Lasagnes aux fruits de mer
L'idée c'est d'avoir peu de pâte, beaucoup de fruits de mer, très peu de gras, pas de sauce béchamel: mais alors...comment est-ce que c'est lié tout ça?. Avec un fumet de poisson lié à la ricotta!
Pour 4 personnes
12 feuilles de lasagnes
8 langoustines crues
24 crevettes roses
150 g de moules décortiquées
Un pavé de saumon de 150 g environ
200 g de supions
2 verres de vin blanc sec + 1 verre d'eau
Une grosse échalote cuisse de poulet
20 g de beurre et 100 g de ricotta
Une dose de safran
Une pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre
Copeaux de parmesan et un petit bouquet de brocolis pour la déco
Pour les brochettes de Saint Jacques
8 coquilles avec leur corail
8 feuilles de basilic frais
4 rondelles de lime
Préparer le fumet de poisson:
Décortiquer les crevettes (garder toutes les parures)
Cuire le pavé de saumon, les supions, les moules, les langoustines entières dans le panier du cuit-vapeur : 5mn suffisent. Décortiquer 4 langoustines, garder têtes et coffres, garder les 4 autres pour la déco des assiettes
Mettre l'échalote émincée à suer dans le beurre, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter toutes les parures de crevettes, le corail des coquilles, la peau du pavé de saumon, les carapaces et têtes des langoustines et l'eau
Cuire 20 mn et laisser infuser
Cuire les feuilles de lasagnes dans l'eau bouillante salée, égoutter, réserver
Verser le fumet de poisson dans le bol du robot: mixer
Filtrer en écrasant bien les ingrédients avec une cuillère en bois
Recueillir le jus, faire réduire d'un tiers puis ajouter la ricotta, bien mélanger, lisser
Ajouter dans cette sauce onctueuse le safran, le piment d'Espelette, sel et poivre ( en goûtant!) et tous les fruits de mer cuits à la vapeur pour les réchauffer, ainsi que les crevettes et le saumon
Réchauffer 2 mn sans faire bouillir
Monter les lasagnes directement sur les assiettes en répartissant entre les feuilles de lasagnes, la sauce aux fruits de mer et saumon
Décorer avec une langoustine , des copeaux de parmesan et un voile de chapelure de brocolis
Poêler les noix de St Jacques rapidement, les monter en brochettes avec une rondelle de lime et une feuille de basilic frais : ajouter sur l'assiette de lasagnes : Osez!