étaler sur les flexipats ou sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner environ 10 min à 200°C.

Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier sulfurisé.

Decouper dans le biscuit 2 fois la forme du sapin avec le gabarit en carton.

Le montage:

 

Sur le plat de service, installer :

-Un sapin en pâte sablée

- Recouvrir de compotée de pommes cuites et crues

- Déposer un sapin en biscuit viennois, recouvrir généreusement de ganache montée aux fruits de la passion, recouvrir le tout de second biscuit viennois

-Pocher sur le dessus du biscuit le reset de la ganache, faire tomber quelques zestes de combawa, placer les petits sablés en décoration. 

Maintenir au réfrigérateur jusqu'au service.

Osez une tarte de Noël originale et raffinée!

Catherine vous propose sur son blog "J'en reste baba", une autre version de la tarte folle, avec une variante intéressante: le caramel salé, qui devrait apporter pas mal de sucre à ce dessert gourmand...à réfléchir donc.

 

Posté par Alannie à 08:33 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Très joli sapin !

    Posté par jeanotte, 14 janvier 2019 à 10:39
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