18 décembre 2015

Spécial pâte sablée

C'est le chef Eric Kayser qui sera mon mentor "es"sablés cette année. 

Les sablés de Noël, c'est beau...et c'est bon.

 

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On trouve dans ce beau livre (merci Jérôme), une jolie déclinaison de pâtes sablées parfumées à l'amande, la noisette, le citron, la cannelle, la châtaigne et bien sûr le chocolat.

 

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La technique y est très détaillée et je vais vous donner les astuces pour un résultat optimum. 

La pâte sablée est un brin trompeuse, elle parait simple à faire mais en réalité, elle est facile à râter!. Et quand elle est râtée, il devient impossible de l'étaler, alors on ajoute de la farine, on peste, on râle et on grogne. La pâte sera lourde, farineuse du coup, bref, râtée...

Première recommandation: réaliser la pâte la veille de son utilisation...La pâte doit rester au moins 2 h au réfrigérateur avant d'être travaillée, "idéalement" dit Eric Kayser, une nuit au frigo. Alors si le chef Kayser dit "idéalement une nuit"...on ne discute pas, on s'exécute!.

Ensuite, choisir un très bon beurre. Celui des Charentes, ou de l'Est (dixit Pierre Hermé), est un beurre "cassant" qui ne fond pas trop vite en bouche, il est plus dur, plus sec que les autres beurres provenants de zones humides.

Le beurre des Charentes AOP extra fin est parfait. Réalisé avec une crème pasteurisée non congelée, il contient une quantité importante d'acides gras saturés qui fixent les parfums.

Pour la jouer hyper branchée...regardez la date de fabrication de la plaquette (pas la date de limite de consommation...la DLC), la date de fabrication apparaît sous la forme du numéro du jour de l'année. 365 jours dans l'année, donc 315 par exemple pour un beurre fabriqué début novembre. Pourquoi c'est important d'avoir un beurre fabriqué récemment? parce que les qualités gustatives du beurre et le parfum subtil qu'il présente à la fabrication s'amenuisent au fil des jours pour disparaitre quasiment au bout de 2 semaines...

On comprend pourquoi les pâtissiers et restaurateurs se font livrer de grandes quantités de beurre très frais. Le circuit de la grande distribution, quand à lui, est beaucoup moins réactif.

Enfin, arrêter de travailler la pâte dès qu'il n'y a plus de traces de farine et que la pâte est homogène. Ca va très vite, avec la feuille du KA...à peine 1 minute!. 

Recette de la pâte sablée à l'amande ou à la noisette

Ingrédients:

- 110 g beurre pommade (à température ambiante)

- 50g sucre glace + 25 g sucre en poudre

- 25 g de poudre d'amandes  ou 25 g de poudre de noisette 

- 1 oeuf

- 185 g de farine

- Une pointe de couteau de vanille en poudre, ou une demi gousse de vanille grattée

- 1 pincée de sel

Préparation, 3 étapes simples...

- Mélanger dans un saladier, au fouet, le beurre pommade, les 2 sucres, la poudre d'amande, le sel et la vanille.

- Battre l'oeuf dans un bol avec une fourchette et l'incorporer petit à petit.

- Ajouter la farine d'un seul coup, mélanger rapidement du bout des doigts ou à la feuille du KA.

- Former une galette épaisse, filmer et mettre au réfrigérateur...2 h ou "idéalement une nuit"

 

Recette de la pâte sablée au chocolat

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Ingrédients:

 - 155 g beurre pommade

- 90 g de sucre glace + 35 g de sucre en poudre

- 1 oeuf battu

- vanille  en poudre + 15 g poudre de cacao non sucré

- 250 g de farine

La préparation est exactement la même que la pâte sablée à l'amande, le chocolat est ajouté après avoir incorporé l'oeuf battu.

Pour avoir des sablés brillants, passer un blanc d'oeuf légèrement fouetté à la fourchette au pinceau, sur la surface.

Pour la cuisson, compter 10 à 12 mn dans un four préchauffé à 180°C. 

Réalisation des sablés de Noël

Etaler la pâte au rouleau, ( on dit "abaisser"...parce qu'elle va devenir fine, 3 mm environ) sur une feuille de papier sulfurisé ou guitare en poudrant légèrement le pâton de farine.

Quand l'épaisseur est bien régulière, recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé ou guitare, glisser la feuille sur la plaque de cuisson et remettre l'ensemble au frais 15 à 20 mn.

La pâte va durcir à nouveau.

Retirer délicatement la feuille du dessus (réservez elle va resservir très vite...), appliquer les emporte pièces fermement.

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Remettre la feuille de papier sulfurisé dessus, retourner d'un coup sec. Décoller la feuille et retirer les chutes de pâte autour des sablés: les contours sont très nets.

On récupère bien sûr les chutes de pâte pour faire de nouveaux sablés dans la foulée...jusqu'à épuisement de la pâte, ou de la pâtissière.

La glace royale pour les décors, à apppliquer sur les sablés cuits et refroidis.

- 250 g de sucre glace, un blanc d'oeuf, 3 c à s d'eau froide...on mélange, et hop dans une poche à douille avec une douille très fine et c'est parti pour l'atelier maternelle petite section.

Je m'amusais tellement que j'ai aussi trempé quelques oreilles dans du chocolat fondu, pour la gourmandise.

 

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                                                         Joyeux Noël gourmand, osez les sablés maison!

                         A noter que dans "Tartes gourmandissimes",on trouve aussi des tartes salées du meilleur goût.

Pour une pâte sablée au Thermomix, c'est ICI

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Commentaires

    Ce livre est magnifique. Une tarte venant de chez lui chez moi aujourd'hui. Bonne journée

    Posté par Michèle, 18 décembre 2015 à 06:50
  • Merci pour toutes ces explications sur la pâte sablée.
    J'aime bien les formes, merci Ikéa de les avoir créer.
    Bonne journée.

    Posté par vanni, 18 décembre 2015 à 06:50
  • Oh!! C'est très joli un plaisir pour les yeux, voilà qui nous met en fête, bravo!

    Posté par elodiesucree, 18 décembre 2015 à 07:45
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