21 décembre 2022

Ganache au chocolat noir

Vos coques de macarons sont prêtes?, alors en avant pour la ganache chocolat noir bien corsée. Pour une ganache parfumée et puissante, le choix du chocolat est capital.

Pour ceux qui habitent Grenoble et les alentours, c'est chez ARAX que vous trouverez au moins 7 ou 8 chocolats Valrhona au détail. Ces jours-ci une réduction de 6 € est consentie sur les sacs de 3kg... profitez-en...et pensez à partager un sac avec 2 copines, ça rend le stock très acceptable pour les desserts de fêtes.

Je reprends bien sûr les conseils de Mercotte, concernant les proportions chocolat/crème liquide, qui varient en fonction du pourcentage de cacao du chocolat. Je garde aussi le glucose qui apporte de la souplesse à la ganache. La technique est simple, c'est une émulsion que l'on réalise. La partie grasse est le chocolat ( son beurre de cacao) et la partie liquide est la crème.

Ingrédients: 

- 100g de chocolat noir Valrhona à 70% de cacao: le Guanaja

- 122g de crème liquide entière

- 20g de glucose

- 15g de beurre salé avec des cristaux de sel

Préparation:

Mettre le chocolat râpé ou concassé dans un saladier, ou un cul de poule, terme qui faisait plier de rire mon petit fils quand il était petit!

Ajouter le glucose à la crème liquide et porter à ébullition.

Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et commencer à émulsionner avec une maryse, puis ajouter le reste de la crème en 2 fois en mélangeant très fort avec la maryse pour avoir une texture brillante et lisse.

Ajouter le beurre salé bien froid en petits morceaux, et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir à nouveau une ganache lisse. C'est fini! 

Verser la ganache dans un plat 10x20cm, laisser figer à température ambiante si vous souhaitez réaliser les truffes. Pour garnir vos macarons, mettre la ganache tiède en poche et garnir une coque sur 2 aprés les avoir "mariés" selon leur taille.

Je rappelle que les macarons pour être parfaits à la dégustation, doivent maturer au moins 24h...il va falloir résister ...

 Osez des desserts raffinés et faits maison...avec de bons ingrédients et beaucoup d'amour.

 

 

Posté par Alannie à 17:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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