16 décembre 2012

Cromesquis de foie gras à la noisette

 Les cromesquis sont originaires de Pologne, d'après ce que j'ai pu lire sur le Net. J'invite ceux qui veulent commenter , compléter, démentir au besoin... à s'exprimer en laissant un commentaire. Les cromesquis polonais sont des boulettes de viande panées et frites.

Régis Marcon sert des cromesquis de foie gras en amuse bouche, c'est là chez lui, que j'ai goûté cette spécialité pour la première fois. C'est une explosion de saveurs en bouche. Le croustillant de la panure à la noisette est remarquable.

Ce que je trouve très intéressant dans cette recette, c'est la possibilité de préparer les cromesquis à l'avance et de les congeler jusqu'au moment de la cuisson.

J'ai piqué sur le blog "A boire et à manger", l'idée de glisser au milieu du cube de foie gras, une noisette entière grillée. L'auteur de ce blog, responsable d'une cave à vin à Brive la Gaillarde et fin gourmet, a aussi découvert les cromesquis chez Régis Marcon, ce qui nous fait déjà un point commun!.

Pour 12 à 15 jolis cromesquis

150 g de bloc de foie gras mi-cuit  à température ambiante

100 g de noisettes entières 

60 g de chapelure (j'ai réalisé la mienne avec des gressins au romarin secs)

2 oeufs battus et une c à s d'eau froide

Sel, poivre

Un bain d'huile de friture

Faire griller les noisettes au four environ 10 mn à 210°C, pour renforcer les parfums. Enfermer les noisettes dans un torchons propre, quand elles sont tièdes, frotter doucement entre les deux paumes: la peau part très facilement.

Prélever 12 noisettes et mixer le reste grossièrement (on doit avoir des petits morceaux de noisette), donc mixer par impulsions en vérifiant au fur et à mesure le résultat obtenu. Ajouter ce granité de noisettes à la chapelure. Saler, poivrer. Réserver.

Couper 12 cubes de foie gras et glisser une noisette à l'intérieur de chaque cube.

Rouler en boule entre les mains ou bien garder la forme cubique (c'est mon choix), et les rouler dans la chapelure-noisette : mettre au congélateur sur une assiette à plat.

Au bout de 2 h, on sort les cromesquis du congélateur et on les roule, un par un, dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure...et hop de nouveau au froid pour 1 h.

Recommencer cette opération encore une fois et remettre au congélateur jusqu'au moment de cuire cromesquis: j'ai trouvé que l'enrobage était très solide et croustillant en procédant de cette façon.

Cuire les cromesquis dans un bain d'huile à 180°. Ils dorent très vite: débarrasser sur un papier absorbant et réserver au four à 80°C jusqu'au moment de servir.

J'ai piqué les cromesquis avec des mini brochettes (version mise en bouche), mais une présentation à l'assiette avec quelques pommes poêlées à la graisse de canard peut faire carrément une entrée de fête!

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 Le croquant de ces cromesquis est superbe...

DSC05417

 

 Le coeur de foie gras chaud et fondant explose en bouche...choisissez un bon foie gras.

 Osez cette mise en bouche festive ou bien une entrée remarquable...


Commentaires

    alors là je ne connaissais pas du tout
    merciiii pour la découverte

    Posté par afaurore, 16 décembre 2012 à 23:09
  • Délicieux!

    Posté par lebon pequery fr, 19 décembre 2012 à 16:49
  • Je me lance dans cette recette pour le réveillon.
    Est ce possible de les faire 2j a l avance? ou est il préférable de le faire le jour mm?
    Le fais de rester 2j au congélateur ne va pas nuire a l'enrobage?
    Merci davance en tout cas pour cette recette qui a l'air excellente !

    Posté par josinette, 22 décembre 2012 à 10:11
  • Bonjour Josinette

    merci pour ton choix, c'est une belle entrée tu verras...et ça change un peu de la terrine classique!
    Oui, tu peux laisser les cromesquis au congélateur jusqu'au moment de les cuire. Disposés côte à côte dans une boîte hermétique ils ne s'écraseront pas.
    Bon Noël alors!
    Alannie

    Posté par Alannie, 23 décembre 2012 à 14:08
  • Bonjour,
    J'ai consulté différents sites : certains utilisent des feuilles de gélatine d'autres de la crème fraîche
    J'envisage de faire comme vous mais dois je les les enrober dans l'œuf la veille. Je pense les enrober du mélange chapelure et noisette, les mettre au congèlateur pour la nuit et les enrober demain avant cuisson de l'oeuf et du mélange chapelure noisette
    Pensez vous que je n'aurais pas de problème ainsi
    Merci

    Posté par Nanou, 02 janvier 2015 à 15:56
  • ça devrait marcher comme tu dis, Nanou, vérifie la cuisson en goûtant , comme tu vas les cuire encore congelés...régales toi ma belle
    Alannie

    Posté par Alannie, 02 janvier 2015 à 19:20
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