01 février 2009

Auguste Escoffier: le roi des cuisiniers...le cuisinier des rois

C'est en feuilletant "Ma cuisine" de Auguste Escoffier( 1934), que l'envie m'est venue d'aller flâner sur ses pas à travers la Fondation Escoffier et de vous faire partager cette promenade.
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Auguste Escoffier est né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, son père était maréchal-ferrant.
A 13 ans, il entre en apprentissage chez son oncle qui tenait le Restaurant Français à Nice.
A l'époque, Nice était la capitale du Comté de Nice (le rattachement à la France eût lieu en 1860).
Auguste Escoffier se forme dans 2 autres restaurants niçois jusqu'en 1865 où il quitte Nice pour Paris.

Il sera petit commis au restaurant du Petit Moulin Rouge. En 1870, la guerre éclate, il est mobilisé et devient le chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon.
Il apprend, il observe, il cherche des moyens de conserver les aliments pour nourrir au mieux les troupes en campagne.
Après sa démobilisation, il fait une saison à Nice, puis repart au Petit Moulin Rouge, cette fois-ci comme chef, à 27 ans!.
Les personnalités de l'époque défilent à sa table: Sarah Bernhardt, Gustave Doré...il achète une maison de comestibles à Cannes et y ajoute un restaurant " le Faisan Doré", qu'il exploite l'hiver, période où la riche clientèle anglaise vient se reposer sur la Riviera.

Il quitte le Petit Moulin Rouge en 1878 et se marie avec Delphine Daffis, fille d'un éditeur connu.
Jusqu'en 1884, il dirige la Maison Chevel à Paris, au Palais Royal, puis le Restaurant Maire.

Cette année, 1884, est un grand virage pour Escoffier qui fait l'ouverture du Café-Restaurant Casino de Boulogne sur mer. Sa vie n'est ensuite qu'une succession de rencontres magiques et de succès.

César Ritz débauche Escoffier en pleine saison, pour lui faire les honneurs du Grand Hôtel de Monté-Carlo.
Les transports se développent, les trains de luxe se multiplient, le Calais- Rome passe par Nice.
Le défilé des têtes couronnées est incessant, l'Empereur d'Autriche, l'Impératrice Elisabeth, la Reine Victoria, le roi des deux Siciles, le Prince de Galles y séjournent.
Puis, César Ritz ouvre le Savoy à Londres, le Grand Hôtel à Rome, le Ritz à Paris est inauguré en  juin 1888.

Auguste Escoffier est de toutes les aventures.

Pendant tout ce temps Auguste Escoffier invente sans cesse: la pêche Melba en l'honneur de la célèbre cantatrice australienne, les menus à prix fixe... il révolutionne les cuisines, fait manger des cuisses de grenouilles aux anglais, sert les premiers buffets froids...

Il est soucieux du confort des clients, de l'hygiène et recherche de la vaisselle adaptée aux mets qu'il sert, les arts de la table prennent toute leur dimension.

Début 1899, il inaugure le Carlton à Londres, il est à la tête d'une brigade de soixante personnes et supervise tout jusqu'au moindre détail. C'est pendant cette période au Carlton qu'Auguste Escoffier a beaucoup écrit.

Il y restera jusqu'à sa retraite en 1920, il a 74 ans!

Il publie "Le guide culinaire", il crée la revue "le carnet d'Epicure" en 1911, "la ligue des gourmands","ma cuisine" sort en 1934 et ne compte pas moins de 2500 recettes!. C'est ainsi qu'Auguste Escoffier fait connaître la cuisine française dans le monde entier.

Auguste Escoffier a supervisé l'ouverture de tous les grands hôtels d'Europe et d'Amérique.
Il installe les cuisines des premiers grands paquebots allemands.
Il est, et ceci est moins connu, le premier exemple de coopération entre un grand chef cuisinier et l'industrie agro-alimentaire.
C'est de son travail avec Julius Maggi que naît le célèbre " Bouillon Kub".

C'est pour  récompenser son exceptionnelle carrière qu'il reçoit la légion d'honneur des mains du Président Poincaré en 1919. Il meurt le 12 février 1935 à Monté-Carlo, et repose à Villeneuve-Loubet.

J'aime à penser que ces êtres exceptionnels ont jeté les bases de la gastronomie d'aujourd'hui.

Chapeau bas Monsieur Escoffier!

Exemple de menu type en février, tiré du livre en photo:

Hors d'oeuvres variés et huîtres ravigote

Rougets à la Livournaise

Châteaubriand Béarnaise et pommes soufflées

Terrine de canard Rouennaise

Salade de Chicorée

Soufflé Elisabeth et puits d'amour



Posté par Alannie à 22:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Bravo...

    ...pour cet article très instructif. Une rubrique à poursuivre.

    Posté par Jeanine, 02 février 2009 à 08:37
  • Quel grand homme quand même!
    Merci de nous faire partager cette lecture

    Posté par passiflore2, 02 février 2009 à 15:12
  • cuisine d aujourd hui

    ce bon monsieur escoffier doit se retourner dans sa tombe s il voit la cuisine qui se pratique dans beaucoup de restaurants actuels

    Posté par picou 72, 11 janvier 2011 à 22:02
  • Ben Picou , tu veux des bonnes adresses?

    On peut bien manger au restaurant en France, mais c'est clair que la méfiance est de rigueur...
    à bientôt
    merci pour ta visite!
    Alannie

    Posté par Alannie, 11 janvier 2011 à 23:09
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