15 mars 2019

Moules Terre-Mer*, potimarron et Chorizo

Je me régale chaque mercredi soir devant TOP CHEF, et je reste parfois pour les prolongations avec la Cuisine des Chefs.

Cette semaine c'est Olivier Bellin, chef 2 étoiles à l'Auberge des Glazicks en Bretagne, qui nous propose cette recette de moules Terre-Mer, et je suis vraiment contente de vous la partager car c'est un grand plat.

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J'ai ajouté un petit risotto* de sarrasin, pour avoir un plat complet, moules, potimarron, chorizo et céréale.

Le sarrasin est une céréale reine en Bretagne, je décide donc de l'associer aux moules Terre-Mer.

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation 30 min + 20 min de cuisson pour le risotto

Ingrédients pour le risotto:

Dans cette recette, on ne sale pas les préparations car c'est l'eau de cuisson des moules qui va apporter le sel dans le risotto et dans la préparation potimarron-chorizo.

-200g de sarrasin Bio décortiqué

-2 échalotes

-2 C à S d'huile d'olive

-1 verre de vin blanc sec

-0,5l d'eau de cuisson des moules filtrée

-un peu de parmesan râpé, je dirai 15g pas plus, pour le côté onctueux du risotto : on veut manger des moules pas un plat italien!

Pour la préparation des moules:

-1 branche de romarin

-2 brins de thym

-2 C à S de gros sel

-1,4kg de moules : j'ai choisi un bon produit, ces moules sont très charnues avec un bon goût iodé.

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Ingrédients potimarron-chorizo:

-2 échalotes

-1 gousse d'ail

-300g de potimarron pelé et taillé en petits morceaux

-100g de chorizo doux

-paprika fumé: une pointe de couteau

-poivre noir du moulin

-une louche d'eau de cuisson des moules filtrée

Pour pouvoir servir immédiatement à la fin de la cuisson des moules, il importe de s'organiser et de respecter les étapes de cette recette.

Préparer et peser tous les ingrédients:

Commencer par éplucher les 4 échalotes, le potimarron (on ne garde pas la peau comme pour une purée ou une soupe, car la peau et la chair ne cuisent pas à la même vitesse), l'ail.

Peser le sarrasin, préparer le verre de vin blanc, sortir les épices, l'huile, râper le parmesan, détailler le chorizo en petits cubes de 0,5cm environ.

C'est parti pour la cuisson des moules: Attention, on garde l'eau de cuisson des moules.

Mettre une grosse casserole d'eau salée avec 2 C à S de gros sel, le thym et le romarin à chauffer.

Rincer les moules 2 fois dans un saladier d'eau froide salée au gros sel. 

Égoutter les moules, jeter l'eau.

Quand l'eau de la casserole est à ébullition: plonger les moules. 

Compter 3 min de cuisson après la reprise de l'ébullition.

Retirer les moules de l'eau avec un écumoire et les réserver dans un plat.

Filtrer l'eau de cuisson et réservez-là.

Dès que vous pouvez tenir les moules dans les doigts: décoquillez!. Les molusques continuent de cuire dans la coquille chaude, donc, plus vite vous travaillerez, plus vos moules seront souples et savoureuses.

Réserver les moules dans un saladier en les couvrant d'eau de cuisson, quand elle devient tiède.

Lancer la cuisson du potimarron:

Mettre 2 échalotes finement ciselées dans une poêle avec 2 C à S d'huile d'olive: faîtes les revenir sans les colorer.

Ajouter le potimarron coupé en petits morceaux de même taille : le chef Olivier Bellin insiste sur le taillage, c'est un point important pour la réussite de la recette, et mouiller avec 3 à 4 C à S d'eau de cuisson des moules.

Ajouter le paprika fumé: mélanger.

Cuire 3 à 4 min en remuant continuellement avec une cuillère en bois ( ben oui, je n'ai pas ce merveilleux coup de poignet qui fait sauter le contenu des poêles sans qu'aucun ingrédient ne passe par dessus bord!).

Hors du feu ajouter le chorizo, pour qu'il se réchauffe au contact du potimarron: bien mélanger.

Lancer la cuisson du risotto dans le Thermomix. Si vous n'avez pas ce robot magique, vous trouverez une vidéo pour le réaliser simplement ICI.

Mettre les 2 échalotes dans le bol: mixer 5 sec/vitesse5

Racler les parois du bol avec la spatule, ajouter l'huile d'olive et cuire 3 min /120°C/vitesse 1 ( le TM5 permet de rissoler oignons et échalote à cette température)

Ajouter le sarrasin et rissoler à nouveau 3 min/120°C/vitesse 1 couvercle sans le gobelet doseur.

Ajouter le vin blanc et cuire 1min/100°C/vitesse 1

Ajouter l'eau de cuisson des moules , 0,5l, cuire 20min/100°C/vitesse 1 en mettant le panier de cuisson sur le couvercle.

Laisser reposer le risotto 2min, ajouter le parmesan : mélanger sans chauffer 10 sec vitesse 2: c'est prêt!

Ajouter les moules au potimarron-chorizo: mélanger avec douceur pour les répartir dans la poêle.

Dresser le lit de risotto sur les assiettes, avec un cercle et tasser avec le dos d'une C à S.

Ajouter le mélange potimarron-chorizo par dessus: servir aussitôt.

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Un Saint Joseph blanc, un Sancerre ou un Entre deux mers pour accompagner ce plat...régalez-vous!

Osez cet accord Terre-Mer...vous ne le regretterez pas!

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Les préparations réalisées avec le Thermomix sont signalées par l'astérisque*


Commentaires

    Quel sacrilège de faire cuire les moules dans de l'eau bouillante !!
    Non, surtout pas, une fois rincées faire revenir des échalotes (en été je rajoute des dés de tomates )un peu de safran, une fois colorées mettez les moules à cuire (sur feu vif...) ajoutez un peu de vin blanc et dès qu'elles s'ouvrent elles sont cuites et moelleuses !! De la crème peut également être rajoutée pour avoir une sauce onctueuse !!!

    Posté par Michèle, 18 mars 2019 à 10:40
  • Tous les avis sont les bienvenus, dans mes 2 autres recettes de moules ( moules à la bière et Moules Terre-mer du 20 04 2009) la cuisson est celle que tu préconises Michèle. Ici c'est l'eau de cuisson des moules qui nous intéresse pour cuire le risotto de sarrasin et donc lui donner du goût...c'est une autre façon de faire. Avec cette cuisson rapide de 3 min, les moules sont vraiment moelleuses et absolument pas caoutchouteuses...alors...on a le choix de découvrir autre chose...ou pas !

    Posté par Alannie, 18 mars 2019 à 12:59
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