03 janvier 2017
Etalonnage de votre four
Nous avons tous un four dans notre cuisine, mais nous ne le connaissons pas si bien que ça.
Lors de mes stages chez Valhrona, j'ai vu que les fours professionnels, outre le fait qu'ils montent en température en quelques minutes, sont précis au demi-degré Celsius.
En discutant avec le pâtissier formateur, j'ai appris que les fours ménagers sont vendus avec une tolérance de réglage de 10 degrés...en plus...ou en moins, par rapport à la température demandée.
Quand on fait cuire des macarons par exemple ou sécher des meringues... [Lire la suite]
27 avril 2016
Monder les tomates

21 mars 2016
Préchauffage de votre four
Comme je vous l'ai expliqué dans un billet précédent, l'étalonnage de votre four est important pour réussir vos cuissons.
Mais, il faut aussi prendre une nouvelle habitude: celle de préchauffer votre four 10°C au dessus de la température de cuisson demandée,(correction faîte avec l'étalonnage), pour compenser la perte de chaleur dûe à l'ouverture de la porte.
Les recettes sont données pour un temps de cuisson à une température donnée, par exemple 45 minutes à 170°C.
Si mon four chute à 160°C quand j'ouvre et je referme la... [Lire la suite]
21 mars 2016
Etalonner votre four
La pâtisserie est un exercice qui demande de la précision. Si vous pâtissez régulièrement, vous avez une sonde thermique.
Votre premier travail pour connaître votre four est de l'étalonner. Il faut savoir que les fours de nos cuisines tolèrent des températures 10°C au dessus de la température indiquée ... ou bien 10°C en dessous. Alors que les fours professionnels sont souvent justes au demi degrés...professionnels quoi.
Pour des cuissons de gratins ou plats loguement mijotés ce n'est pas une catastrophe, mais pour cuire des... [Lire la suite]
03 février 2016
Conserver des sachets entamés

04 septembre 2011
Avant propos, autour du pain...

29 mai 2010
Le coupe légumes qui va bien

22 janvier 2010
Opération congélateur!

19 décembre 2009
Et hop, c'est dans le sac!

07 octobre 2009
Le poivre long: vous connaissez?
