01 mars 2013

Tarte Chiboust au citron

Cette crème porte le nom de son inventeur !
M. Chiboust pâtissier installé rue Saint-Honoré est aussi le créateur du Saint Honoré.

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Pâte sablée aux amandes

120g de beurre

80g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1oeuf

60g de farine + 180g de farine

2g de sel fin

 

Crème Chiboust citron

2 citrons (pour obtenir 100g de jus de citron + les 2 zestes de citron)

260g de lait entier

66g de jaunes d'oeufs (3 gros jaunes ou 5 petits)

30g de sucre

30g de fécule (maizena)

40 g de beurre mou

Pour la meringue, 2/3 à ajouter à la crème au citron, le reste pour la déco de la tarte:

100g de sucre glace (je n'aime pas la meringue trop sucrée)

100g de blancs d'oeufs

Peser et préparer tous les ingrédients

Préparer le pâte sablée aux amandes:


Mettre dans le bol du robot (ou un saladier), le sucre glace, le beurre ramolli, sel, la poudre d'amandes, l'oeuf et les 60g de farine;

Crémer avec la feuille du robot,(ou mélanger à la maryse dans le saladier), pour homogénéiser les ingrédients et obtenir une crème onctueuse: on arrête aussitôt de travailler le mélange.

Incorporer alors les 180g de farine : arrêter de travailler la pâte dès qu'il n'y a plus de traces de farine visibles. On ne veut pas donner trop de "corps" à la pâte.

Débarrasser la pâte sur une feuille guitare, (ou une feuille de papier cuisson), recouvrir avec une deuxième feuille de papier cuisson ou une feuille guitare et lisser avec le rouleau, sans le faire rouler, pour étirer la pâte et pour obtenir une épaisseur de 3 mm, pas plus: mettre la pâte ainsi étalée, sur une plaque à pâtisserie, au congélateur.

Elle durcit très vite, 30 à 45 mn suffisent, mais vous pouvez la préparer la veille, bien sûr.

 Sortir la plaque de pâte, poser le cercle que vous avez choisi sur la pâte, appuyer fortement pour obtenir un rond de pâte ajusté au cercle.

 Mettre un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, poser le cercle à tarte et laisser tomber le cercle encore congelé de pâte au fond.

A l'aide d'une règle d'écolier de 30 cm, tracer des bandes dont la largeur correspond à la hauteur de votre cercle. Former avec ces bandes le bord de votre tarte: appuyer doucement avec le bout des doigts, la pâte sur l'intérieur du cercle, en faisant descendre la pâte tout contre le fond pour bien souder les deux.

Cuire 20 mn à 180°C en surveillant les bords de la pâte, quand la coloration est dorée, vérifier la cuisson du dessous de la tarte.

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Crème Chiboust au citron

Mettre le lait à chauffer doucement sans bouillir.
Blanchir les jaunes avec les 30g de sucre, au fouet.
Ajouter la maizena, continer à fouetter. Incorporer 1/3 du lait tiédi.

Reverser la préparation dans la casserole de lait remuer au fouet à main.

Ajouter le beurre, les zestes coupés en tous petits morceaux et le jus des citrons, continuer à mélanger et cuire à feu doux quelques minutes pour cuire la fécule et épaissir la crème.

Quand la crème nappe la cuillère en bois, la débarasser dans un grand saladier qui servira à faire le mélange avec la meringue. Filmer au contact de la crème et laisser refroidir (je fais tremper le fond du saladier dans un récipient contenant eau et glaçons pour accélérer le refroidissement).

Monter les blancs en neige en augmentant doucement la vitesse pour incorporer un maximum d'air. Ajouter le sucre glace peu à peu et serrer les blancs à grand vitesse. 

Ajouter 2/3  meringue de la meringue à la crème au citron, mélanger à la maryse doucement.

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Verser la crème Chiboust dans le fond de tarte cuit et refroidi. Décorer avec le  reste de la meringue et mettre sous le grill jusqu'à coloration : moi...je prends un tabouret, je me pose devant le four et je ne quitte pas des yeux ma tarte!...pas question de brûler la meringue!

Mettre la tarte au réfrigérateur 1 à 2h ...dégustez! 

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