Le ghee ou encore ghî est aussi appelé "beurre clarifié". Il est très souvent employé par les restaurateurs pour différentes raisons que je m'en vais ici vous conter...il était une fois...

Le ghee est très souvent utilisé dans la cuisine indienne et Ayurvédique.

Il s'agit d'un beurre fondu et chauffé très doucement pour que la caséine et le petit lait se séparent. On obtient 2 phases de couleur différentes: le ghee, jaune translucide et une phase blanchâtre que l'on va éliminer avec un écumoir.

On laisse le ghee à température ambiante, puis on le passe au frigo, il va figer et la phase liquide blanche va se trouver au fond, elle sera aisée à éliminer.

Quand on chauffe du beurre, il fond, puis, il commence à brunir (le fameux beurre noisette), si l'on poursuit la cuisson, le beurre commence à fumer, les protéines brûlent...et ça c'est carrément mauvais pour la santé.

Le point de fumée du beurre est autour de 175°C  (celà varie selon les sources...), en fait dès 130°C, le beurre commence à se dégrader.

En termes de santé, le beurre n’est donc pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson à la poêle (vers 200°C). En préparant du ghee à partir du beurre, on peut contourner ce problème.

Le ghee est plus stable, son point de fumée est compris entre 190 et 250°C , donc il permet la cuisson à la poêle ou en cocotte, pour faire revenir des légumes, ou dorée une viande.

Le ghee a une couleur jaune d'or, un parfum de beurre et une légère saveur de noisette. Il est utilisé en pâtisserie par les chefs comme Pierre Hermé et son célèbre cake citron.

La texture du ghee est crémeuse et souple, il se conserve à température ambiante, dans un pot en verre avec couvercle.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n'a pas le réfrigérateur, (et même quand on en a un!).

Préparez votre ghee avec 500g de beurre bio pour obtenir 2 pots de ghee de grande saveur.

Osez le ghee maison, c'est la cuisson au beurre...sans risques!.

Pour les amateurs de vidéo: le beurre clarifié facile au micro-ondes, c'est ICI.

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