04 avril 2010

Filet de porc à l'andalouse

Ce filet de porc vient de la ferme du Pilat: un lieu haut en saveurs, on y trouve des légumes Bio, des charcuteries artisanales, du porc élevé en plein air, du vin ( ahhhhhhh le St Joseph blanc!!!), bref plein d'excellentes raisons d'aller faire son marché lorsque l'on est de passage dans le coin. Le Pilat est une belle région à l'ouest de St Etienne, le Parc naturel régional du Pilat s'étend entre Rhône et massif central, les collines moutonnent, les vergers abondent, la flore est surprenante, l'accueil très simple et chaleureux.

J'ai eu l'idée d'aller voir du côté de Gilles Choukroun pour trouver une recette de porc. Sa façon de le cuire au four après caramélisation à la poêle me plaît bien. Il recommande une cuisson rosée pour le porc et je confirme: c'est succulent!.
Pour 4 bons mangeurs

Un rôti de porc dans le filet de 800g
4 oranges Bio
2 morceaux de sucre
1 oignon violet
2 gousses d'ail
4 c à s d'huile d'olive
thym frais
Un petit pot d'olives vertes farcies à l'ail (ou 60g d'olives noires dénoyautées)
3 tomates pelées
Un demi verre de vin blanc sec et un demi verre de jus d'orange
Sel, poivre du moulin

Préparer une marinade dans un bol avec 2 c à s d'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et le thym frais effeuillé : frotter le rôti avec ce mélange et mettre au frais 1H
Préchauffer le four à 180°C
Emincer l'oignon, frotter les morceaux de sucre sur la peau d'une orange pour en recueillir le parfum de l'huile essentielle de l'écorce, prélever les zeste d'une orange
Peler les oranges à vif et détailler en tranches
Chauffer une poêle anti-adhésive et caraméliser le rôti sur toutes ses faces y compris les 2 entames
Quand le rôti est bien doré, le débarrasser dans un plat à four tapissé avec les oignons, les zestes d'orange les 2 c à s d'huile d'olive restant, le jus d'orange, les olives farcies et les tomates grossièrement écrasées et les 2 morceaux de sucre
Déglacer la poêle avec le vin blanc, en grattant bien les sucs caramélisés et verser dans le plat à four en arrosant le rôti: saler et poivrer

Mettre au four pour 25mn et arroser le rôti au moins 3 fois pendant la cuisson
Sortir le rôti et le laisser reposer sous un papier aluminium pendant 10 mn
Présenter avec des tagliatelles al dente, les rondelles d'orange passées à la poêle 2 mn pendant que le rôti repose
Ce plat s'accompagne aussi bien avec du riz basmati

Un Chiroubles 2007 du domaine René Savoye était le compagnon de ce plat. Un joli Chinon, ou un Bourgueil l'auraient escorté aussi avec brio!

Osez!

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